Lo storione e l’Alta Langa

Acqua dolce e bolle di montagna

Silvio Salmoiraghi è uno Chef in perenne evoluzione, nonché un palato caratterizzato dalla straordinaria capacità compositiva, capace di ordire gli accostamenti più inediti, alla ricerca del bilanciamento perfetto. Inutile dire che, per fare questo, ci voglia sensibilità mentale e un solido impianto culturale fatto di conoscenze tecniche, storiche ed enciclopediche. AllievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Gualtiero Marchesi, del Maestro magnifica nel piatto la sensibilità estetica, intesa come un’estensione di quella gustativa, e ciò diventa lampante nei piatti in cui convivono tra loro spinta amara, acida e sapida, così come accade nella rilettura dello storione alla ferrarese, qui in bianco, associato all’Alta Langa di Marcalberto.

Meglio se in sboccatura non recente, questo Metodo Classico si sposa con lo storione, e col suo caviale, dialogando amorevolmente anche con la nota amare dell’oliva e con quella, più umamica, del sedano rapa, complice anche il dosaggio, di appena 3 g/l. Da una selezione da uve di un’unica vendemmia, di cui solo il fiore della pressatura andrà a far parte della cuvée, questo Alta Langa è composto di pinot nero e chardonnay fermentati e maturati, per 7 mesi circa, in legni usati, con bâtonnage settimanale. Dégorgement mai prima dei 36 mesi per questo grande esemplare di bolla nazionale.