Essenziale

Vecchia osteria o ristorante di lusso? Nessuno dei due: entrambi!

“È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi.” Forse scomodare Antoine de Saint-Exupéry potrebbe risultare eccessivo, ma quando si varca la porta d’ingresso di Essenziale non si può fare a meno di pensare all’arcinoto segreto della volpe svelato al piccolo principe. Ed in un certo senso, la speranza – con la dovuta leggerezza del caso – e l’attesa sono quelle di ritrovare l’essenza di un’idea di cucina nel piatto e di goderne prima con la vista e poi con il palato, magari anche con il cuore. Essenziale è Simone Cipriani, talentuoso chef che, sull’Oltrarno fiorentino, nel cuore di Borgo San Frediano, ha aperto qualche anno addietro il suo ristorante con l’idea di portare aria nuova in città con un’esperienza culinaria diversa e originale. Il corridoio d’ingresso porta in una grande sala profonda, con soffitti alti in legno, tavoli e sedie geometricamente sistemati sul lato destro e un bancone lungo e alto, con sgabelli sulla sinistra. Sullo sfondo la cucina, sopraelevata, a sormontare, e dominare, lo spazio antistante. Luci bianche e quadri alle pareti ritagliano lo spazio dedicato alle lavagne che riportano i piatti del giorno, scritti a mano e “pensati” giornalmente a seconda di quello che il mercato offre. L’atmosfera in sala è leggera e informale, il servizio peculiare con una persona in sala a prendersi cura dei clienti e i piatti il più delle volte serviti e raccontati direttamente dai cuochi. 

Un gioco di rimandi alla tradizione e divagazioni creative

Due i menu in carta: “Mercato” per le scelte consapevoli e “Buio” per un percorso di degustazione creativo, realizzato a sorpresa. In definitiva, si tratta di una proposta fresca, moderna e divertente, mai scontata, con qualche incursione fuori confine dal Giappone al Sudamerica… A partire dagli Edamame all’amatriciana con pecorino, da mangiare rigorosamente con le mani, così come il goloso (un po’ troppo unto) Taco di mais con lattuga fresca, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e moeca fritta accompagnato da un gustoso brodo di crostacei e cicale di mare aromatizzato al cocco. Interessante e complessa risulta la Zucca con senape in grani e pesto di noci sormontata da un’aria di lievito: un esercizio (più) tecnico degno di nota, con la cottura nel brodo di lievito e la grigliatura a dare consistenza. L’anima fiorentina arriva con il tipico Gnudo di ricotta e cavolo nero con yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e brodo di ribollitaLa ribollita è una zuppa toscana invernale a base di pane raffermo, fagioli, ortaggi e verdure. Protagonista vegetale della ricetta è il cavolo nero raccolto dopo la prima gelata.... Leggi, sintesi ben riuscita di dolcezza, acidità e sapidità. Bello è l’aggettivo più immediato per descrivere il Risotto burro, aceto e gambero rosso, quest’ultimo vero protagonista del piatto esaltato dalla sua salsa cotta a bassa temperatura. Le Tagliatelle con ragù di fegatini, salvia dryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi e limone fresco hanno carattere, ben gestito senza il rischio di annoiarsi o di appiattirsi su un sapore dominante come può essere quello dei fegatini. Lunga cottura e punte d’oriente di sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi e soia caratterizzano l’Anatra confit con tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi e finocchietto, per un piatto che ha giusti equilibri gustativi e consistenze. Il passaggio al dessert è scandito da un’originale Indivia con caffè e parmigiano a dimostrazione di una cucina elegante e che sa osare quando è il caso. I dolci non tradiscono in questo senso, e se il Tiramisù classico con topinambur croccante sembra rimanere con il colpo in canna, la bomba è senza dubbio il Gelato alla patatina – sì, proprio quella fritta che non t’aspetti! – con salsa alle mele, rosmarino, caramello salato, chips di mele e patatine: goloso, golosissimo!

La galleria fotografica:

La sala di Essenziale

La lavagna

Edamame all’amatriciana con pecorino

Taco di mais con lattuga fresca, maionese al wasabi e moeca fritta

Zucca con senape in grani e pesto di noci sormontata da un’aria di lievito

Il cestino del pane

Gnudo di ricotta e cavolo nero con yuzu e brodo di ribollita

Risotto burro, aceto e gambero rosso

Tagliatelle con ragù di fegatini, salvia dry e limone fresco

Morone, cannellini, riso soffiato e germogli di prezzemolo

Anatra confit con tamarindo e finocchietto

Indivia con caffè e parmigiano

Sgroppino con vodka, rafano, limone e passion fruit

Orsetti gommosi

Tiramisù con topinambur croccante

Gelato alla patatina, mela, rosmarino e caramello