Tokuyoshi

L’Italia vista dal Giappone e il Giappone visto dall’Italia.

Peculiare forma di genius loci quella che abita il numero 3 di via San Calocero dove, da quasi un lustro, con Tokuyoshi s’è insediato uno spirito tanto esotico quanto familiare: uno spirito che si manifesta già nell’inchino della brigata che, sorridendo, ci attende tutta al nostro arrivo.

Nei locali che già furono di Wicky Priyan lo spirito è quello di una contaminazione studiata, perfino radicalizzata nei rispettivi prototipi, e stereotipi culturali. Italia da un lato, Giappone dall’altro si scrutano, s’interpretano, si  canzonano nella lettura di Yoji Tokuyoshi che, dopo nove anni come secondo di Massimo Bottura, ha oggi tutta l’autorialità del solista. Direttore d’orchestra del nostro menu OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi lo squisito Kunihiro Hagimoto sempre illuminato di un sorriso che gli proviene dall’indole sia personale che da quella nazionale. A lui ci affidiamo per l’abbinamento che, dopo un calice di Castelnau BrutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero.... Leggi Réserve, decidiamo di concentrare sui pregiati tè dell’isola di Taiwan ringraziandoci per una scelta che “anche per noi – ammette – rappresenta una novità“.

La sala è un’orchestra sinfonica tanto preparata quanto disinvolta, anche nei passaggi più complicati

Il percorso comincia con un consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di verdure caldo e corroborante e si articola, dopo alcuni amuse bouche, con l’umami puro di un estratto di pomodori verdi e capperi in accompagnamento alla Pizza capricciosa di riso soffiato: una sorta di “svuota-frigo” durante una metaforica partita Italia vs. Giappone. In accompagnamento, il balsamico sorso di un tè verde infuso, per 42 ore, a freddo. Simile alla pizza l’ironico – e autoironico – falso raviolo di lardo di Colonnata e calamari, invero abbastanza ridondante nella reiterazione della combinazione grasso-calloso-sapido.

Tra gli antipasti, lussurioso il battuto di vitello appena scottato con tuorlo d’uovo, tartufo, porcini e alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi e un intenso consommé di manzo: un piatto stratificato dove la quantità di ingredienti, aromi e consistenze restituisce, a ogni boccone, una percezione gustativa continuamente differente. A chiudere la parata degli antipasti, l’anguilla laccata all’aceto balsamico di Modena con salsa di carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi e polvere di verdure disidratate è servita col brodo di patate arrosto e ricorda l’arte tibetana del mandala di sabbia dove, ancora una volta, è la cangianza e, di conseguenza, la complessità la caratteristica saliente del piatto.

La squisita parata di estratti, infusi, brodi e consommé come sublimazione del piatto

A seguire, il semplice, quasi monastico spaghetto con vongole, midollo di bue e burro chiarificato trasfigura in un piatto cardinalizio coi 6 grammi di tartufo bianco di Alba. Suggestivo, il petto d’anatra cotto sul carbone col shichimiBenché la dizione corretta sia shichimi tōgarashi ovvero, in giapponese 七味唐辛子 cioè "peperoncino ai sette sapori”, più semplicemente viene chiamata shichimi la tradizionale miscela di spezie tipica delle cucina giapponese preparata in casa e utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca, riso e così via. È composta di sette ingredienti: il peperoncino rosso (togarashi), la scorza di mandarino, i semi di sesamo (o... Leggi, fondo croccante di lumache e civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi che l’infuso di frutti rossi sfuma in una sensazione potentemente boschiva. Didascalico il ghiacciolo di zucca e aceto balsamico tradizionale in abbinamento col tè assam alla rosa; meno convincente, invece, la rivisitazione della zuppa inglese con l’iconica pellicola di alchermes che, di quella già fatta da Bottura nel menu I Classici rappresenta qualcosa di più che una semplice citazione.

La Galleria Fotografica:

La sala di Tokuyoshi, con l’iconico verde ottavino alle pareti.

Le Amuse-buche: da sinistra il Baozi ripieno di un superbo burro al mascarpone e le alici, il consommé di verdure e il fish & chips.

La “pizza” capricciosa.

I falsi ravioli di lardo di Colonnata e calamari con brodo di gamberi.

Battuto di vitello appena scottata con tuorlo d’uovo, tartufo, porcini e alga kombu e un intenso consommé di manzo.

La ceasar (o social) salad.

L’anguilla laccata all’aceto balsamico di Modena con salsa di carpione e polvere di verdure disidratate servita col brodo di patate arrosto.

Spaghetto con vongole, midollo di bue e burro chiarificato…

…e tartufo bianco d’Alba.

La tigella con guancia di maiale di cinta senese, carota fermentata, tarassaco e squacquerone.

Petto d’anatra cotto sul carbone col shichimi, fondo croccante di lumache e civet percolato e infuso di frutti rossi.

Ghiacciolo di zucca mantovana, aceto balsamico tradizionale e crumble di amaretti.

La rivisitazione della zuppa inglese.

Piccola pasticceria.