Ilario Vinciguerra

Una cucina d’ispirazione mediterranea, nel profondo Nord

In una bella villa liberty al centro di Gallarate, nel cuore della Lombardia, da anni va in scena una delle più interessanti cucine del Sud Italia. Una cucina col sole dentro, per dirla con un eufemismo: leggera, fondata su alcuni prodotti simbolo della mediterraneità, a cominciare dall’olio extravergine d’oliva, che lo chef utilizza sempre, anche per mantecare i risotti, fino al pomodoro, alle grandi paste artigianali e al pescato dei nostri mari. Ma con un ingrediente in più. La notevole personalità di un cuoco capace di reinventarsi di continuo e che – per inciso – abbiamo trovato in uno stato di grazia.

Cucina fortemente italiana – ci tiene a precisare Vinciguerra – e con una forte anima meridionale, aggiungiamo noi, sebbene vada elogiata la capacità non comune del cuoco che, pur partendo dalle proprie orgogliose radici partenopee, continua ad apportare feconde contaminazioni. Emblematico in questo senso il Biancostato sfumato col sake e impreziosito da miele, soja, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e da una quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di mela annurca. Piatto che da solo vale il viaggio, più che la semplice sosta.

La tecnica al servizio dell’istinto

Una cucina capace di rassicurare e confortare con i suoi classici come il Vesuvius, elegante elaborazione di pasta fagioli e cozze, ma anche di sorprendere e rischiare presentando una nuvola di zucchero filato all’inizio del pasto: il piatto, molto buono, si chiama Isola e lo zucchero filato è arricchito da arachidi, grana, julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di pomodorini, basilico, gelatina di aceto balsamico, sale maldon e olio. Piatto molto interessante tutto giocato su contrasti dolce/salato.

Vinciguerra sembra insomma aver raggiunto la piena maturità tanto da neutralizzare qualche passaggio a vuoto, rilevato in alcune delle precedenti esperienze. Oggi le sue preparazioni sono sempre pensate e perfettamente calibrate, la tecnica non è mai fine a se stessa ma sempre al servizio di un piatto di grande efficacia, così come le soluzioni cromatiche, sempre interessanti. Provare per credere, a questo proposito, il Capu, che sta per Campania-Puglia, con triangoli di zucca, alici di Cetara, polvere di pomodoro e sgombro, adagiati su una soave crema di burrata. Piatto molto bello, e quindi molto buono, secondo la regola aurea di marchesiana memoria.

Un pezzo della nuova cucina italiana, quella di ispirazione più marcatamente mediterranea, passa, oggi, anche dalla apparente semplicità della cucina appassionata e intrigante di Ilario Vinciguerra. La valutazione, come la scorsa volta, è arrotondata per eccesso. Ma ci sentiamo di dare ancora fiducia al cuocone partenopeo, confidando nelle sue doti e nella sua volontà di riprendersi i meritati riconoscimenti che un tempo possedeva.

La Galleria Fotografica:

Mise en place.

Una delle belle sale.

Amuse bouche: tartare di fassona, foie gras, mandarino.

Amuse bouche: baccalà, salsa alla rapa rossa, chips di riso soffiato.

Amuse bouche: crocchetta di patate e tartufo.

Isola.

Sgombro, crema di burrata, zucca, crostini di pane, alici di cetara e polvere di pomodoro.

Crema di patate, caviale e cioccolato bianco.

Vesuvius: un grande classico.

Linguina al limone, acqua di grana padano e polvere di pomodorini.

Biancostato

Un altro classico intramontabile: Oro di Napoli.

Panna cotta al pomodoro, mozzarella dolce e crumble al cacao.

Ottima la Colomba maison.

Immancabile il babà mignon.