Passione Gourmet Ilario Vinciguerra Restaurant - Passione Gourmet

Ilario Vinciguerra Restaurant

Ristorante
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 06-2020

Qual è il sogno ricorrente di ogni cuoco? Senza dubbio avere un ristorante di successo con una cucina che piaccia. Anzi, che piaccia a tutti, o quanto meno a molti. Ilario Vinciguerra ha realizzato il suo sogno già qualche tempo fa, dopo aver deciso di piantare le tende sul lago di Varese, portandosi con se il sole del sud per poter regalare qualche raggio luminoso ai palati lombardi che hanno gioito sin da subito per il talento del generoso ragazzone partenopeo. Forte delle sue esperienze acquisite in mezza Europa e fiero delle sue origini, Vinciguerra ha sempre creduto nelle potenzialità della sua cucina in cui ha saputo fondere il background campano con diverse contaminazioni di gusti di tutto il mondo, forgiando uno stile di cucina tutto suo, i cui capisaldi sono la leggerezza e l’immediatezza.

Avevamo lasciato il piccolo laboratorio del gusto di Galliate con la conferma della grande maturità e personalità stilistica di quella tavola. Siamo tornati a Gallarate con le stesse aspettative e, sebbene ci sia stato qualche passaggio incerto dovuto inevitabilmente al rodaggio della nuova cucina, abbiamo trovato una maggiore concretezza e la volontà di voler sorprendere ancor di più, pur senza mai perdere quella peculiarità che contraddistingue questa tavola, il cui obiettivo primario resta esclusivamente uno: la soddisfazione del cliente. Il vulcanico Vinciguerra non accetta compromessi. Ai piatti cerebrali preferisce la sostanza di preparazioni con un’intensità gustativa ben messa a fuoco. La sua è senza dubbio una cucina accattivante e dal grande impatto cromatico, ma se il cliente ritorna è soprattutto perché si trova al cospetto di una cucina sincera, appassionata, golosa e comprensibile, fatta di tecnica e testa, ma specialmente di cuore. Una cucina che piace e che compiace. Una cucina che carpisce l’affezione del cliente già dalla prima visita.

E’ bellissima la nuova location, una sontuosa villa liberty, ex circolo di bridge, all’interno di un parco secolare in pieno centro cittadino. Un ambiente con ampi spazi (praticamente l’opposto del locale di Galliate), saggiamente ristrutturato negli interni, caldo e luminoso, così come la suggestiva parete, parte integrante della moderna cantina, espositiva di una storica collezione di bottiglie con le etichette disegnate a mano dal grappaiolo Romano Levi che fu un grande amico di Ilario. E poi tanti quadri moderni e soprammobili di design a conferire all’ambiente un’atmosfera elegante, ma informale e amena. E poi c’è Marika, vera padrona di casa, che allieta ancor di più la sosta con i suoi modi leggiadri di comunicare ed interagire col cliente; sempre impeccabile nel presentare e spiegare tutta la filosofia e la passione che Ilario mette nel piatto. E’ indubbio il salto di qualità fatto da Marika e Ilario quest’anno. Ora la posta in gioco è sicuramente più alta e magari è più facile sbagliare. Ma quando c’è passione nel proprio lavoro, ci saranno sempre soddisfazioni. Questa è la cronaca di una cena all’insegna della perfezione che ci auguriamo di poter riprovare con costanza nelle nostre future visite.

Oltre ai piatti storici, ci sono tantissime novità in carta e noi vogliamo provarne quante più possibili. I pani sono sempre buonissimi. Attenzione però al “casatiello” che potrebbe rovinarvi l’appetito tanto è buono.

Insieme alle bollicine, vengono serviti i caldissimi e fragranti panzerotti fritti con ricotta (ma quale Luini?!) e le pizzelle che sono una vera e propria goduria. Da una partenza di cotanta consistenza, si passa ad una bilanciatissima crema di riso con cozze alla milanese. Bella idea in cui scompaiono i confini alimentari tra nord e sud. Interessante come tutte le entrè di Ilario.

