Sotto l’Arco

A Villa Aretusi, la vivace cucina d’autore di Alessandro Panichi

Al piano superiore della villa che ospita anche la trattoria, al pianterreno, da nove anni Alessandro Panichi affina e combina tra loro estro e tecnica. Classe 1978, con esperienze da Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore e Silvio Salmoiraghi, negli anni lo chef di Sarzana ha sviluppato una sua propria  identità, sempre in limine tra sperimentazione e classicismo, irrequietezza e comfort.

Costantemente teso tra questi due poli, l’esperienza, tutta in battere e levare, dimostra quanto lo chef sia il primo a interrogarsi sulla contemporaneità, culinaria e non, nonché su se stesso: un’indagine perenne che si riflette in una cucina che non s’è mai adagiata e che forse proprio per questo può sembrare, benché solo a tratti, anche interlocutoria. È il prezzo che pagano gli spiriti liberi.

Così, nel menù non mancano certo vertiginose accelerazioni, giocate sull’amaricante, sulle acidità e sulle fermentazioni, né  virtuosismi realizzati con accostamenti insoliti come accade nello stimolante scampo con gelato alle noci, salsa al topinambur e tartufo bianco. Medesima concentrazione anche nella tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cervo e midollo al caffè Borghetti, che ci è parsa divertente, divertita, e pure intellettuale. Credevamo sarebbe stato più coraggioso, invece, lo spaghetto dedicato a Scabin, che a dispetto del nome celava invece un registro morbido e rassicurante, di cui certamente lodiamo l’esecuzione, rifinita a tavola secondo l’arte del servizio alla lampadaTutti lo conosciamo come flambè ma il procedimento del servizio alla lampada indica, molto genericamente, l’arte di terminare una cottura  in sala, al tavolo, creando un effetto particolarmente scenografico qualora la cottura in questione preveda appunto la fiamma viva. In letteratura gastronomica, la prima attestazione di questa tecnica risale al 1895 per opera di Henry Charpertier, maître al Café de Paris... Leggi.

Una menzione a parte va poi riservata ai dolci, dove è soprattutto la continuità stilistica a colpire il palato  più edotto.

La sala, molto bella e ariosa, consta di soli cinque tavoli: tavoli tondi, grandi, americani, vestiti di tutto punto di tessuti preziosi e distanti, tra loro, almeno due metri. Questo è il regno dell’invisibile eppur onnipresente Giuseppe Sportelli, maître e sommelier di questa storia, capace di premure sincere e di gesti d’antan che ricordano le grandi sale del passato.

La galleria fotografica:

Il pane e il burro ai semi di zucca.

Il saluto della cucina…

…e il suo prosieguo.

Ostrica e pepe verde.

Scampo gelato alle noci salsa al topinambur e tartufo bianco.

Capasanta scottata con bergamotto e aria di acciuga.

Tartare di cervo e midollo al caffè Borghetti.

Risotto alla rucola, lumache brasate e aglio dolce.

Pensando a Scabin: Spaghetto idratato alle noci, pane fritto, mela verde, tartufo bianco e foie gras.

Anguilla in carpione.

Daino, porcini e radici agro-piccanti (piatto fatto alla lampada in sala flambato all’Armagnac)…

…una parte della rifinitura.

White.

Istanbul.

Capra, capra, capra !!! Gelato di capra, spuma di latte Kefir, pinoli tostati e sabbiati, cialda di miele.

I saluti finali.

La piccola pasticceria.