Passione Gourmet Ilario Vinciguerra Restaurant, Chef Ilario Vinciguerra, Gallarate (VA), di Alessandro Pellegri

Ilario Vinciguerra Restaurant

Ristorante
Via Roma 1, Gallarate (VA)
Chef Ilario Vinciguerra
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La cucina mediterranea all’ennesima potenza

Difetti

  • Dalle finestre purtroppo si intravedono le montagne, non il mare
Visitato il 04-2013

Che cos’è la cucina italiana?
Volendo sintetizzare la risposta in una frase e, con la stessa, riuscire a mettere d’accordo bene o male tutti, dall’Artusi a Marchesi fino agli Chef contemporanei, con il tacito assenso delle nonne e delle mamme di ognuno di noi, un risultato soddisfacente lo otteniamo grazie a Wikipedia: “La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità […] I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione.
Se a queste due righe aggiungiamo un pizzico delle tecniche attuali, per contestualizzare la frase all’anno 2013, e leggiamo il tutto con accento marcatamente campano, otterremo con buona approssimazione un quadro della cucina di Ilario Vinciguerra.
Sebbene le fiere origini napoletane dello Chef non siano certo un mistero, ma ben individuabili dalle prime entrate fino ai dessert, il suo stile di cucina non è da classificare sbrigativamente come “partenopeo”. Uno sguardo alla carta ci racconta una realtà italianissima e mediterranea, un viaggio tra le eccellenze dei nostri mari, dei prodotti simbolo del nostro territorio, dal pomodoro all’olio d’oliva e ancora alla pasta, quella corta, spesso snobbata dalle grandi cucine e qui valorizzata come in poche altre tavole.
Vinciguerra non sfoggia l’utilizzo di mirabolanti tecniche per tentare di stupire, ma adopera le medesime con il contagocce, al servizio del piatto, senza soverchiarlo ma concentrandolo ed esaltandolo con lo scopo di far leva sui sapori che ogni italiano, a patto che abbia almeno una volta vissuto il Sud e il suo mare, ha radicati nel DNA, valorizzando l’assieme ed elevandolo al rango di alta cucina.
Il piatto risultante non presenterà contrasti marcati, acidità spinte o note amare, ma ruoterà attorno alla qualità dell’elemento principale e di ciò che lo accompagna. Questo potrebbe apparire come “semplice” o addirittura essere visto come un difetto, una cucina concepita in maniera orizzontale, la via più breve per piacere a tutti e appagare il maggior numero di coperti: in realtà è proprio così, ma ciò è indiscutibilmente un pregio nonché motivo del successo di questo ristorante.
Tutto ciò grazie soprattutto agli ingredienti dei piatti, a prova di scettico (per capirsi, baccalà, mozzarella, gamberi e pomodoro, non “emulsione di rafano selvatico tardivo delle Asturie settentrionali”) e di massima qualità, che riescono a mettere a proprio agio soprattutto il profano, che non si sentirà “perso” in un vortice di preparazioni ritenute apparentemente astruse, insensate e incomprensibili.

Insomma, una cucina tradizionale del duemila, una tra le meglio riuscite e più adatte (in questo Aimo e Nadia resta Il riferimento indiscusso) per far capire e riscoprire peculiarità e potenzialità della cucina mediterranea, spesso sacrificata sull’altare delle sirene e delle mode, in realtà viva e pulsante, apparentemente semplice, estremamente appagante.

I primi stuzzichini, subito sul tavolo.

La bollicina, per iniziare. Ci affidiamo a Marika, cordialissima e capace direttrice di sala, sommelier nonché moglie dello Chef. La carta dei vini è notevole, con ricarichi nella norma.

Panzerotti e pizzelle, oramai un classico. Come sempre, golosissimi.

Una sequenza serrata di amuse bouche, serviti subito dopo l’ordinazione.



Il secondo vino in abbinamento.

Polpo del mediterraneo alla plancia e giardiniera di verdure. La prima portata del menù: polpo freschissimo e assolutamente morbido, di eccellente qualità. Buone anche le verdure, non eccessivamente acide.

Morro di baccalà massaggiato all’olio extravergine d’oliva, riso e latte di provola. La parte più pregiata del baccalà, dissalata e resa morbidissima dal lungo procedimento: come rendere delicato un pesce che tipicamente è tutt’altro. Notevole.

Bovino piemontese marinato al sale, pinoli e grissini. La carne marinata e lasciata a stagionare come fosse un salume. Contrasto finanche eccessivo, quasi fastidioso, con la croccantezza stridente dei grissini e con i pinoli tostati al limite per accentuare la nota bruciata e per simulare l’affumicatura.

Pasta, patate e cozze. Un capolavoro di semplicità: fusilloni del pastificio Vincidomini, cozze ripiene di pomodoro, leggerissima vellutata di patate sul fondo. Dieci anni di mare, spiaggia e campeggio, racchiusi in un cucchiaio.