Il nostro viaggio gastronomico entra nel vivo con gli Scampi in mare….. un crudo di scampi con un’aria all’acqua di mare e una polvere di taralli a ricreare la sabbia. Bella interpretazione, con tre elementi aventi tre consistenze diverse ma imprescindibili per il gusto finale. Lo scampo è volutamente neutro, puro, senza alcun tipo di condimento o marinatura, eccetto l’aria di mare che accentua il sapore iodato del crostaceo. Coinvolgente e rigenerante.

Pane, cuore del pomodoro e caviale. Una rivisitazione di alto rango della tradizionale “frisella” al pomodoro, con la variante morbida del pane ed un intrigante connubio in cui le nocciole rendono più persistente il sapore marino del caviale. Fresco, semplice e di gran finezza gustativa.

Tocchiamo subito uno dei momenti più alti della cena con il Pomodoro reidratato, alici e alghe. Qui meriterebbe una scheda a parte il sapore ed il gusto che il pomodoro del “piennolo” sprigiona in bocca. Questo viene prima disidratato e poi viene reidratato con l’olio di oliva. Intenso. Da provare e riprovare. Vinciguerra è uno di quelli che la sa lunga in fatto di olio e pomodoro. Aimo docet? Frittura delle alici impeccabile.

Tra i classici di Vinciguerra poi arrivano: la Sfogliatella di baccalà mantecato con peperoni in agrodolce, piatto più rustico e dal sapore un po’ meno sorprendente rispetto al resto. L’idea di ricreare la classica sfogliatella napoletana in versione salata resta comunque una geniale intuizione;

e i Vesuvius cozze e fagioli che colpisce per il bizzarro formato della pasta di Gragnano in primis, nonché per l’impatto visivo della presentazione total black conferita dalla polvere di pane al nero di seppia.

Poi arrivano due piatti straordinari, anni luce diversi tra loro: le Mezze maniche al profumo del Mare del Nord: grandissimo esempio di come si fa un piatto di pasta dai toni internazionali, con granchio reale, uova di salmone e salicornia

e gli incredibili Tortelli di pomodoro, acqua di provola e basilico: Sud. Ilario Vinciguerra racchiude tutto il suo stile di cucina in questa preparazione. Qui le parole contano molto poco. C’è musica per il palato.

Si passa ai secondi ed il livello resta alto: Aragosta rosa con crema di acciughe e sorbetto al pomodoro. Altro acuto di Vinciguerra. A lui l’aragosta piace mangiarla così, pochissimi minuti in cottura e altrettanti nell’abbattitore. La carne del crostaceo resta rosa. Il sorbetto al pomodoro più che completare l’abbinamento gustativo, ha una funzione ripulente a contrastare la sapidità marina della crema di acciughe.

Ancora una nuova creazione: la Tartare di calamari su decantazione di cipollotti e spuma di zafferano, dal gusto nettissimo.

Si passa alla carne con il Piccione, pesca e Bitter Campari. Qualità del volatile da primato e cottura impeccabile, al giusto rosa. La percezione di Campari è tutt’altro che secondaria, mentre l’accoppiata pesche e lavanda chiude il sipario lasciando un profumo intenso in bocca.

E quando il dado sembra tratto, ci viene servita l’ennesima novità: Novara. Ovvero lumache con lardo di Colonnata e acqua (profumatissima) di riso venere. Un gusto intensamente terreno la cui sensazione rimanda ad una risaia. Un omaggio di Vinciguerra alla cucina di campagna della vicina provincia piemontese. Bravo.

Il ricercato carrello dei formaggi precede l’ormai celeberrimo

Oro di Napoli: un capolavoro di tecnica ed essenzialità visiva in cui viene racchiusa un’intensa pastiera. Quasi un premio per il commensale.

