Ora d’Aria

“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”

Un’altra opera d’arte, appena dietro gli Uffizi

A pochi passi dagli Uffizi, nascosta in un reticolo di viuzze, si incappa nell’entrata del ristorante Ora d’aria, una stella Michelin dal 2011.

Il locale, moderno e sobrio negli arredi e con una splendida cucina a vista nella prima delle due sale, è gestito da Marco Stabile, classe 1973, cuoco formatosi sotto l’ala di Gaetano Trovato.

La sua proposta prevede tre percorsi, vegetariano, di pesce e di carne più la possibilità, a pranzo, di provare i piatti in versione “tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi” a prezzo ridotto.

Nel menù di carne Giovane Firenze si ritrovano ingredienti della tradizione culinaria toscana quali, ad esempio, il coniglio, qui declinato in una terrina di coniglio con, alla base, una luna di crema di finocchio e cipolla bruciata, come a formare lo spicchio laterale, e altri di taglio più nostalgico come la gallina ne l’uovo, le uova e la gallina, appunto, che consta di un uovo poché, un uovo di quaglia, gelatina con ritagli di gallina, paté di fegatini, caviale e brodo di pollo in chiusura.

Toscanità, anche nel dolce

Si tratta di una cucina sostanziosa ma, al contempo, equilibrata, dove spiccano elementi di grande toscanità come l’immancabile olio extravergine d’oliva toscano qui declinato anche in un originale dessert: il crumble all’olio, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola e mousse al cioccolato bianco.

Escalation molto piacevole, anche nei vini in mescita, a suggello di un pasto sostanzioso, elegante e soddisfacente.

Benvenuto

Aperitivo

Amuse-bouche

Il pane…

…e l’olio

Prima mescita, Vermentino

Il coniglio lunare…

…e il suo pane

Seconda mescita, Pinot Nero

L’uovo, le uova e la gallina, i riti della nonna toscana

Raviolini di caccia con crema di foie gras, liquirizia e artemisia

Terza mescita, Chianti Riserva

Maialino morbido croccante, crema di rape, aglio-lavanda…

…e il suo purè

Manzo impanato alla fiorentina, purä di sedano rapa, riduzione di vin santo

Quarta mescita, Vin santo

Olio dolce

Piccola pasticceria