Balzi Rossi

Il ritorno di Enrico Marmo al Balzi Rossi promette scintille

Ma quanto è bravo Enrico Marmo? Molto, rispondiamo senza esitazioni. Cuoco che sa connettere cervello e cuore come pochi. E che ha il dono di calarsi perfettamente nel territorio in cui lavora, facendolo suo.

Piemontese di Canelli, Marmo sembra nato nel Ponente ligure tra fagioli di Pigna e Olive taggiasche. Provare per credere il suo Cappun magro vegetale, trionfo di acidità e scioglievolezza senza limiti o la sua croccantissima versione della PanissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi. Preparazioni tradizionali reinventate con intelligenza, regalando quel quid pluris che sempre ci si aspetta da un cuoco bravo che sa reinterpretare la tradizione.

Esempi, quelli citati, per raccontare la capacità di questo giovane chef di fare alta cucina di territorio. Di giocare con la tradizione, senza paura.

Cuoco dotato di grande personalità, Marmo va diritto per la sua strada e la sequenza del nostro pasto è stata un susseguirsi di colpi d’alta scuola, senza nessuna scorciatoia o concessione piaciona. Un piatto come il Fegato di scorfano burro e aceto, fagioli di Pigna e cipollotto verde è qui a testimoniarlo. Sembra che lo Chef più che preoccuparsi di compiacere il palato dei suoi ospiti (come tanti suoi colleghi), voglia educarlo, regalando a chi si sIede alla sua tavola un’esperienza diversa; e le Tagliatelle “Cafè de Turin”, omaggio al locale della vicina Nizza famoso per i plateau di frutti di mare crudi, promettono già di diventare un signature dish: tagliatelle impastate con alga wakame, mantecate con burro affumicato e acqua di ostriche e, sopra, scalogno sott’aceto, a ricordare il tradizionale pane con burro, ostrica e scalogno.

Questo, per Enrico Marmo, è un ritorno nel bellissimo ristorante sul mare che per tanti anni è stato il regno di Giuseppina Beglia (di cui tre ricette iconiche sono ancora in carta).

Cucina di orto e di mare, tecnica e personalità

Per amor di cronaca, da rilevare che Marmo era già stato qui, dal 2016 al 2019 ma, allora, pur riconoscendo il suo indubbio talento, ci parve che qualcosa lo frenasse, che gli impedisse di essere pienamente se stesso, trovammo sapori accennati, quasi sussurrati. La “ragion di stato” (ovvero la proprietà straniera, di allora) richiedeva una cucina facile, inclusiva, che doveva rassicurare più che stupire. Ora la musica è cambiata e allo Chef – tornato da una positiva e intensa esperienza all’Osteria Arborina, nelle Langhe – è stata data carta bianca e i risultati si vedono. Ora è finalmente libero di esprimere la propria idea di cucina e per farlo ha voluto con sé alcuni componenti delle brigate di sala e cucina coi quali aveva già avuto modo di lavorare, proprio all’Arborina: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello, e la responsabile di sala Eleonora Revello. Il risultato è un luogo dove sala e cucina lavorano in perfetta armonia, con un affiatamento fuori dal comune.

Tornando ai sapori, perché è sufficiente un solo boccone servito in un cucchiaio per capire la statura di un cuoco, citiamo Burro di mare: crudo di seppie, dragoncello e mandorle, dove iodato e lattico si fondono in una consistenza che conduce, irrimediabilmente, al burro, e Torta di testa di scorfano e salsa provenzale (a base di dragoncello, aneto e cerfoglio): preparazione che raggiunge una concentrazione di sapori assoluta che poi gradevolmente sfuma in una piacevole rotondità di fondo.

Insomma, se non si fosse ancora capito, siamo al cospetto di una cucina con la C maiuscola, peraltro incastonata in una location da sogno.

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