Infine Mandorle e Rabarbaro. Gelato e latte di mandorla su composta di rabarbaro. La dolcezza della mandorla viene perfettamente domata dalla più aspra composta di rabarbaro, per un affascinante equilibrio.

Nella piccola pasticceria spiccano su tutti i fantastici baba,

ed il caffè con l’immancabile bicchierino d’acqua necessario per sciacquarsi la bocca, proprio come si usa a Napoli.

Di seguito i vini che hanno accompagnato il nostro intenso percorso. Una interessante degustazione scelta appositamente dalla dolcissima e sempre professionale Marika, cui va il merito di aver curato una bella ed essenziale carta dei vini (più di 1400 etichette) di respiro internazionale, in cui non mancano importanti chicche (di annata e di introvabile formato).

Il Greco di Tufo, cantine Poggi Reali e

la sorprendente riserva di falanghina doc “Donnalaura” di Masseria Frattasi

Mentre col piccione si fa un volo pindarico in Australia e con i dolci

il pregio : la concretezza di una cucina appagante e poliedrica.

il difetto : la toilette al piano superiore 🙂 (è una cazzata ma non me ne vengono altri).

Ilario Vinciguerra Restaurant
Ilario Vinciguerra e Marika Chiossetto
Gallarate
Via Roma 1, ingresso auto Via Tenconi 3
Tel. +39.0331.791597
Mail: info@ilariovinciguerra.it

Chiuso : Domenica sera e lunedì
Numero coperti: 35
Alla carta 80;
Menu degustazione: 90 € per il menu Sorpresa; 80 € per il menu degustazione e per quello Storico.

www.ilariovinciguerra.it

Visitato nel mese di Giugno 2011
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The Dark Knife

24 Commenti.

  • Avatarfrancesco18 Luglio 2011

    bellissima rece, io ci sono stato tre giorni fa con amici e siamo stati benissimo un ambiente ed una cucina che possono ambire alle due stelle "a mani basse" . la differenza è soprattutto in sala capitanata sempre dalla moglie Marika donna gentilissima e professionale auguriamo ogni bene a questa coppia della nuova gastronomia italiana . bravi bravi bravi

  • AvatarAndrea18 Luglio 2011

    Recensione che rispecchia autenticamente e in modo severo il talento di un vero grande stratega della buona tavola. Complimenti

  • Avatarmassisol22 Luglio 2011

    ohhhh, finalmente le foto dei piatti del "ragazzone parte... nopeo", speriamo non glieli copino... l'era ura!!! Bella recensione davvero, e finalmente in provincia di Varese oltre ad una gran cucina anche una gran bella location; anche se... quell'aragosta... caro dark...

  • Avatarroberto23 Luglio 2011

    Per capire, cosa c'è che non va nell'aragosta?

  • Avatarmassisol23 Luglio 2011

    non è specificata la provenienza... e, dato il livello altissimo della ristorazione di cui l'Ilarione nazionale è 'sì degno rappresentante... pare una mancanza di rispetto per chi paga conti "importanti"... tutto qua! nessuna vena polemica anzi adoro la sua cucina

  • AvatarIl Guardiano del Faro23 Luglio 2011

    Holà Max, tutto bene? C'è scritto aragosta rosa, abbastanza generico in effetti, e poi molto rosa non sembra, ma sarà l'effetto fotografico...

  • Avatarflavio23 Luglio 2011

    :-))))

  • Avatarmassisol23 Luglio 2011

    pare la maglia del palermo calcio :))) Ciao GdF... che fine hai fattoooo???

