Passione Gourmet Maison Troisgros, Chef Michel Troisgros, Roanne (FR), Orson - Passione Gourmet

Maison Troisgros, Chef Michel Troisgros, Roanne (FR), Orson

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Visitato il 09-2019

390Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Prima: sei felice e un po’ emozionato, una sensazione tra il primo appuntamento e la vigilia di una finale dei mondiali.
Dopo: sei euforico, per una volta sei tu a tempestare di messaggi amici e conoscenti, anche su facebook, anziché subirne l’inquinamento informativo quotidiano.
Meno male che quattro, cinque volte l’anno c’è un “durante” che giustifica tutto questo, cioè l’incontro con il lavoro di uno chef che ti colpisce nel profondo.

Michel Troisgros è uno di questi pochissimi, sommi autori della cucina contemporanea che ti cambia davvero la memoria di appassionato, arricchendoti e fissando i limiti delle possibilità creative di uno chef.

La visita di quest’anno è stata all’altezza della precedente, senza riproporne neanche un piatto e anche questo testimonia di una creatività continua, di una padronanza totale che si alimenta di uno straordinario passato e di una smodata curiosità per le cucine “altre”. Questo grande chef dà l’impressione di poter continuare a produrre capolavori senza sforzi o tormenti apparenti, con la serenità di un Eastwood o di un Lumet più che con i tormenti di un Kubrick, in virtù di un’idea di cucina molto chiara ma, nonostante questo, in perenne evoluzione.

Gli amuse bouche sono già paradigmatici: contrappunti millimetrici, echi di Italia o Asia, materia prima esaltata sia nella cialda al parmigiano, con rapa rossa e cappero che accompagna il “carbone” alla castagna e tartufo, sia nel pomodoro ciliegino caramellato in crosta di zenzero e sesamo, sia nella pasta fritta (come nemmeno nella più storica friggitoria napoletana) ricoperta con lardo e polvere di cappero.
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Il primo impatto col menu primaverile, una sferzata, i cannolicchi in gelatina di mela e basilico, è attribuibile a Troisgros da un miglio di distanza: impatto visivo di grande purezza, iodio in primo piano (e non solo consistenza) gelatina di freschezza inarrivabile.
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Lo sgombro fritto alla veneziana, praticamente in saor, è, senza esitazioni, perfetto: frittura da manuale, la nota dolce del cipollotto, l’aceto padroneggiato come solo un maestro può fare. Non è un piatto da bistrot, è davvero una preparazione di irraggiungibile finezza, a riprova che in mano ai più grandi qualsiasi materia può diventare nobile.
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Seguono le ostriche (Gillardau n°2) calde in salsa moscato, carnose e seducenti quanto è possibile immaginare
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E’ poi il turno dei plin di gamberi e piselli, la pasta ripiena di una vera e propria bomba iodata, i piselli di soave dolcezza e il fondo di vitello: qui, se proprio vogliamo essere inflessibili, i gamberi avrebbero potuto essere un po’ più caldi.
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Il capitolo poisson prevede nel menu la triglia Mondrian, cui abbiniamo come extra un’icona: l’escalope de saumon à l’oseille, sulla quale fiumi di parole si sono versati (eccellente tra le descrizioni, in una recente imperdibile uscita, il Dictionnaire des Cuisiniers, quella di Jean-Francois Mesplède). Il viaggio tra i 2 piatti è molto educativo: il primo, eccellente e contemporaneo, in una linea di continuità perfetta col secondo, che ha quasi 50 anni ed è totalmente attuale. Materia prima maneggiata con estrema cautela con cotture minimali, uso sapiente del filo conduttore acido: se oggi è quasi scontato provate a immaginare cosa volesse dire farlo nella provincia francese nel ’65.
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Dopo questo viaggio, si sarebbe già totalmente appagati, ma si resta allo zenith con le formidabili cappesante “qui collent à la dent” (grazie a una crosta realizzata planchando i succhi della cappasanta stessa) e bergamotto e con l’anatroccolo di Challans alle prugne e rutabaga. Quest’ultimo è un piatto di grandissima scuola per cottura delle carni e lavorazioni certosine della rapa svedese in raviolo e della prugna, ripiena di una microscopica mirepoix di zenzero, pistacchio e arancia. La grande cucina francese, nel 2011.
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Non mi dilungo sul carrello dei formaggi, irreprensibile, solo perché sono fautore della sua soppressione nel menu di ristoranti di questo livello (beninteso: credo che la produzione di formaggio sia un ambito in cui l’artigianato trova una delle sue massime espressioni, ma merita momenti a sé e non certo uno spazio da comprimario che appesantisce se inserito all’interno di un già ampio menu).
Capitolo dolci che, se possibile, vola ancora più alto: i fagottini (“stelle”) di pasta al cocco ripieni di panna cotta al cardamomo e salsa di fragole è un dessert di puro piacere, regressivo ma leggerissimo che mi ha lasciato davvero senza parole. Fondo scala.
Sullo stesso livello il viaggio verso l’amaro del tecnicissimo “amaro pompelmo” da far vedere e assaggiare mille volte agli chef che tentano, incautamente, di muoversi sul rischioso crinale dell’uso del pompelmo in cucina. Il gelato al curry che lo accompagna è perfetto per consistenza e sapore. C’è tecnica, c’è conoscenza della materia, c’è voglia di lavorare su sensazioni meno frequentate, senza velleitarismi.
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In linea con tutto il pranzo i petit-fours finali, anch’essi non si sa se più belli o buoni.
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La carta dei vini è probabilmente la più conveniente dei tristellati francesi (e non solo), non mostruosamente ampia né profonda ma piena di chicche a prezzi più che ragionevoli. Noi per 72 eurini abbiamo accompagnato queste meraviglie con un “tagliente” Riesling Jubilée 2002 di Hugel che ha saputo interpretare bene il suo inevitabile ruolo di comprimario.

