De Jonkman, Bruges, Chef Filip Claeys, di Norbert

Recensione Ristorante

Limpido. Netto. Equilibrato.
Per tutto il pasto questi aggettivi mi sono venuti in mente in modo ricorrente.
Lo chef è uno che ha le idee chiare ed ha forma e tecnica per farle trasparire appieno.
Non poteva che essere così avendo collaborato a lungo con Geert Van Hecke al De Karmeliet e con Sergio Herman all’Oud Slouis, due modi di intendere la grande gastronomia molto diversi tra loro, o forse no.
Dopotutto i buoni maestri hanno sempre qualcosa in comune e, nonostante le impronte diverse che possono aver dato, Filip Claeys ha fatto chiaramente un ottimo apprendistato.
Quando poi si è trattato di elaborare e definire un proprio stile ha operato una convincente sintesi che gli permette, da quel che ho visto, di offrire l’opportunità a chi capiti dalle sue parti di fare proprio una bella esperienza.
Pur essendo nella meravigliosa Bruges, non è per caso che si può capitare nel suo grazioso villino.
Siamo in un sobborgo a diversi kilometri dal centro di una cittadina dove le stelle abbondano e c’è l’imbarazzo della scelta.

Una felice intuizione mi ha permesso di bussare alla sua porta. Mentre cercavo, in passato, avidamente informazioni su Kobe Desramaults,  mi sono imbattuto in un interessantissimo reportage di una cena a sei mani con KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi, Claeys e Gauthier ed è stato allora che decisi che quando sarei capitato a Bruges avrei potuto anche evitare le corazzate a due o tre stelle e provare il buon Filip.
Detto fatto, e non me ne sono pentito.
L’accoglienza coordinata dalla moglie dello chef, Sandra, è sinceramente cordiale ed il locale è illuminato, attraverso una veranda, da una bella luce che ha reso ancora più piacevole la sosta.

Arriva subito un piccolo e gustoso pasticcio di maiale con delicata crema all’aglio accompagnato da formaggio di Bruges con una specie di mostarda

cui segue una cozza con polvere di cipolla e sedano

ed un tenerissimo polpo, cotto alla perfezione, con crema di topinambur ed inchiostro.

Gli amuse-bouche proseguono con scampo e lenticchie coperti da un purè di ottima fattura ed un squisita gelatina fatta con gli stessi scampi

e da una personale e significativa interpretazione del fish & chips, dove la patata altro non è che purè compattato e ed appena fritto ed il merluzzo è accompagnato da una gelatina di aceto.

Dopo questi assaggi di un percorso di deriva chiaramente hermaniana, diretti a presentare la propria cucina, mi rafforzo nell’idea (condivisa da molti) che gli amuse-bouche hanno senso se rappresentano il biglietto da visita di uno chef che ha qualcosa da dire, come in questo caso, altrimenti probabilmente meglio sarebbe astenersene.
Dopo aver completato il risveglio dello stomaco con l’assaggio del buon pane, rigorosamente di un solo tipo, opportunamente spalmato di smout(lo strutto locale impastato con le nocciole)

e scelto dall’abbordabile carta dei vini un Meursault come si deve

comincia il menù degustazione vero e proprio.
Non poteva mancare l’ostrica dello Zeeland marinata con olio e limone con le deliziose quanto superflue cremine di lattuga, avocado e radicchio.

Ottimo il granchio dapprima in versione fredda con un tortino con trito di uovo, prezzemolo e formaggio, polvere di strutto, con una vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi a fare da contrappunto acido

ed una versione calda più sontuosa con sedano rapa marinato, foie e crema alle nocciole

Squisita, parimenti, la capasanta alla piastra con crema e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cavolfiore, variazione di rape.

Al momento della mia visita incombeva, il 13 e 14 marzo, “the flemish primitives”, il congresso con il meglio della cucina belga ed olandese ( e non solo) e così lo chef, relatore alla manifestazione, mi ha fatto assaggiare il piatto che avrebbe portato e cioè un uovo di quaglia, cime di luppolo( accoppiata classica da queste parti), scampi saltati e gelatina degli stessi. Oltre a quest’ultima, è davvero notevole per piacevolezza e concentrazione la polvere composta dalla testa degli stessi e soia.

Il tutto accompagnato con coerenza da una altrettanto autoctona Saison Dupont.


Un po’ troppo composita la razza, peraltro cotta alla perfezione, con barbabietola, purè di patate, vinaigrette di capperi, cipolla e sottaceti

mentre è impeccabile il piccione di Steenvoorde con funghi ostrica e crosne(una specie di tubero giapponese simile alla patata)

Classico ai dolci la sfera di cioccolato Belcolade con il tè al timo che svela il segreto con frutto della passione e bacon



mentre la rivisitazione del tiramisù, che mi aveva fatto preoccupare, è stata risolta con interessante leggerezza. Filo conduttore del tortino di mascarpone con gelato al caffè, nougatina di mela e caramello, è un olio al caffè di adeguata amarezza.

A chiudere in freschezza la pera marinata ed il suo sorbetto, il limone e la sua meringa e mele cotogne.

Su analoghi toni il primo dei petit fours: una macedonia alla vodka e cioccolato bianco,

cui sono seguiti un caramello salato e vaniglia

e degli ottimi cioccolatini al bacon.

Una valida cucina, tecnicamente ineccepibile, e di una pulizia tale da lasciare intravedere un futuro molto interessante per questo ragazzo che, dotato di un grande senso della misura, pone l’essenza dei sapori al centro di tutto.

Il pregio: una cucina cristallina

Il difetto: la lontananza dal meraviglioso centro di Bruges.

De Jonkman
Maalsesteenweg 438 Bruges Sint-Kruis
Tel. +32 (0)50360767
Menù degustazione 4 portate 75 euro, 5 portate 90, 6 portate 105. Alla carta 110-120 euro.

www.dejonkman.be
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Norbert