Bentoteca

Il Giappone a Milano

Milano, giovane, dinamica, multiculturale, polo economico ed artistico, rappresenta da sempre un luogo in cui la gastronomia ha avuto un ruolo fondamentale, un terreno in cui tradizione, innovazione e la fusione di differenti culture danno vita a nuovi e interessanti progetti. Bentoteca nasce dall’incontro di un bisogno e un momento storico particolare. Inizialmente avviato come delivery di cucina nipponica durante la pandemia, con il tempo si è trasformato in un vero e proprio ristorante, sostituendo il precedente e stellato Tokuyoshi.

Alla guida troviamo lo chef giapponese Yoji Tokuyoshi, il quale propone un’autentica cucina di fusione tra Giappone e Italia, che mai disdegna rimandi al paese che lo ospita. Prodotti di prima qualità, tecnica e rispetto degli ingredienti sono i fondamenti di questo luogo, a cui si aggiunge una carta del menù non troppo articolata ma molto dinamica, composta da “assaggi da condividere” e varie portate principali. Si spazia da piatti a base di pesce crudo, ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi, sushi, sashimi, e pietanze tradizionali giapponesi con influenze italiane.

La forza della semplicità

Una semplice insalata di melanzane, daikon e finocchi tsukemono, condita con una salsa al sesamo e erba cipollina può risultare un piatto semplice ma, supportato da differenti texture e sapori, si rivela complesso e stratificato. Le note leggermente dolci della melanzana ben si bilanciano con la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi – composta di aceto, alghe kombu e scorza di limone – del daikon e del finocchio, terminando nel finale aromatico e sapido della salsa di sesamo. Il bao – Butaman – a sua volta, uno dei signature dish dello Chef, è qui proposto con ripieno di carne di maiale, anatra, gamberi, funghi e spezie, e accompagnato da una salsa a base di peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi che perfettamente si presta come in intingolo e che ne esalta l’umido ripieno, concludendone l’equilibrio del gusto. La qualità delle materie prime, eccelse, si rivelano anche nel nighiri di tonno. Un boccone semplice ma elegante dove la grassezza del taglio Otoro viene accompagnata dalla leggera sapidità della salsa soia ed esaltato dal leggero tocco di wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e dalla freschezza dell’erba cipollina: un ultimo passaggio fresco prima di passare alle portate principali.

Il Nambazuke, bianchettiBianchetti è il termine che identifica il novellame del pesce, principalmente azzurro (sardine e acciughe), pescato nel Mar Mediterraneo. Dal 2006, per il ripopolamento dei mari, in Italia ne è vietata la pesca, la tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l'immagazzinamento e la vendita. Una specie alternativa, del quale non ne è stata vietata la pesca, sono i rossetti,... Leggi in stile carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi con verdure di stagione congiunge due culture così lontane da risultare, in questo caso, molto vicine e simbiotiche in un connubio divertente e ben riuscito. Si prosegue con un passaggio alle pietanze calde che si concretizza nella torta di Gyoza, servita con salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi e olio di gamberi, dal gusto confortante e gradevole. Ma il vero pezzo forte sono gli SukiyakiIl sukiyaki è un tradizionale piatto festivo giapponese: consiste nel cuocere delle verdure e sottili fette di carne in una pentola di brodo dolce posto al centro del tavolo. Si utilizzano fettine sottili di carne di manzo, tofu, funghi, cipollotti, cavolo cinese e konnyaku cotti lentamente in un brodo fatto di salsa di soia, mirin e zucchero. Il piatto è poi consumato immergendo ogni boccone in... Leggi udonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi e il Kama barbecue. Il primo, un ramen con brodo di manzo dal gusto profondo e intenso si fregia di udon fatti in casa e della complessità della nota calda di sottobosco apportata dai funghi shimeji. Un piatto magistrale, che rappresenta la complessità della semplicità.

Il Kama barbecue, o collare di tonno, risulta invece una creazione d’autore: un susseguirsi e rincorrersi di sapori che spaziano dal leggero sentore affumicato della sapiente cottura al barbecue, mai invadente, al koshu che ripulisce il palato con la sua acidità e piccantezza e, infine, la salsa yukke, a donare sapidità e umami. Nota di merito per il friggitello al limone in accompagnamento nell’enfatizzare la sensazione di un unicum di sapore.

Ci troviamo di fronte a una cucina dinamica che fa di autenticità, tecnica, precisione e semplicità i suoi punti di forza. Altrettanto, nella sala giovane e dinamica, sempre attenta, sorridente e disponibile, si ritrova la giovialità e semplicità della cucina. Unico difetto, forse, la sezione dei dolci, dall’impronta poco personale. La carta dei vini, non eccessivamente vasta ma ben costruita, custodisce all’interno qualche etichetta di piccoli produttori e piccole realtà con un focus sui vini bio-dinamici e naturali e con ricarichi che risultano in linea con città come Milano. 

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