1908
Valutazione
Pregi
- L'ambiente accogliente.
- La carta dei vini curiosa e ben organizzata.
- L'utilizzo vegetale tecnico e ben concepito.
Difetti
- L'acustica della sala.
- L'impaginazione difficile alla lettura del menu articolato nelle diverse proposte.
La giovane attualità della storia
La meglio gioventù che caratterizza diversi avamposti gastronomici da nord a sud del nostro Stivale non conosce limiti né tantomeno altitudini. A 1200 metri di quota nell’idilliaco Soprabolzano, che si raggiunga in funivia o dalla strada, il risultato non cambia, lo scenografico Park Hotel Holzner dal 1908 accoglie i propri ospiti ma, da alcuni anni a questa parte, ad impreziosire questa storica insegna liberty dell’ospitalità altoatesina troviamo la bomboniera gastronomica del 1908 guidata da Stephan Zippl.
24 coperti, per una brigata di cucina
Per Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi di soli tre elementi. Ogni piatto tratteggia forse il metro, zero, di ogni ingrediente. Raramente ci è capitato di ricevere nella sequenza un talloncino di accompagnamento nel quale sono precisati con minuzia gli ingredienti impiegati (spesso tanti, per ciascuna portata!) ma anche l’artigiano da cui Zippl si approvvigiona. Zippl stesso è figlio del meraviglioso altopiano del Renon che lo ospita e, dopo esperienze per la maggior parte a trazione tirolese come quella con Simon Taxacher o Norbert Niederkofler, il cuoco è ritornato nelle sue terre. Un luogo in cui tessere la complessa trama gustativa dove l’ordito è dato dai produttori locali associati ad un livello tecnico molto alto, a tratti volutamente irriverente, dove questo cuoco decide di giocare con la sana voglia di stupire e di osare.
Come un coltello…
Metaforicamente la proposta di Zippl, nel suo 1908, assomiglia a quello di un coltello: dritto, chirurgico nel taglio millimetrico ma se non impugnato bene o mai ravvivato nel suo filo della lama, rischia di divenire strumento inutile. In positivo o negativo pertanto, tre sono i piatti che hanno destato la nostra attenzione. L’Asparago di Terlano con salsa bolzanina, aglio orsino, terra maltata, croccante e germogli di topinambur si è sicuramente rivelato il piatto del viaggio. Un esercizio verticale, come la profondità nella quale cresce l’asparago sul concetto di balsamica mineralità tra il lato vegetale e il contrappunto sontuoso dell’uovo, storico partner in crime dell’asparago, in questa versione sia con il tuorlo fritto che nell’eterea spuma di salsa bolzanina. Per sublimazione gustativa primaverile invece i Ravioli ai piselli, basilico, ricotta, cicerchia tuberosa, pinoli e uvetta spumantizzata. La dolcezza del legume deliziosamente celebrata in salsa e ripieno della pasta gioca leggera con i contrappunti piacevolmente astringenti della cicerchia, donando al contempo masticabilità al piatto e senza dimenticare la ripresa dolce, grazie al pinolo e all’uvetta spumantizzata. La dimensione vegetale che contraddistingue una buona metà del percorso proposto, almeno nel menù a sette portate, non trova contraltare nella seconda parte dove va in scena maggiormente la proteina animale. Il piatto più critico di fatto è l’ultra stratificata Trippa, spuma affumicata di patate, shiitake, asperula, albicocca secca, scalogno e patata soffiata: mai così utile il cartellino di accompagnamento per un piatto che nel suo quasi infinito glossario di elementi fa perdere il focus centrale sulla frattaglia. Un piatto stratificato in composizione, con sfaccettature aromatiche offuscate ulteriormente dalla coltre di affumicatura che tende ad appiattire il tutto.
La sala officiata da Markus Schnitzer, viaggia precisa con rigore teutonico mai opprimente. Impreziosisce l’offerta del 1908 una carta dei vini totalmente locale ma in grado di spaziare camaleonticamente sulla multiforme dimensione che l’enologia in Alto Adige ha saputo costruirsi: dalle pietre miliari più conosciute della Weinstrasse fino ai nuovi vitigni resistenti (o meglio nell’acronimo tedesco PIWI) passando a chicche pressoché introvabili come il progetto “XXX: eXplore-eXperiment-eXclusive” di Andrea Moser. Insomma sul Renon il 1908 non è mai stato così attuale.
IL PIATTO MIGLIORE: Asparago di Terlano con salsa bolzanina, aglio orsino, terra maltata, croccante e germogli di topinambur.
La Galleria Fotografica:
Il piccolo ristorante inserito nel Park Hotel Holzner. 
Dettaglio della sala da 24 coperti. 
In abbinamento alla serata. 
Il pane accompagnato dal burro al pino mugo. 
Benvenuto della cucina dall’alto: pane fritto con dipped al crescione; pastinaca, canapa e caffè accompagnati da acqua di cembro. 
Piadina con burrata, erbe selvatiche e cipolla fritta. 
Uno dei talloncini che accompagnano ciascuna portata in cui viene specificato anche il nome e la zona del produttore. 
Asparago, salsa bolzanina, aglio orsino, terra maltata, croccante e germogli di topinambur. 
Ravioli ai piselli, basilico, ricotta, cicerchia tuberosa, pinoli e uvetta. 
Salmone del Danubio, citronella, agresto, cardoncello. 
Trippa, spuma affumicata di patate, shiitake, asperula, albicocca secca, e scalogno. 
Agnello del Renon, grano saraceno, menta, pera salata fermentata. 
A ripulire due grani di pepe Sichuan coltivato sul Renon. 
Alloro e sambuco. 
Yogurt, melissa, viola e rabarbaro. 
Liquore al mirtillo rosso come piccola pasticceria.
