Sotto l’Arco

Fuori dagli schemi

Siamo in una zona decisamente periferica di Bologna, qui c’è Villa Aretusi, piccola struttura alberghiera che in realtà ha da sempre puntato più sulla ristorazione con eventi, una osteria e il ristorante fine dining Sotto l’Arco. Abbiamo già raccontato qui delle esperienze pregresse dello Chef Alessandro Panichi, formatosi dal maestro Gualtiero Marchesi con due altrettanti maestri quali Paolo Lopriore e Silvio Salmoiraghi. Bisogna assolutamente riconoscere allo Chef una vis creativa, la volontà di uscire fuori dagli schemi, soprattutto in una realtà gastronomica ben radicata sul passato come quella emiliana e poco incline a estremizzazioni innovative. Panichi rischia invece, parte dalla tradizione ma la rivede o proprio la abbandona verso nuovi orizzonti.

Girogiocando

È il titolo del percorso degustazione completamente a mano libera, nel quale Panichi si esprime, sprigionando la sua voglia di sperimentare e uscire da percorsi usuali. Gli amuse bouche vogliono, in modo originale, rappresentare la giornata da un punto di vista alimentare con la colazione, lo spuntino, il pranzo, la merenda, l’aperitivo e infine la cena. A seguire una virata sulle acidità con l’Ostrica con una sua salsa acida, accompagnata da banana fermentata e una Tortilla con cavolo fermentato e uova di pesce, due piatti abbastanza spiazzanti, così come il Carpaccio di capesante con grasso di prosciutto tiepido e caviale di storione del mar Adriatico, un piatto che riprende una materia prima culto emiliana, portandola sul mollusco, con un risultato non troppo convincente in termini di equilibri. La Ricciola marinata al tè Lapsang Souchong, appena scottata servita con varie verdurine manca invece di incisività, così come il Risotto con cetriolo, polvere di cappero e scampo. I Tortellini né panna né brodo, “un piatto affinato in anni di studio della cultura del tortellino, che si vorrebbe tassativamente in brodo, ma che molti amano anche con la panna: ecco allora la spuma bianca a cui il brodo conferisce la giusta sapidità“, sono goderecci e centrati. Gustosissimo un altro piatto con ovvi tributi all’Emilia, i Bottoni di Parmigiano 30 mesi, brodo di topinambur e pancia di maialino croccante. Geniale e ardito l’Osso con battuta di capriolo e midollo al Borghetti; molto ben riuscito l’Agnello gratinato con crosta di polvere di lamponi, lattuga, arachidi e limone, entrambi esempi di difficili equilibrismi. I dolci molto ben pensati, belli e peculiari.

In sintesi, una cucina d’autore, con uno Chef che gioca con originalità sulle note di amaro, acidità, dolcezza e sapidità, si prende dei rischi e, come spesso accade, non tutto convince, ma resta sempre una esperienza con spunti decisamente interessanti.

IL PIATTO MIGLIORE: Agnello gratinato con crosta di polvere di lamponi, lattuga, arachidi e limone.

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