Maison Troisgros
Valutazione
Pregi
- La splendida carta dei vini.
- Il parcheggio sotterraneo.
- Il fascino della grande maison.
Difetti
- alle 13.45 (con un solo quarto d'ora di ritardo dalla prenotazione) ci viene negata la possibilità di ordinare il menù degustazione.
Ci sono nomi che per l’appassionato gourmet hanno il suono magico delle leggende dello sport, personaggi che basta solo evocare perché si apra all’istante un portale con affaccio direttamente nel mito. L’auto incornicia la stazione di Roanne, e tempo un giro di volante ci si trova catapultati esattamente al centro del quadrivio fra mito, leggenda, cucina classica e moderna gastronomia. E’ proprio qui che Michel Troisgros ci aspetta, nella cucina cui tutte queste strade inevitabilmente portano, non da oggi ma da 45 anni, da quel 1968 che ha visto la conquista, da parte della famiglia, della terza stella Michelin, da allora mai perduta.
Lo chef ci stringe la mano, ci augura buon pranzo mentre ci avviamo, entrando in punta di piedi, come camminando su un tappeto prezioso senza disturbare la Storia: un arredamento immaginario che non si compra. Si ha o non si ha.
Dagli splendidi tavoli rotondi si gode lo spettacolo nello spettacolo di un servizio che si muove a soggetto, ora formale, ora invece amichevole, complice con la giovane coppia e sornione con l’anziano gourmet in cerca di conferme. Il servizio di taglio Zelig contrasta con una cucina che procede dritta come un siluro, ricca di influenze orientali, di spezie, di suggestioni esotiche che vanno a toccare talvolta la sostanza, come nei fantastici plin con gamberi con coriandolo e bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di granchio o nel fresco amuse bouche con sgombro ed ananas, e talora l’involucro con i memorabili dim sum al pistacchio che chiuderanno il nostro pranzo.
Tutto bene? Tutto perfetto come al solito? In quest’ultima visita non del tutto, perché senza passare dal Siegfried al Goetterdaemmerung dobbiamo riscontrare qualche passaggio in cui la strada verso l’orizzonte della perfezione sembra percorribile anche a piedi e non solo volando oltre l’immaginabile. L’anguilla con funghi “alla saltimbocca
Letteralmente “da saltare in bocca”. Piatto italiano di carne tipico della cucina romana e presente anche nella cultura culinaria popolare nel sud della Svizzera, Spagna e Grecia. Il saltimbocca è preparato con carne di vitello, rivestita o condita con prosciutto crudo (alcune volte condita con speck) e salvia, marinato nel vino bianco, olio o acqua salata a seconda della regione... Leggi” è un omaggio al celebre classico italiano, che ripercorre accostando il grasso pesce a prosciutto di Parma, salvia e capperi. Se il burro rende il tutto goloso e molto transalpino, d’altro canto accentua la dimensione grassa un po’ oltre il necessario, così come la licenza poetica presa coi capperi finisce per corroborare eccessivamente il coté sapido del prosciutto tiepido. Stiam parlando di altissimi livelli, ci mancherebbe, ma il battito rimane regolare, il respiro non si rompe, così come non ci scaldiamo fino in fondo per l’agnello, marinato nel latte, speziato e bruciato (volontariamente e dichiaratamente), accompagnato da rustiche patate all’aglio e servito con una mousse agrumata più morbida che tagliente.
Dessert, al solito, straordinari per ricchezza di idee ed inventiva, al massimo immaginabile.
Suona un campanellino, ma non è detto sia quello dell’ultimo giro.
L’accompagnamento all’aperitivo (champagne millesimato selezione Troisgros, ovvero come non costringere un cliente a spendere un capitale per un calice di champagne).
Sgombro e gelatina d’ananas
Anguilla e funghi alla saltimbocca
Plin e gamberetti al coriandolo. La bisque è concentratissima, forse appena troppo sapida.
Agnello speziato e bruciato…
…patate all’aglio.
Strepitosa meringa con rabarbaro e tè Earl Grey (come altri piatti un format già visto su questi schermi, con gli ingredienti che variano a secondo della stagione e della “stagione”).
Dim sum al pistacchio, aceto di prugne…
…con gelato alla pera (bello carico di Rum, ottimo ma non dichiarato).
Piccola pasticceria, al solito una piccola collezione di capolavori.
Il servizio del burro.
Per me l'esperienza da Troisgros risale al mese di giugno e condivido l'impressione generale che emerge dalla recensione. Personalmente, ho trovato lo sgombro all'ananas uno dei piatti meno riusciti dell'anno (e lo voglio sottolineare brutalmente perché per un ristorante del genere mi sembra una follia) mentre condivido perfettamente giudizi su agnello e dessert. Se mi avessero impedito di ordinare una degustazione avrei commesso un'omicidio :-)
anche la mia ortografia è un omicidio
Conosco molto bene la Maison, e posso dire che l'agnello è uno dei capolavori assoluti di questo ristorante, ho conosciuto molti chef che sono rimasti impressionati già dal solo concetto di marinatura e cottura,ancora prima di assaggiarlo, per poi restare esterefatti e stupiti dopo averlo gustato. La ricetta è un'opera d'arte solo per averla pensata. Non marinata nel latte ma con dello yogurt, che va direttamente a lavorare sulla texture della carne. Per quanto riguarda lo sgombro resta un'idea personale, ma anche un bambino quando riceve un amouse-bouche acida-dolce-fresca-piccante e sapida allo stesso istante, prima ancora di aver cominciato il pasto, si esalterebbe! Altro che follia,colpo di genio! Mi sento distante da questa recensione perchè trovo che ad ogni visita i caratteri ( la touche) della Maison restano sempre in evidenza, ed ogni volta torno a casa stupito dal senso di leggerezza e freschezza che trovo in questa cucina, anche solo con delle rustiche patate all'aglio!
