Valutazione
Pregi
- Talento istintivo e nitido.
- Grande senso del gusto.
- Servizio giovane e attento.
Difetti
- Il locale necessita di una rinfrescata.
Silvio Salmoiraghi, o del talento
“Il talento di un cuoco è il palato, senza palato non è nulla”. Questa frase, presa in prestito a Mauro Uliassi, definisce perfettamente cos’è, secondo noi, il talento culinario. Potrebbe apparire riduttivo, a tratti scontato, ma in realtà i cuochi con un palato raffinato sono pochi. Uno di questi alberga e officia in quel di Fagnano Olona. Palato non solo inteso come dote fisica, che è ben presente, con la capacità compositiva dei sapori più inediti e la ricerca del bilanciamento perfetto. Palato inteso anche come sensibilità mentale, e culturale (anche qui, definizione presa in prestito dal nostro Gianni Revello). Ciò significa una profonda conoscenza delle tecniche, della storia, delle preparazioni della cucina classica. Solo così un cuoco riesce, nella sintesi di tutte queste doti, a fare la vera differenza.
Silvio Salmoiraghi, trascorsi importanti con il maestro Gualtiero Marchesi, docente per lungo tempo alla scuola ALMA, lo ripetiamo spesso, è tra i cuochi più sottovalutati dello Stivale. Gli si rimprovera spesso, anche noi lo facciamo, che la sua cucina, seppur fantastica e non ordinaria, è spesso statica e uguale a se stessa. Vero è che i piatti e le preparazioni sono quasi sempre le stesse, in carta, ma ad ogni visita che farete troverete sfumature e importanti variazioni su proporzioni, geometrie e ingredienti. Il piatto evolve, insomma, e lo fa continuamente, al punto che non è mai uguale a se stesso. Ricordiamo nitidamente un grandissimo colpo da maestro che inflisse Salmoiraghi con Vongole e fichi, abbinamento apparentemente assurdo che, però, portò molti colleghi presenti al consesso di Spessore, in Romagna, a strabuzzare occhi e palato.
Salmoiraghi è capace di questo, di infliggere colpi gustativi come nelle Lumache alla finalina o nell’Omelette suprise, in cui il gioco è indovinare tutti gli ingredienti presenti per comprendere sino in fondo dove arriva il talento di questo straordinario cuoco. L’equilibrio degli abbinamenti e delle proporzioni è tutto, e proprio in questo piatto l’esercizio di stile lascia il passo alla meraviglia del gusto. Gusto tutt’altro che ordinario e confortevole, ma con la giusta e moderata spinta amarotico-sapido-acida. Per poi approdare, infine, a una rilettura contemporanea, anzi proiettata nel futuro remoto, del Filetto alla RossiniPreparazione classica, derivata, secondo reperti storici, da un'idea di Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868): compositore noto per opere come Il Barbiere di Siviglia e La Gazza Ladra, che era anche un grande appassionato di cucina. Durante il suo trasferimento a Parigi, nel 1823, Rossini conosce i grandi interpreti della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas (il famoso scrittore e... Leggi in cui il fondo vegetale, la melanzana e il sedano rapa sostituiscono la proteina animale egregiamente. Un piatto vegano di una bontà e profondità uniche e inarrivabili.
Un plauso anche al socio e co-chef Choi Cheulhyeuk, ormai in simbiosi totale con il maestro varesino e suo stimolo costante. Cosa manca affinché pubblico e critica si accorgano che, qui, esercita tutto il suo talento uno dei più straordinari cuochi dell’era contemporanea ? Secondo noi, nulla.
Forse è questo il primo caso in cui dissento da una recensione dell'amico Cauzzi. E sicuramente, per quel che mi riguarda, la mia esperienza all'Acquerello è,stata la prima fregatura che ho preso in un locale blasonato. Un menù di sei piatti sì buoni, ma senza alcuna originalità, niente dessert, sostituito da piccola pasticceria "estesa", in un locale fanè (e questo la recensione giustamente lo sottolinea) prezzato 150 euro è inaccettabile (e fuori mercato nell'ambito dei monostellati) Per non parlare del folle ricarico sull'aperitivo...
Uno dei più talentuosi cuochi italiani, che produce una straordinaria cucina. Inevitabilmente non capibile da tutti………..
[…] fratelli Escalante: Riccardo, lo Chef, arriva da esperienze importanti da Silvio Salmoiraghi all’Acquerello e al Quay di Sidney; Gabriele, in sala, si è formato a Villa Crespi e al […]
[…] Silvio Salmoiraghi è uno Chef in perenne evoluzione, nonché un palato caratterizzato dalla straordinaria capacità compositiva, capace di ordire gli accostamenti più inediti, alla ricerca del bilanciamento perfetto. Inutile dire che, per fare questo, ci voglia sensibilità mentale e un solido impianto culturale fatto di conoscenze tecniche, storiche ed enciclopediche. AllievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Gualtiero Marchesi, del Maestro magnifica nel piatto la sensibilità estetica, intesa come un’estensione di quella gustativa, e ciò diventa lampante nei piatti in cui convivono tra loro spinta amara, acida e sapida, così come accade nella rilettura dello storione alla ferrarese, qui in bianco, associato all’Alta Langa di Marcalberto. […]