Passione Gourmet Acquerello - Fagnano Olona - Scheda 2020 - Passione Gourmet

Acquerello

Ristorante
via Patrioti 5, Fagnano Olona (VA)
Chef Silvio Salmoiraghi
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Talento istintivo e nitido.
  • Grande senso del gusto.
  • Servizio giovane e attento.

Difetti

  • Il locale necessita di una rinfrescata.
Visitato il 05-2022

Silvio Salmoiraghi, o del talento 

Il talento di un cuoco è il palato, senza palato non è nulla”. Questa frase, presa in prestito a Mauro Uliassi, definisce perfettamente cos’è, secondo noi, il talento culinario. Potrebbe apparire riduttivo, a tratti scontato, ma in realtà i cuochi con un palato raffinato sono pochi. Uno di questi alberga e officia in quel di Fagnano Olona. Palato non solo inteso come dote fisica, che è ben presente, con la capacità compositiva dei sapori più inediti e la ricerca del bilanciamento perfetto. Palato inteso anche come sensibilità mentale, e culturale (anche qui, definizione presa in prestito dal nostro Gianni Revello). Ciò significa una profonda conoscenza delle tecniche, della storia, delle preparazioni della cucina classica. Solo così un cuoco riesce, nella sintesi di tutte queste doti, a fare la vera differenza.

Silvio Salmoiraghi, trascorsi importanti con il maestro Gualtiero Marchesi, docente per lungo tempo alla scuola ALMA, lo ripetiamo spesso, è tra i cuochi più sottovalutati dello Stivale. Gli si rimprovera spesso, anche noi lo facciamo, che la sua cucina, seppur fantastica e non ordinaria, è spesso statica e uguale a se stessa. Vero è che i piatti e le preparazioni sono quasi sempre le stesse, in carta, ma ad ogni visita che farete troverete sfumature e importanti variazioni su proporzioni, geometrie e ingredienti. Il piatto evolve, insomma, e lo fa continuamente, al punto che non è mai uguale a se stesso. Ricordiamo nitidamente un grandissimo colpo da maestro che inflisse Salmoiraghi con Vongole e fichi, abbinamento apparentemente assurdo che, però, portò molti colleghi presenti al consesso di Spessore, in Romagna, a strabuzzare occhi e palato.

Salmoiraghi è capace di questo, di infliggere colpi gustativi come nelle Lumache alla finalina o nell’Omelette suprise, in cui il gioco è indovinare tutti gli ingredienti presenti per comprendere sino in fondo dove arriva il talento di questo straordinario cuoco. L’equilibrio degli abbinamenti e delle proporzioni è tutto, e proprio in questo piatto l’esercizio di stile lascia il passo alla meraviglia del gusto. Gusto tutt’altro che ordinario e confortevole, ma con la giusta e moderata spinta amarotico-sapido-acida. Per poi approdare, infine, a una rilettura contemporanea, anzi proiettata nel futuro remoto, del Filetto alla Rossini in cui il fondo vegetale, la melanzana e il sedano rapa sostituiscono la proteina animale egregiamente. Un piatto vegano di una bontà e profondità uniche e inarrivabili.

Un plauso anche al socio e co-chef Choi Cheulhyeuk, ormai in simbiosi totale con il maestro varesino e suo stimolo costante. Cosa manca affinché pubblico e critica si accorgano che, qui, esercita tutto il suo talento uno dei più straordinari cuochi dell’era contemporanea ? Secondo noi, nulla.

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2 Commenti.

  • AvatarGigi Valsecchi13 Giugno 2022

    Forse è questo il primo caso in cui dissento da una recensione dell'amico Cauzzi. E sicuramente, per quel che mi riguarda, la mia esperienza all'Acquerello è,stata la prima fregatura che ho preso in un locale blasonato. Un menù di sei piatti sì buoni, ma senza alcuna originalità, niente dessert, sostituito da piccola pasticceria "estesa", in un locale fanè (e questo la recensione giustamente lo sottolinea) prezzato 150 euro è inaccettabile (e fuori mercato nell'ambito dei monostellati) Per non parlare del folle ricarico sull'aperitivo...

  • AvatarAlessandra Zanobini17 Giugno 2022

    Uno dei più talentuosi cuochi italiani, che produce una straordinaria cucina. Inevitabilmente non capibile da tutti………..

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