Gnocchetti di seppia e alghe di mare. Per ricreare la callosità della seppia, gnocchi costituiti dal 90% di purea di seppia e dal 10% da patate. Perfettamente riusciti, gnocchi quasi al dente. La nota sapida e iodata è demandata alle alghe, sotto forma di polvere.

Il terzo vino in abbinamento.

Simpatico intermezzo, la vera pizza napoletana a lievitazione naturale. Colpisce la dolcezza del pomodoro, una pizza margherita da “due mozzarelle”.

Rombo arrostito e olio intenso di olive. Un rombo del mediterraneo di valore assoluto, condito con l’olio ottenuto dall’infusione di olive nell’olio stesso. Elogio alla semplicità e alla qualità delle componenti.

Maialino tenero e croccante, scaloppa di fegato d’oca e limoni. Limone dosato magistralmente per contenere la stucchevolezza intrinseca della scaloppa. Millimetrico.

Il celeberrimo “Oro di Napoli”, una pastiera liquida, contenuta in una gelatina di oro alimentare. L’intensità di una pastiera intera in un solo boccone.

Ultimo vino, in accompagnamento ai dessert.

Crème brûlée al cardamomo.

Piccola pasticceria, servita prima del dessert principale. Molto buoni tutti i pezzi, babà da antologia.

Fragociok: fragole, nocciole e gelato al cioccolato. Un dessert semplice ma goloso.

Ci sono quattro di queste pareti nel ristorante, due al pian terreno e due al primo piano, per un totale di oltre mille etichette di Romano Levi. Da svenire …

…ok, al ritorno non guido io…

8 Commenti.

  • Antonio21 Giugno 2013

    La vera passione gourmet è la cucina d'Ilario Vinciguerra. La descrizione del sig. Pellegri è perfetta, racconta davvero l'alta qualità dei piatti. Anch'io non condivido pienamente il voto del sig. Pellegri in quanto l'eccellenza della cucina è proprio la sua, non voglio paragonare altri ma a volte si sbaglia a giudicare un piatto se l'atmosfera e il contorno non è adeguato.. (non si può presentare un piatto a base di piccione in riva al mare! e per non parlare di verdure fuori stagione).. e potrei andare avanti ancora.. Complimenti vivissimi ad Ilario uno chef che interpreta pienamente la nostra maestosa terra.. l'Italia! 100 e lode!

  • Marco 50&5012 Giugno 2013

    In amore e in Vinciguerra tutto è lecito, comunque Romanza con un'evoluzione new romantic

  • gerardo12 Giugno 2013

    a prescindere dal voto che francamente non condivido (visto chi è d'avanti) Ilario è un grande si un grande cuoco che esprime tutta la sua passione ,tecnica e calore del sud nei sui piatti .Una cucina che non ha bisogno di essere raccontata come fanno tantissimi cuochi perchè i suoi piatti parlano direttamente all'anima, ricordo la prima volta che ho mangiato il sartù di riso un tuffo nel mio passato incredibile e poi potrei ancora raccontare molti altri piatti che ti prendono nel cuore come vesuvius cozze e fagioli e la pasta patate e cozze ed ancora la pasta e piselli piatti che riscrivono la cucina italiana moderna che solo un grande può fare . Faccio i miei complimenti vivissimi per la magistrale recensione del Signor Alessandro Pellegri anche se ribadisco il voto non lo condivido perchè i coraggiosi vanno premiati evviva

  • Pier11 Giugno 2013

    Scusa Marco 50&50, ma in che lingua è il tuo commento..?? :-)

  • Corrado11 Giugno 2013

    La sequenza di primi in carta e', a mio opinabilissimo parere, tra le piu' scoppiettanti della moderna cucina italiana. Provato tre volte - la prima nella piccola originaria de di Galliate Lombardo - e ho sempre provato una grande cucina

  • elisa11 Giugno 2013

    sono stata anche io in questo stupendo ristorante e credo che sia uno dei migliori esponenti della cucina mediterranea moderna, una cucina soave ricca di colori e gusto ma senza strafare ,il servizio in sala è molto attento e piacevole ho provato la pasta patate e cozze ed è per me il mio piatto dell'anno complimenti per la bellissima recensione

  • Marco 50&5011 Giugno 2013

    Manca solo un sol boccone, se lo troviamo, col prosciutto e melone di Facen, il cucchiaio del campeggio al mare e la pastiera napoletana il poker è servito… Anche tre mozzarelle, il cornicione me lo dice e farei un ripasso dell’antologico babà. Ennesima potenza anche nelle munizioni, una raffica di piatti che lascia a bocca aperta, ora chiusa ora aperta e così via. Ti piace vincere facile ma se Vinciguerra così non vale… Marco 50&50

  • cesa11 Giugno 2013

    ci sono stato piu volte e confermo un bellissimo ristorante con una cucina mediterranea di gusto ..

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *