Grow

La cucina agricola

Avevamo recensito, pochi mesi dopo l’apertura, Grow, il nuovo progetto dei due giovani fratelli, Matteo e Riccardo Vergine; li abbiamo ritrovati, due anni dopo, più maturi e a fuoco sul loro percorso gastronomico e sulla loro identità. Definiscono, ora, la loro cucina come “agricola”, che parte dalla storia e dai sapori ancestrali del territorio brianzolo. Hanno comprato un terreno e la mattina fanno gli agricoltori, con le galline e un orto per l’auto produzione, poi vanno al ristorante, uno in cucina e l’altro in sala. Studiano sulle fermentazioni e sulla frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi della carne e del pesce, rigorosamente di lago; non hanno una carta e propongono solo menù degustazione, da cinque, sette e nove portate, alla cieca. Grande attenzione alle materie prime, rigorosamente del territorio, ai piccoli produttori e alla sostenibilità: l’anguilla è di una specie particolare, non a rischio di estinzione. C’è attenzione alla circolarità: ad esempio delle lumache, usate all’interno di un salame e una portata (con il loro brodo), i gusci vengono essiccati e macinati, per ottenere una granaglia che viene aggiunta al mangime per le galline, per ottenere più gusto e uova dal guscio più solido.

Keep on growing boys!

All’interno del percorso degustazione sono previsti interessanti pairing, come la linfa di betulla, acqua tonica, vodka, che si accompagna benissimo all’Anguilla in yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi, laccata al miele. Piatto della serata il Risotto mantecato esclusivamente con una pasta aglio nero, ricoperto con rafano e muffa di formaggio di capra, che avrebbe potuto essere ancora più esplosivo con meno rafano, che andava un po’ a coprire la muffa. Ottima anche l’Anatra in due portate: le carni che vengono frollate per circa 15 giorni, dalle pelli e dal grasso in eccesso vengono raccolti i liquidi e se ne ricava un burro d’anatra con il quale si va a nappareCon il termine "nappare", si intende coprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore.... Leggi il petto, servito con rosa canina, bruscandoli fermentati, conditi con olio rancido salentino. Molto buona anche la coscia, bollita e servita con una riduzione del suo brodo, con una gustosa salsa con cervello, cuore e fegato.

È poi la volta della “Terra rovesciata“: zuppa di lumache, spuma di piselli e aglio orsino, crumble al cacao sapido e pepato: un piatto interessante dove il gioco dolcezza e “terra” potrebbe essere ancora più sinergico. Anche l’Assoluto di carota potrebbe essere migliorato sia da un punto di vista di fruibilità sia di maggiore integrazione fra le parti solide e liquide. Il dessert, una rivisitazione della sbrisolona, si rivela essere l’anello più debole, sia perché non ricorda la sbrisolona, sia perché non particolarmente incisivo. Ad ogni modo, nel complesso, c’è un racconto, bello, di un percorso gastronomico che parte dall’antico per proiettarsi in avanti; i ragazzi ci credono e ci mettono tanto entusiasmo, passione e studio, tanto da raggiungere la nuova votazione e mettere le basi per una ulteriore crescita.

Keep on growing boys!

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