Seven, Ascona (CH). Chef Ivo Adam. Di Carlo Cappelletti.

Ristorante

Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 04-2024

Recensione Ristorante

Potevamo rimanere offesi, invece ci siamo divertiti. Potremmo sintetizzare così il nostro pranzo al Seven di Ascona, cittadina che consiglio caldamente di visitare, e non solo per riascoltare l’accento dei leggendari sguizzeri di Aldo, Giovanni e Giacomo. Potevamo rimanere offesi perché la lettura dei menù sul sito lasciava aperte due sole possibilità, il disastro o la presenza di un talento culinario degno di questo nome. Per fortuna ci siamo imbattuti nel secondo caso, perché Ivo Adam (non presente in cucina in occasione della visita) ci sa fare, di brutto brutto brutto. Non tutto è a posto, e lo si capisce anche dalla valutazione, spesso le spigolosità preannunciate dalla lettura del menù non sono padroneggiate con maturità, a volte l’ansia di sfoggiare una tal tecnica prevale sulle necessità del piatto, ma senz’altro un pranzo al Seven costituisce un’esperienza qualitativamente appagante. Anche quantitativamente? Sarà un discorso greve ma ordinare quattro piatti alla carta ed avere fame nel giro di un paio d’ore non mi era mai capitato. E se ciò a qualche gourmet ipercerebrale potrà apparire persino un pregio per me invece dev’esserci sempre equilibrio fra cerebralità ed istinti più primari e “dde panza”. La carta del ristorante copre il mare, l’acqua dolce, la terra con carni anche non banali come il bisonte, con una pagina dedicata ai piatti vegetariani ed un menù ricco di alternative perfino per i bambini. La cantina viceversa non è di facile approccio, per le scelte che non sembrano avere un filo conduttore ed una vera personalità e per i ricarichi onestamente difficilmente comprensibili, soprattutto a fronte di una mise en place essenziale, di una location piacevole ma comunque informale e di una profondità non certo da Fossa delle Marianne.

Si comincia con la non bellissima ma riuscita entrata, crema di asparagi con spugnola e spuma al pepe.

Fra gli antipasti ci sono piaciute le cappesante con sedano rapa, frutto della passione e cardamomo nonostante un leggero eccesso nella concentrazione del passion fruit,

mentre ci ha convinto meno il coraggioso caviale beluga con avocado, noci e panna acida,

più che altro per ragioni di bilanciamento, o forse di bilancio visto che il caviale ci è parso soffrire l’abbondanza dell’avocado ed in generale il fatto di trovarsi da solo a contrastare molti elementi grassi.
Sempre fra gli antipasti buona anche la variazione di cavolfiore con tuorlo, mandorla e tartufo, di grande piacevolezza ed equilibrio nonostante l’assenza totale di acidità ad arbitrare un difficile match dolce-salato,

e gradevole l’essenza di sedano rapa con sorbetto alla mela, pane e cerfoglio.

Primi piatti coraggiosi, decisamente senza rete. Non convincono più di tanto i ravioli di coda di bue con storione di Frutigen, gallinacci, spinaci e lardo di Colonnata (non dichiarato) più che altro per la grassezza della spuma e per il ripieno un po’ troppo sapido.

Laddove invece il coraggio di Adam ci è sembrato fare centro in pieno è stato negli scampi con riso venere, arachidi, coriandolo, papaya verde e peperoncino fresco, con la piccantezza molto sensibile a dare carattere al piatto.

Corretto, limitatamente al fatto di non essere, seppure per pochi chilometri, in Italia, l’opulento risotto al Prosecco mantecato al mascarpone con variazione di funghi e tartufo.

Si va in crescendo con i secondi. La spalla d’agnello con carciofi, pere Williams e cipolle all’aneto è il piatto che più di ogni altro da la cifra del talento dello chef, che riesce a far convivere nel piatto elementi popolari ed inconsueti con equilibri davvero millimetrici.

Grande padronanza delle cotture dimostra anche la trota salmonata con rafano, barbabietola ed assenzio, in cui tuttavia la rapa rossa non è parsa giocare un ruolo costruttivo.

Molto buono anche l’astice con cous cous al mango, vaniglia di Tahiti e lime, confermando un gusto francese contemporaneo, e quindi in linea di massima esotico, nel trattare i crostacei.

Al capitolo dolci alla variazione di mela, bellissima quanto poco concentrata,

ha fatto da contraltare l’eccellente, e non meno bella, ananas baby con cocco, rum e gelato al basilico.

sorta di Pina colada con in allegato sospetta riga bianca.

probabilmente utilizzata dal poliziotto Huber nei momenti di maggior emergenza.

Resta, al di là di un’idea generale assolutamente positiva, una certa sensazione di incompiutezza. Alcuni dei piatti provati, in particolare i secondi in toto, sembrano usciti da una cucina di livello molto molto alto, altri sono sembrati non altrettanto meditati e, ci si permetta, un po’ più creati per stupire che per far godere.

Pre dessert

I vini della giornata, il non entusiasmante Chassagne-Montrachet 2008 di Ziltener, certo in fasce ma comunque assai magrolino e di sapidità prevaricante,

ed il Vinattieri bianco 2009, assemblaggio di Chardonnay e Sauvignon anch’esso di equilibrio decisamente precario.

Qualche amaretto di marzapane per chiudere.