Il servizio è inappuntabile, con una particolare nota di merito per la sorniona simpatia di Pascal Botton, capace di essere riservatissimo quando il cliente preferisce la privacy e complice quando l’aspettativa è differente. Un fuoriclasse.
Dopo tutto questo, frenare l’entusiasmo del commensale Norbert, che consiglia con calore il punteggio massimo, è davvero difficile e solo la formazione scientifica aiuta a fermarsi alle soglie, in attesa della perfezione che, forse, mai incontreremo.

Visto da Roanne, sicuramente aprile NON è il più crudele dei mesi…

il pregio : piatti memorabili, uno per uno.
il difetto : il burro arriva a tavola un po’ freddo 🙂

Maison Troisgros – Michel Troisgros
Place de la Gare…. Place Jean Troisgros…
Roanne
tel . 0033 (0) 4 77716697
Numero coperti : 50
Chiuso : Lunedì a pranzo, Martedì e Mercoledì
Prezzi: alla carta 200 – 300 euro
Menù degustazione : 95 – 155 – 195 euro

http://www.troisgros.com/

Visitato nel mese di Aprile 2011

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Orson

30 Commenti.

  • Mario11 Maggio 2011

    Nulla succede per caso, avrai dato adito a pensare certe cose. :)

  • giancarlo maffi10 Maggio 2011

    qui ci si diverte alle mie spalle. sono fidanzato e certe pratiche automobilistiche non fanno parte del mio costume e della mia dirittura morale :-)

  • Enzo Vizzari7 Maggio 2011

    In effetti DB9 è il modello regular, per tutti

  • Gigi Eporedia7 Maggio 2011

    Che tordo che sono!!!

  • leo6 Maggio 2011

    :-P

  • alberto cauzzi6 Maggio 2011

    Caro gigi, credo tu non abbia colto la sottile ironia :)

  • Gigi Eporedia6 Maggio 2011

    DB9 Enzo, DB9.

  • Enzo Vizzari6 Maggio 2011

    Propedeutico a una full immersion bistronomica.

  • alberto cauzzi6 Maggio 2011

    Che dici Enzo, consigliamo a Maffi&co una triade (o trimorte) Marcon-Pic-Troisgros ? Un bel tour didattico no ? :-)

  • Enzo Vizzari5 Maggio 2011

    ...che ci vada con la sua DB69.

  • leo5 Maggio 2011

    Toccherà caricare Maffi & co. su un aereo e volare verso Roanne... so' sacrifici ! :-))

  • Enzo Vizzari5 Maggio 2011

    Appunto. E sa chi deve ringraziare.

  • Orson5 Maggio 2011

    Eh sì, se si impegna ce la può fare...;) In realtà dispiace, perché Inaki è uno chef molto interessante e rischia di ridursi a diventare il simbolo di una boutade.

  • Enzo Vizzari5 Maggio 2011

    ...pardon: "quasi"...

  • Enzo Vizzari5 Maggio 2011

    ...certo che se continua così Michel rischia di diventare bravo quai come Inaki Aizpitarte...E chi glielo spiega poi ai fans dei 50 Best?

  • LAMAX61°4 Maggio 2011

    UAHAUUUUUUUU........questi si che son piatti!!! Già la precedente rece di Alberto m'aveva fatto strabuzzare gli oci..........!!!!!! Bellissimo...... meno i dolci, mi entusiasmano poco, ma lo sgombro è veramente eccezionale. LAMAX61°

  • chanandler4 Maggio 2011

    essere da troisgros e scegliere un piatto di formaggio al posto di una qualsiasi scelta dalla carta mi sembra piuttosto assurdo. Trovo ottimi formaggi da me senza necessità di ordinarli nei "tre stelle", vado a cercare i produttori giusti, faccio ricerca. Seduto in un posto come questo il formaggio per me é assolutamente uno sfizio in più, una golosità di cui non avrei neanche bisogno.

