Passione Gourmet Essenziale - Passione Gourmet

Essenziale

Ristorante
piazza di Cestello 3R, Firenze
Chef Simone Cipriani
Recensito da Francesco Zito

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Contaminazioni e innovazioni senza dimenticare il territorio.
  • Atmosfera leggera e informale.

Difetti

  • Qualche esercizio tecnico rimane un po’ fine a se stesso.
  • Carta dei vini migliorabile.
Visitato il 12-2019

Vecchia osteria o ristorante di lusso? Nessuno dei due: entrambi!

È molto semplice: non si vede bene che col cuore. L’essenziale è invisibile agli occhi.” Forse scomodare Antoine de Saint-Exupéry potrebbe risultare eccessivo, ma quando si varca la porta d’ingresso di Essenziale non si può fare a meno di pensare all’arcinoto segreto della volpe svelato al piccolo principe. Ed in un certo senso, la speranza – con la dovuta leggerezza del caso – e l’attesa sono quelle di ritrovare l’essenza di un’idea di cucina nel piatto e di goderne prima con la vista e poi con il palato, magari anche con il cuore. Essenziale è Simone Cipriani, talentuoso chef che, sull’Oltrarno fiorentino, nel cuore di Borgo San Frediano, ha aperto qualche anno addietro il suo ristorante con l’idea di portare aria nuova in città con un’esperienza culinaria diversa e originale. Il corridoio d’ingresso porta in una grande sala profonda, con soffitti alti in legno, tavoli e sedie geometricamente sistemati sul lato destro e un bancone lungo e alto, con sgabelli sulla sinistra. Sullo sfondo la cucina, sopraelevata, a sormontare, e dominare, lo spazio antistante. Luci bianche e quadri alle pareti ritagliano lo spazio dedicato alle lavagne che riportano i piatti del giorno, scritti a mano e “pensati” giornalmente a seconda di quello che il mercato offre. L’atmosfera in sala è leggera e informale, il servizio peculiare con una persona in sala a prendersi cura dei clienti e i piatti il più delle volte serviti e raccontati direttamente dai cuochi. 

Un gioco di rimandi alla tradizione e divagazioni creative

Due i menu in carta: “Mercato” per le scelte consapevoli e “Buio” per un percorso di degustazione creativo, realizzato a sorpresa. In definitiva, si tratta di una proposta fresca, moderna e divertente, mai scontata, con qualche incursione fuori confine dal Giappone al Sudamerica… A partire dagli Edamame all’amatriciana con pecorino, da mangiare rigorosamente con le mani, così come il goloso (un po’ troppo unto) Taco di mais con lattuga fresca, maionese al wasabi e moeca fritta accompagnato da un gustoso brodo di crostacei e cicale di mare aromatizzato al cocco. Interessante e complessa risulta la Zucca con senape in grani e pesto di noci sormontata da un’aria di lievito: un esercizio (più) tecnico degno di nota, con la cottura nel brodo di lievito e la grigliatura a dare consistenza. L’anima fiorentina arriva con il tipico Gnudo di ricotta e cavolo nero con yuzu e brodo di ribollita, sintesi ben riuscita di dolcezza, acidità e sapidità. Bello è l’aggettivo più immediato per descrivere il Risotto burro, aceto e gambero rosso, quest’ultimo vero protagonista del piatto esaltato dalla sua salsa cotta a bassa temperatura. Le Tagliatelle con ragù di fegatini, salvia dry e limone fresco hanno carattere, ben gestito senza il rischio di annoiarsi o di appiattirsi su un sapore dominante come può essere quello dei fegatini. Lunga cottura e punte d’oriente di sakè e soia caratterizzano l’Anatra confit con tamarindo e finocchietto, per un piatto che ha giusti equilibri gustativi e consistenze. Il passaggio al dessert è scandito da un’originale Indivia con caffè e parmigiano a dimostrazione di una cucina elegante e che sa osare quando è il caso. I dolci non tradiscono in questo senso, e se il Tiramisù classico con topinambur croccante sembra rimanere con il colpo in canna, la bomba è senza dubbio il Gelato alla patatina – sì, proprio quella fritta che non t’aspetti! – con salsa alle mele, rosmarino, caramello salato, chips di mele e patatine: goloso, golosissimo!

La galleria fotografica:

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