Osteria Fernanda

L’osteria moderna che si nutre di spezie, erbe e verdure

Appena si mette piede all’interno di Osteria Fernanda, regno dello Chef Davide del Duca tra Trastevere e Monteverde, si viene stregati dalla luminosità e dal colpo d’occhio offerto da un’ampia parete che domina la sala, composta da una nutrita selezione di bottiglie. La cucina è localizzata al piano superiore, dove trova spazio un soppalco dal quale è possibile assistere all’operosità della brigata grazie a un’ampia vetrata a vista. Nel complesso il locale può ospitare una quarantina di coperti, oltre a un dehor in strada. Una volta accomodati veniamo guidati alla scoperta delle proposte della cucina; al margine di una chiacchierata sui nostri gusti enoici viene suggerita una bottiglia che ci accompagnerà a tutto pasto, centrata a pieno.

Un percorso tra Oriente e Occidente

Il benvenuto dalla cucina è una ottima premessa al percorso che ci aspetta: esplosivi il Cioccolatino di cioccolato bianco, arachidi e gel al crodino e, soprattutto, la Pralina di fegatini di pollo, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, mandarino appoggiata su una cialda di mais e pinoli. Si inizia con note di freschezza della nuova stagione, il Crudo di pesce bianco è di carattere con un gelato di colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, l’ostrica trova il suo equilibrio in una combinazione con topinambur fermentato e gel di limone nero, restituendo una sapidità rotonda. La Seppia al verde è un piatto centrato, che supera la delicatezza del cefalopode affiancandola a sapori insoliti come il cocco e i fiori di gelsomino. Menzione d’onore al Risotto con latte di bufala affumicato: appena giunto in tavola un conturbante profumo di affumicato ci investe invogliandoci ad immergere immediatamente la forchetta nel piatto. Viene suggerito di non mescolare le varie “strisce di colore” per poter assaporare una ad una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di riccio di mare, il verde di maionese di erbe, la salsa di arancio bruciato, il nero di seppia col suo tocco iodato ed estratto di levistico. Ogni forchettata una pennellata dei vari contrasti del piatto, grasso, sapido, fresco, acidulo, dolce, ma la portata, servita solo con una forchetta, servita peraltro su piatto fondo, reclama a gran voce l’uso del cucchiaio. Ancora, il cannellone di cervo è meno incisivo di quanto ci si aspetterebbe dati gli ingredienti in campo: il fondo di cottura al cardamomo nero ha una leggera speziatura e il ripieno del raviolo di tuberi e mela è molto delicato: sovrastato dal caramello di fondo di cervo che condisce la carne cruda. Interessanti poi l’anguilla, che gioca sul riuscito connubio tra l’amaricante delle verdure con il riso acido e l’umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi, sebbene la consistenza del pesce risenta di una cottura forse troppo marcata, e il maialino, cavolo nero, alloro, latte e kumquat dai sapori delicati e consistenza succosa.

Centrato il pre-dessert, stagionale data la Pasqua appena passata: una Spuma di colomba, sorbetto di mandarino, cialda di zucchero caramellizzato con olio al pepe sancho che regala un tocco di freschezza e ci prepara al finale: il godurioso dessert che gioca sui contrasti di temperature e consistenze, aromatica coccola a chiusura del pasto. Mascarpone al cioccolato bianco, cialde di nocciole, granita e gelato al caffè, gel di liquirizia con, al lato, ciambelline calde alla banana e zucchero a velo. La piccola pasticceria chiude con un MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi al pepe sancho e una fresca sfera di cioccolato bianco ripiena di Piña Colada.

La lista dei vini è curata e varia, spazia dall’Italia alla Francia toccando anche Portogallo, Slovenia, Germania e un’ampia scelta di vini naturali. Vi è anche la proposta di qualche birra, sidro, vini liquorosi, amari e una discreta varietà di distillati. Il servizio è casual, cortese e pronto a rispondere alle richieste fuori-carta, con margini di miglioramento nel ritmo con cui vengono serviti i piatti, tenendo conto di una sala non a pieno regime al momento della visita.

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