  • Orson3 Maggio 2011

    Piermario, sul dibattito carta vs. menu degustazione sono d'accordo con te (cioè sono da sempre combattuto), ma io contrappongo al menu (senza formaggi) sempre una carta senza formaggio (magari con 2 dessert). E' forse un mio limite ma il tema è: uno splendido piatto di formaggi sono in grado di costruirmelo da solo, un dessert come quelli di Troisgros non lo saprei rifare nemmeno nelle mie più sfrenate fantasie;)

  • Piermario3 Maggio 2011

    Non fosse per l'eccesso di salivazione indotto dalla vista di questi piatti, sul tema dei formaggi butterei lì un 'parliamone!'. Perché quella espressa mi sembra una posizione chiara e coraggiosa, che il 50% di me condivide in pieno (l'altro 50%, invece, è della scuola 'basta sfiancanti menu degustazione di quindici portate, ma due piatti due, formaggio e dessert').

  • chanandler3 Maggio 2011

    lol!

  • raffo3 Maggio 2011

    devo ammettere,sono eccitato..

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo3 Maggio 2011

    Per Passard, purtroppo, abbiamo recentemente riscontrato che non vale più lo stesso discorso. https://www.passionegourmet.it/index.php/2011/02/06/generation-passard-un-punto-di-vista-di-fabio-fiorillo-e-norbert/

  • claudio2 Maggio 2011

    sono un cuoco patron di un piccolo locale che ha avuto la fortuna di lavorare in grandi ristoranti italiani e francesi,e penso che le emozioni che riesce a dare Mr. Troigros sono uniche.Solo uno Chef mi ha dato le stesse emozioni molti anni fa e per me è ancora uno dei più grandi,Alain Passard penso ma sopratutto spero sia ancora cosi.complimenti per il vostro entusiasmo.

  • Luca2 Maggio 2011

    Considerare Le Chateaubriand migliore di Ledoyen, del ristorante del Meurice e di Pacaud è pura demenza.

  • Luca2 Maggio 2011

    Quella classifica è una ciarlatanata totale.

  • Caporalgourmet2 Maggio 2011

    Hai mangiato da Troisgros? Considero Uliassi un grande, non amo in generale la "grande" cucina francese, ma Troigros è tutto quello sopra descritto e da 50 anni. Saluti

  • Gigi Eporedia2 Maggio 2011

    Vi sono stato l’11aprile scorso e ho fatto una delle piu’ indimenticabili ed entusiasmanti esperienze gastronomiche della mia non breve carriera di ghiottone. Concordo quindi pressoche’ in toto con la valutazione e i giudizi espressi da Orson nella sua bella recensione, anche perche’, a parte il piatto con le ostriche che, nel mio caso, sono state accompagnate da una strabiliante salsa al crescione, il resto della cena ha proposto le medesime pietanze e dunque il confronto e’ piu’che probante. L’unica mia riserva riguarda il servizio troppo freddo e formale e in un paio di frangenti addirittura sgarbato. E cio’ nonostante io non sia certo uno che pretende la privacy, anzi!!! In ogni caso, questo sia pur antipatico dettaglio e’ stato controbilanciato dalla simpatia e dal savoir faire di Michel Troisgros, sempre disponibile a scambiare quattro chiacchere con il cliente curioso. Permettetemi infine una breve chiosa sulla classifica 2011 del “World’s 50 Best Restaurants”: nonostante le elucubrazioni espresse sul suo Blog da un giurato italiano per giustificare l’ingiustificabile, vedere Troisgros al 44 posto fa solo ridere (per non piangere).

  • Orson2 Maggio 2011

    No, sono gamberi d'acqua dolce (écrevisses). Sì è difficile scegliere il piatto preferito, si è trattato di un pranzo costantemente di livello altissimo.

  • chanandler1 Maggio 2011

    ..ma quei gamberi non saranno mica scampi? a parte questo la recensione offre davvero sensazioni di perfezione..assolutamente nelle descrizioni come nelle visioni delle foto...credo che saresti in difficoltà a scegliere il piatto che hai preferito...le portate appaiono tutte di un livello estremo, nella presentazione come nella combinazione di ingredienti, senza bisogno di ingredienti che rubino la scena...qui é la preparazione che la fa da padrona.

  • pino marittimo1 Maggio 2011

    Sempre Troisgros. Ma cosa mai ci trovate di meglio rispetto a Uliassi ? Proprio non vi capisco

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