Flora

A Busto Arsizio, un giovane e divertente bistrot all’insegna della “gastronomia ecologica”

Una bella scoperta questo ristorantino in cui tendenze culturali molto in voga in questo periodo quali stagionalità, sapori naturali, prodotti freschi provenienti da piccoli artigiani locali, sono declinati in maniera sincera e sentita e, soprattutto, sono accompagnati da un talento non comune in cucina. Da Flora Il talento è quello dello chef Riccardo Escalante, allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del grande Silvio Salmoiraghi, che insieme al fratello Gabriele, che cura il servizio in sala, ha aperto questo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi all’insegna di una apparente semplicità.

Ad iniziare dalla location, in una zona semi-centrale di Busto Arsizio, che vista da fuori certo non ruba l’occhio. All’interno il locale è luminoso, tutto giocato su tonalità pastello e arredato in maniera essenziale. L’ obiettivo è offrire sostanza, non forma. Tutto sembra voluto per far sì che a parlare sia soltanto la cucina. Come la contenuta carta dei vini, selezionata da Gabriele,  perfettamente coerente con la filosofia che anima il posto: solo vini naturali, provenienti da piccoli vignaioli italiani e non solo. Pane e pasta sono rigorosamente fatti in casa (non si serve pasta secca). Il ritmo è slow e si attende forse un po’ troppo al tavolo prima di mettere qualcosa sotto i denti. Ma quando si inizia si capisce che non si è atteso invano: Zuppa di topinambur e Sciatt testimoniano che qui la concentrazione del gusto non è un concetto astratto, per non parlare del pesto di noci – davvero irresistibile – che accompagna il buon pane caldo.

Il talento di Riccardo Escalante emerge nitido in un piatto come la Zucca confit, salsa al sidro, noci, semi di zucca e bietole: quattro ingredienti che si sentono distintamente al palato pur combinandosi perfettamente. Un piatto indubbiamente non facile che convince appieno. Non è da meno la Zuppa invernale, che si fa apprezzare per la perfetta cottura delle verdura ed il sapiente uso della nota agrumata del limone in salagione. Un piatto caldo in grado di trasmettere un senso di freschezza.

Certo, va detto che non tutti i piatti sono sullo stesso livello e che il menù, data la filosofia sposata dagli Escalante, è piuttosto limitato ed è per queste stesse ragioni che abbiamo arrotondato per difetto la valutazione di questa nostra prima vista. Le potenzialità e il talento sono però talmente evidenti che, con piccoli aggiustamenti anche sui tempi di servizio e sulla proposta culinaria, questa tavola raggiungerà valutazione e meriti che, per il momento, esprime solo in potenza.

Del resto, questa piccola bistronomia di mercato ha tutte le carte in regola per farlo.

La Galleria Fotografica:

La sala: particolare

Zuppa di topinambur, pepe affumicato

Sciatt di rapa, yogurt e sneto

Pesto di noci di esagerata bontà

Zucca confit, salsa al sidro, noci, semi di zucca e bietole.

Zuppa invernale (con finocchio, porri, rape, erbette) limone in salagione e pane fritto

Taglio di vitello, sedano rapa fermentato e purè di sedano rapa

Gelato alla vaniglia, pera e biscotto all’avena

Madeleine