Passione Gourmet Da Tokuyoshi, l’Italia vista dal Giappone - Passione Gourmet

Tokuyoshi

Ristorante
via S. Calocero 3, Milano
Chef Yoji Tokuyoshi
Recensito da Leila Salimbeni

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il servizio di sala, perfettamente coordinato ed estremamente gentile.
  • La squisita successione di brodi e consommé.
  • Una cucina molto ispirata.

Difetti

  • I ricarichi di vino e tè - questi ultimi non dichiarati in carta all’epoca della nostra visita - possono essere anche molto importanti.
  • Scarsa cura, e manutenzione, della toilette delle signore.
  • La disposizione delle luci, che getta ombra sui piatti.
Visitato il 12-2018

L’Italia vista dal Giappone e il Giappone visto dall’Italia.

Peculiare forma di genius loci quella che abita il numero 3 di via San Calocero dove, da quasi un lustro, con Tokuyoshi s’è insediato uno spirito tanto esotico quanto familiare: uno spirito che si manifesta già nell’inchino della brigata che, sorridendo, ci attende tutta al nostro arrivo.

Nei locali che già furono di Wicky Priyan lo spirito è quello di una contaminazione studiata, perfino radicalizzata nei rispettivi prototipi, e stereotipi culturali. Italia da un lato, Giappone dall’altro si scrutano, s’interpretano, si  canzonano nella lettura di Yoji Tokuyoshi che, dopo nove anni come secondo di Massimo Bottura, ha oggi tutta l’autorialità del solista. Direttore d’orchestra del nostro menu Omakase lo squisito Kunihiro Hagimoto sempre illuminato di un sorriso che gli proviene dall’indole sia personale che da quella nazionale. A lui ci affidiamo per l’abbinamento che, dopo un calice di Castelnau Brut Réserve, decidiamo di concentrare sui pregiati tè dell’isola di Taiwan ringraziandoci per una scelta che “anche per noi – ammette – rappresenta una novità“.

La sala è un’orchestra sinfonica tanto preparata quanto disinvolta, anche nei passaggi più complicati

Il percorso comincia con un consommé di verdure caldo e corroborante e si articola, dopo alcuni amuse bouche, con l’umami puro di un estratto di pomodori verdi e capperi in accompagnamento alla Pizza capricciosa di riso soffiato: una sorta di “svuota-frigo” durante una metaforica partita Italia vs. Giappone. In accompagnamento, il balsamico sorso di un tè verde infuso, per 42 ore, a freddo. Simile alla pizza l’ironico – e autoironico – falso raviolo di lardo di Colonnata e calamari, invero abbastanza ridondante nella reiterazione della combinazione grasso-calloso-sapido.

Tra gli antipasti, lussurioso il battuto di vitello appena scottato con tuorlo d’uovo, tartufo, porcini e alga kombu e un intenso consommé di manzo: un piatto stratificato dove la quantità di ingredienti, aromi e consistenze restituisce, a ogni boccone, una percezione gustativa continuamente differente. A chiudere la parata degli antipasti, l’anguilla laccata all’aceto balsamico di Modena con salsa di carpione e polvere di verdure disidratate è servita col brodo di patate arrosto e ricorda l’arte tibetana del mandala di sabbia dove, ancora una volta, è la cangianza e, di conseguenza, la complessità la caratteristica saliente del piatto.

La squisita parata di estratti, infusi, brodi e consommé come sublimazione del piatto

A seguire, il semplice, quasi monastico spaghetto con vongole, midollo di bue e burro chiarificato trasfigura in un piatto cardinalizio coi 6 grammi di tartufo bianco di Alba. Suggestivo, il petto d’anatra cotto sul carbone col shichimi, fondo croccante di lumache e civet che l’infuso di frutti rossi sfuma in una sensazione potentemente boschiva. Didascalico il ghiacciolo di zucca e aceto balsamico tradizionale in abbinamento col tè assam alla rosa; meno convincente, invece, la rivisitazione della zuppa inglese con l’iconica pellicola di alchermes che, di quella già fatta da Bottura nel menu I Classici rappresenta qualcosa di più che una semplice citazione.

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • Passione Gourmet5 Febbraio 2019

    […] Mauro ed Elisa Yap sono figli d’arte: seconda generazione di una famiglia di ristoratori cinesi che ha dato lustro a molti locali milanesi, decidono di aprire un locale tutto loro, svincolati dai genitori. Incontrano nel loro percorso Chang Liu, cuoco con tante esperienze alle spalle tra cui la partecipazione a un’edizione di Hells Kitchen Italia ma, sopratutto, al di là di pur importanti stage all’estero, il passaggio per qualche anno nelle cucine di Yoji Tokuyoshi. […]

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