  • AvatarIl Guardiano del Faro23 Luglio 2011

    Anche Flavio, Belìn, ci siete tutti ? Tutto bene grazie, manovro di sotto. In effetti con le Aragoste Rosa è un po' un casino, io ne mangio con circospezione qualcuna in Costa Azzurra, sempre meglio del Rosa Nero, però noto che anche i professionisti hanno le idee poco chiare: guardate qua, se funzionano i link. ARAGOSTA ROSA DI PROFONDITA' : foto di uno scampo http://longino.it/IT/Dettagli/10/150/0/9540/Dettagli.htm ARAGOSTA SUD AFRICA : foto di un astice http://longino.it/IT/Dettagli/10/150/0/9538/Dettagli.htm Ma a parte queste quisquilie mi piace osservare questo "neorealismo avanguardista in braghe corte", quello dei panzerotti-casatiello-pizzette. Sò belle cose. Io le adoro. Roba da fermarsi li con il menù tanto sono golose . Poi ci sarebbe questa virgolettata che mi fa un invidia... "la bella ed essenziale carta dei vini (più di 1400 etichette) ". Ciao Dark, una domanda, ma una carta dei vini non essenziale per te da quante etichette dovrebbe essere composta?

  • AvatarThe Dark Knife23 Luglio 2011

    Salve GdF, prima di rispondere alla domanda , ci tengo a precisare che l'aggettivo "essenziale", mai come in questo caso, cela un filo di ironia, dato che i 2 tomi contengono appunto sulle 1400 etichette. Comunque, credo personalmente che una carta dei vini anche con 20 etichette, qualora presentasse 20 etichette azzeccatissime con la tipologia di cucina proposta, possa essere essenziale. Quindi direi che una carta dei vini con non più di 19 etichette per me non è più essenziale =). Sinceramente sull'aragosta non ho approfondito, ma era buona come poche... Saluti.

  • AvatarIl Guardiano del Faro23 Luglio 2011

    Quando non sapete più dove arrampicarvi rispondete sempre così.

  • Avatarmassisol24 Luglio 2011

    Sai Roberto? E' bello vedere quanto la gente si irriti quando li tocchi sul vivo... dovresti leggere cosa han scritto su Face Book circa integrità morale della mia ex consorte!!! Poverini. Per la cronaca continuerò ad intervenire su blog tipo questo, cercando senza offendere nessuno di esprimere le mie opinioni liberamente! Grazie ancora a tutti per il buon lavoro svolto. Massimo Sola

  • AvatarThe Dark Knife24 Luglio 2011

    Ce l'ha con me ed il mio ghost writer o con il gruppo di PG?

  • AvatarIl Guardiano del Faro24 Luglio 2011

    ... credo che nessuno possa prendersela seriamente con te The Dark Knife. Pacatamente, serenamente.

  • Avatarmassisol24 Luglio 2011

    e non permetterti di tirare in ballo anche i tuoi colleghi...; sei tu quello che amplifica/distorce parole e pensieri. Sorry per l'accaduto non interverrò più se credi non possano servire opinioni "anche" di qualcuno addetto ai lavori...

  • AvatarEmanuele Barbaresi24 Luglio 2011

    Ci sono passato oggi: cucina più matura e in progresso rispetto ai tempi di Galliate. Magari non da 17, ma almeno da 16 sì. Peccato solo per il troppo olio che ha sovrastato la prima entrée, l'ormai "storico" carpaccio di gambero shakerato con doppia gelatina (limone e nero di seppia) e fiori commestibili. A chiudere, un bicchierino di gin tonic. Idea interessante, presentazione divertente, materia prima favolosa, ma l'olio in eccesso ha appesantito un po' il tutto, rendendo al tempo stesso meno nitidi ed esplosivi sapori che potenzialmente lo erano tutti. Ineccepibile, invece, Sicilia, ovvero la mattonella di melanzana, cuore di pomodoro, bottarga e arachidi, in perfetto equilibrio tra dolce, amaro e salato. Dopo lo strepitoso Sud, già citato da The Dark Knife, e nel complesso la preparazione migliore del pranzo, i filetti di triglia con rognone e fichi caramellati hanno palesato la grande tecnica dello chef, anche se il piatto, molto virato sul dolce, avrebbe tratto giovamento da qualche elemento di contrasto. Impeccabile il petto di anatra, cannelloni del suo fegato e gocce di salsa alla pechinese, meno interessante il pur piacevole fragoshake, un dolce a base di fragoline, pandispagna, nocciola e gelato di cioccolato al latte (anche qui tutto un po' troppo dolce). Anticipato dall'effettivamente straordinario oro di Napoli, di cui si può vedere la foto più in alto. Solo un appunto, in definitiva, a parte l'errore di esecuzione (ammesso che sia tale) iniziale: le troppo esigue porzioni del degustazione (80 euro). Perché nell'eccellente Sud solo tre ravioli? Non potevano essere sei o almeno cinque? E quella mattonella di melanzane non poteva essere di un terzo più grande? Intendiamoci, alla fine si esce più che a posto, ma anche perché si tende a esagerare col pane (buonissimo). Il che non ha molto senso. E' una tendenza, questa delle porzioni eccessivamente esigue, che c'è in molti ristoranti italiani di primo livello, mentre non esiste in Francia, Spagna, Germania e Scandinavia. Sarebbe interessante capire perché.

