Passione Gourmet Grow – Passione Gourmet

Grow

Ristorante
via S. Valerio 4, 20847, Albiate (MB)
Chef Matteo Vergine
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Attitudine positiva.

Difetti

  • Qualche piatto poco incisivo.
Visitato il 10-2020

Una bella tensione creativa

Due fratelli, giovanissimi, uno in sala e uno in cucina, partono con un audace progetto in una piccola località in Brianza.

Entrambi arrivano da varie esperienze fra cui Bulgari Hotel, Due Colombe e Hotel de la Ville di Monza per la sala e L’Andana e l’Hotel de la Ville per la cucina, con Fabio Silva, sebbene la loro filosofia in cucina risulti oggi completamente distante da quella dei suddetti prodromi.

I due fratelli hanno infatti creato un piccolo avamposto di cucina di ricerca che pesca dalle origini leccesi per proiettarsi su orizzonti nordici, utilizzando materie prime di piccoli produttori strenuamente locali e vini particolari, tutti naturali. Grow è una dichiarazione di intenti: la volontà di crescere e di migliorarsi continuamente con l’intelligenza che traspare dallo sguardo sveglio e sorridente di entrambi. Con coraggio, i due fratelli optano dunque per non offrire un menù alla carta ma solo tre menù degustazione, a sorpresa, da tre, cinque e sette portate. E si preoccupano di chiarire, in fase di prenotazione, la logica dei menù; si sincerano su allergie e intolleranze così come su eventuali resistenze al quinto quarto o alla selvaggina, per dirne due, per cucire la proposta su misura.

La partenza, proprio poco prima del Covid, non ha ovviamente aiutato e il team, inizialmente previsto più numeroso, è ora ridotto ai due fratelli, con un conseguente taglio del numero di coperti da 28 a 16 massimo. Una logica che accomuna tra loro alcuni giovani e interessanti esponenti della cucina lombarda, pensiamo ai fratelli Escalante di Flora, a Busto Arsizio, e ai due cuochi di Bites a Milano.

Easy-Essential-Grow

Tra i tre menù noi ovviamente abbiamo optato per quello omonimo, “Grow”, da sette portate.  Intriganti e interessanti gli amuse bouche, che toccano le varie note che ritroveremo all’interno del percorso: la freschezza amaricante del cetriolo con ginepro, il gioco di contrasti fra la dolcezza del cervello di coniglio e la brasatura della verza che lo raccoglie e la goduriosità del bao con anatra sfilacciata e maionese di zafferano.

Si parte, in modo abbastanza insolito, con un lucioperca, cotto alla perfezione, con un brodo di accompagnamento di erba iva, olio rancido e foglie di cavolo nero, una unione fra Salento e lago di Como, che in realtà manca un pò di intensità e il brodo, pensato per sgrassare la cottura, con il burro, del lucioperca, in realtà indebolisce il piatto nel suo complesso. Decisamente più interessante la barbabietola, servita con la sua buccia, con caviale di storione e una salsa di cioccolato bianco fermentato, un piatto che, lavorando meglio sulle quantità degli ingredienti (la barbabietola è decisamente prevaricante con la sua dolcezza) potrebbe davvero lambire il notevole.

Dei due primi, il risotto all’ortica con salsa di ostriche e peperoncino è poco incisivo, mentre gli spaghetti integrali con crema di ravanelli fermentati e cenere di limone sono gustosi; si potrebbe e dovrebbe probabilmente spingere di più sulla acidità, sia del ravanello fermentato che del limone, per innalzare ulteriormente il livello. Colpo al cuore e al palato arriva con l’anguilla laccata al miele fermentato, alloro, cavolfiore, polline e salsa all’uva nera, davvero un gran piatto, deliziosamente e gustosamente equilibrato, energia ad alta tensione. Il piccione con filetto e cuore crudo, petto e coscia con un suo fondo ricavato dalle ali, con varie spezie fra cui cumino e anice stellato  è ottimo nella sua classicità con la spinta delle prugne fermentate. Il dolce, con la zucca in varie consistenze,  potrebbe essere più accattivante con una maggiore spinta dello sciroppo di vaniglia acida e dell’aceto balsamico. Decisamente più intrigante  il pasticcino finale, un sablé con banana ossidata e peperoncino.

In conclusione una cena complessivamente interessante,  con bei spunti e uno studio, che si percepisce,  sugli ingredienti e sulle fermentazioni. Queste ultime sono, al momento, presenti e usate in modo molto delicato, per non turbare una clientela locale non molto avvezza, già un po’ destabilizzata dalla logica dei menù a sorpresa. Il nostro auspicio, da appassionati gourmet, è invece quello che si osi e si spinga sempre di più, per alimentare una tensione evolutiva che possa condurre a traguardi sempre più alti e a pescare da bacini d’utenza sempre più allargati, anche a livello territoriale. Citando Jovanotti e la sua tensione evolutiva, c’è  un vuoto da riempire tra lo stomaco e la gola, ovvero il cuore, e questi ragazzi ce l’hanno, insieme alla testa.

C’è potenzialità, tecnica, curiosità e volontà di crescere! Let’s make them grow!

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