Passione Gourmet Sotto l'Arco - Passione Gourmet

Sotto l’Arco

Ristorante
via Aretusi 5, 40132, Bologna
Chef Alessandro Panichi
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La gestione del servizio alla lampada.

Difetti

  • Una certa incostanza tra le portate.
Visitato il 11-2020

A Villa Aretusi, la vivace cucina d’autore di Alessandro Panichi

Al piano superiore della villa che ospita anche la trattoria, al pianterreno, da nove anni Alessandro Panichi affina e combina tra loro estro e tecnica. Classe 1978, con esperienze da Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore e Silvio Salmoiraghi, negli anni lo chef di Sarzana ha sviluppato una sua propria  identità, sempre in limine tra sperimentazione e classicismo, irrequietezza e comfort.

Costantemente teso tra questi due poli, l’esperienza, tutta in battere e levare, dimostra quanto lo chef sia il primo a interrogarsi sulla contemporaneità, culinaria e non, nonché su se stesso: un’indagine perenne che si riflette in una cucina che non s’è mai adagiata e che forse proprio per questo può sembrare, benché solo a tratti, anche interlocutoria. È il prezzo che pagano gli spiriti liberi.

Così, nel menù non mancano certo vertiginose accelerazioni, giocate sull’amaricante, sulle acidità e sulle fermentazioni, né  virtuosismi realizzati con accostamenti insoliti come accade nello stimolante scampo con gelato alle noci, salsa al topinambur e tartufo bianco. Medesima concentrazione anche nella tartare di cervo e midollo al caffè Borghetti, che ci è parsa divertente, divertita, e pure intellettuale. Credevamo sarebbe stato più coraggioso, invece, lo spaghetto dedicato a Scabin, che a dispetto del nome celava invece un registro morbido e rassicurante, di cui certamente lodiamo l’esecuzione, rifinita a tavola secondo l’arte del servizio alla lampada.

Una menzione a parte va poi riservata ai dolci, dove è soprattutto la continuità stilistica a colpire il palato  più edotto.

La sala, molto bella e ariosa, consta di soli cinque tavoli: tavoli tondi, grandi, americani, vestiti di tutto punto di tessuti preziosi e distanti, tra loro, almeno due metri. Questo è il regno dell’invisibile eppur onnipresente Giuseppe Sportelli, maître e sommelier di questa storia, capace di premure sincere e di gesti d’antan che ricordano le grandi sale del passato.

La galleria fotografica:

1 Commento.

  • AvatarLuca8 Dicembre 2020

    Ho cenato diverse volte in questo ristorante e sono sempre stati superlativi sia nella cucina che nel servizio.

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