  • AvatarCarlo24 Luglio 2011

    a me tutto il carteggio sotto questo post sembra pirandelliano. Tutti scrivono il 20 per cento di quel che intendono dire e tutti gli altri ne colgono il 500%. @tutti: parlate chiaro o tanto vale non annaffiare un discorso fatto unicamente di malintesi. Io quando voglio comunicare un pensiero comunico quello. Se penso che l'estensione di un concetto possa portare a una querela o ad un'incazzatura da parte di qualcuno rischio, sennò desisto (cit). Invece tutti con questo atteggiamento (perdonate il termine) da camorristi nello scrivere, forma mentis che viene poi replicata nell'interpretare quanto si legge da altri. Facciamo che se scriviamo una cosa è perché intendere QUELLA, e basta. Che se scriviamo un complimento quello sia null'altro che un complimento, e che se vogliamo prendercela l'un con l'altro ci mandiamo tranquillamente a fan culo? Eccheccappero!

  • AvatarEmanuele Barbaresi24 Luglio 2011

    Spero che tu non ti riferisca anche a me...

  • AvatarCarlo24 Luglio 2011

    no, Emanuele. Il tuo intervento è comparso mentre scrivevo :-) Il mio invito è rivolto, amichevolmente, ED INTENDO AMICHEVOLMENTE, sperando di non essere frainteso, ai partecipanti al delirio sopra...

  • AvatarEmanuele Barbaresi24 Luglio 2011

    Ok. Quello che c'è scritto sopra l'ho letto solo ora - rece a parte, ovviamente - e devo dire che non ci ho capito nulla, o quasi. Invece adesso capisco benissimo il senso del tuo intervento...

  • Avatarfrancesco28 Luglio 2011

    caro barbaresi se un Po troppo critico e forse con un Po di malizia che scrivi ; che vuol dire" una cucina più matura ed in progresso "ma non da 17 ma 16?? quando questo ristorante aveva già 16 a galliate? allora è in progressione o retrocessione??????? comunque dobbiamo sempre esprimere la nostra opinione e ne sono d'accordo ma è troppo facile sparare su un personaggio come vinciguerra. trovo la recensione bellissima scritta da uno che ha provato emozioni e che secondo me non ha dato 18 (che per me ed il mio gruppo di amici appassionati di cucina lo merita tutto) per vedere un ulteriore evoluzione in futuro e sono d'accordissimo.

  • AvatarOrson28 Luglio 2011

    Anticipo il Cappelletti con un intervento a modo suo: Francesco, il Po maiuscolo è dovuto a un correttore ortografico padano? ;)

  • Avatarfrancesco28 Luglio 2011

    ovvio!!!!!!

  • AvatarCarlo28 Luglio 2011

    Orson, non hai i requisiti geografici per questo tipo di intervento...te o passo solo perchè al momento sono molto più a Sud di te :-)

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