ah!e il gelato non è alla pera, ma alla Prugna e Marc de Bourgogne (una sorta di grappa); e ce credo che si sente l'acool!!
Mi spiace. Il gelato era alla pera. E al rum, come specificatomi dal personale di sala (ho chiesto perchè, appunto, mi sembrava rum ma ho avuto il dubbio che fosse Calvados e che il gusto della pera lo influenzasse). Magari l'hanno poi (o prima) modificato, direi che nei ristoranti capita. Direi anche che il dubbio potrebbe venire prima di intervenire a gamba tesa.
Saranno dei bei tavoli ma questa tendenza minimalista per me è di una tristezza desolante.- Non chiedo una mise en place "ridondante" per carità , ma la tovaglia mi fa sentire "a tavola" e non in una mostra di mobili seppur eccezionali come li definisci tu. Io talvolta amo la tradizione e non la scambio con la tendenza....sfrenata!! Scusa il mio commento solo sull'arredamento. A risentirci.
Pur adorando Troisgros, trovo veramente imperdonabile rifiutare il menu degustazione ad un ospite per pochi minuti di ritardo e non certo ad un’ora impossibile; oltremodo se straniero, il che’ presuppone che si e’ dovuto sobbarcare un viaggio non da poco per raggiungere il locale!! Evidentemente qualcosa, o qualcuno, e’ cambiato, alla voce savoir faire, dalla mia ultima visita di un anno fa, quando, per un banale errore nel servizio di una salsa, mi sono stati offerti un piatto e relativo calice in accompagnamento. Piena solidarieta’, quindi, a Carlo Cappelletti:-)
Personalmente tre mesi fa ho fatto uno dei migliori pasti della mia vita. L'accoglienza é stata a dir poco commovente, ci hanno persino offerto una mini cena dopo il pranzo di domenica, visto che a Roanne non c'era nessun posto per mangiare. Non trovo nulla di scandaloso, invece, nel non concedere la possibilità del degustazione alle 13 e 45 ( orario piuttosto estremo per un ristorante francese ). Con tutti i passaggi che ci sono si farebbe troppo tardi e il diritto del cuoco ad avere una ventina di minuti di riposo su una giornata di 16 ore di lavoro lo trovo piu' importante del capriccio di un cliente ritardatario :) P.S. A Carlo! ma come se fa a arivà in ritardo da truagro'? Nun da la colpa ar treno che nun stai in Itaglia
"P.S. A Carlo! ma come se fa a arivà in ritardo da truagro’? Nun da la colpa ar treno che nun stai in Itaglia" Giovanni Passerini for president. Idolo. :) Ai tempi del forum GR questa frase sarebbe entrata a far parte della mia firma :)))
Diciamo così, Giovanni: non credo avrei nulla da obiettare se la mia prenotazione per le 13.30 (arrivavo in macchina dall'Italia) non fosse stata accettata e se non avessi avvisato del ritardo già alle 13. Un quarto d'ora di ritardo dovrebbe essere sopportato da chiunque. Se la prenotazione fosse stata per le 13 e fossi arrivato con tre quarti d'ora di ritardo ovviamente la cosa cambierebbe. Altrimenti fai come Ciccio Sultano, che anni fa quando gli chiesi un tavolo per le 13.45 mi spiegò che dopo le 13.30 non ci avrebbe presi e che o ce la facevamo o non se ne faceva nulla. Diretto, ma chiaro. Riguardo alla colpa il concorso è fra me, che mi son dimenticato che il Tom Tom della mia macchina non aveva le mappe europee, e del portiere dell'albergo che mi ha mandato per la statale invece che per l'autostrada appena costruita....
Il mio più grosso rimpianto di quest'anno: aver saltato il pranzo da Troisgros (e Blanc) :-( ma ci andrò, o se ci andrò.. intanto complimenti Carlo per la splendida recensione ;-) Per quanto riguarda il ritardo io con famiglia, sforando l'orario di 20 minuti a pranzo, in un bistellato nella Camargue, sono stato gentilmente invitato ad accomodarmi nei bistrot sul viale, quindi ti è andata pure bene !
Ah la France,mai seduto e assaporato un percorso del genere,(neanche un lontano parente)devo dire che quello che mi farebbe optare per Troisgros,a pari passo con le altre tavole tristellate mondiali, è quel poco modernismo nella costruzione nei piatti che quasi tutte le altre invece ostentano,Gran Cuoco con la C maiuscola. TMC