La Peca

L’impronta italiana di un grande ristorante, nel vicentino

Sono ormai 30 anni che La Peca ha aperto i battenti, e possiamo certamente affermare che essa ha lasciato un’impronta indelebile nell’alta ristorazione italiana. Non si è mai mangiato così bene in Italia, lo sentiamo dire da più parti e anche noi ne siamo convinti: ecco perché, qualche volta, ci rimproveriamo di non possedere 50 bocche e altrettanti stomaci: tanti di noi ci vorrebbero per essere sempre presenti, dappertutto, testimoni di un percorso che continua inesorabilmente, e provvidenzialmente, a crescere. Senza dimenticarsi di nessuno.

Ed è un peccato, per dire, dimenticarsi de La Peca dei fratelli Portinari. Due grandi uomini che hanno creato un luogo di elezione e, senza clamore alcuno e senza protagonismi – facili in questo periodo di sovraesposizione mediatica – hanno giorno dopo giorno continuato a salire di livello, creando un luogo in cui si esprime tutta la grande vivacità di una cucina di impronta – la peca, appunto – tutta personale e in cui si culla il rito dell’arte del bien vivre a tavola.

Nicola, in cucina, è chef ormai maturo: si muove con una destrezza e audacia, da vero campione tanto che, nella nostra lunga serie di assaggi, non s’è riscontrata nessuna sbavatura, nessuna indecisione. Solo qualche reiterazione stilistica, a dire il vero lieve, ha fatto capolino tra i piatti. Il rametto di salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, pleonastico in molti casi, può essere assurto a firma autografa di piatti in cui la complessità di ingredienti e di tecniche alzano notevolmente il livello di difficoltà. Ma solo i grandi trovano equilibrio nella complessità, e ciò che riesce perfettamente a questa cucina che vive anche un’impronta davvero definita: autoriale.

Un’impronta tangibile e definita

Ne sono un fulgido e limpido esempio il Risotto ai peperoni chipotleCol nome Chipotle o Chilpotle si indica un peperoncino affumicato usato nella cucina messicana. Più che una varietà di peperoncino, è una modalità di preparazione che difficilmente si trova fuori dal Messico. Si ottiene con un lungo processo di affumicatura di peperoncini di varia specie, principalmente della varietà Jalapeño. Si consuma secco e affumicato aggiunto alle pietanze, in escabeche ovvero reidratato in aceto,... Leggi, crudità di gamberi, marasca e aspro di curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, in cui l’apparente nota pleonastica dei gamberi crudi in realtà avvolge di dolce grassezza e dona completezza di texture a un piatto dai sapori formidabili. Notevole l’apparente gioco della Meringa al pepe con fegato grasso e frutti rossi, il Friabile d’alghe, black-cod cremoso e caviale davvero lungo e persistente e, infine, il piatto signature La terra in autunno, riproposto diversamente a ogni stagione dell’anno. Semifreddo al pepe verde, ravanelli, pimpinella e agrumi è, infine, un dolce che esprime tutta la grande sensibilità di un palato unico come quello di Pierluigi: elegante come una sciarpa di cashmere, setoso e intrigante. Il grande dolce di un grande ristorante.

Ma la Peca è, sopratutto, una grande famiglia italiana. Ed ecco quindi che la lunga mano di Pierluigi, che si esprime divinamente nel comparto dolce ma che dona tutta la sua classe e la sua personalità in sala, dov’è coadiuvata dalla compagna Cinzia Boggian, lady elegante, discreta e raffinata, aggiunge alla cucina di Nicola quel tocco in più. E, a proposito di sala, menzione speciale va alla squadra, giovane e meravigliosa, che ci ha fatto trascorrere ore indimenticabili.

Impronta indelebile, da provare quanto prima.

La Galleria Fotografica:

Iniziamo la degustazione di vini in abbinamento, non scontati e tutt’altro che banali.

Baccalà mantecato croccante di patata viola e friggitelli alle acciughe.

Crocchetta d’alghe, aria di umeboshi e miso.

Per il prossimo piatto …

Laguna Veneta.

Con il suo brodo, intenso e pervasivo.

Il servizio del pane.

Ostrica affumicata, carota e rabarbaro alle fragole.

Friabile d’alghe, black-cod cremoso e caviale

La terra d’autunno.

Un grande Arbois.

Intingolo di pollo ruspante con le “cicche” e topinambur.

Meringa al pepe con fegato grasso e frutti rossi.

Spaghettone al succo di cipollotto rosso, ceviche di triglia, caviale affumicato.

Risotto ai peperoni cipotle, crudità di gamberi, marasca e aspro di curry.

Una Francia ritenuta ingiustamente dozzinale.

Bigoli integrali alle acciughe con alici marinate, pane alle acciughe e gelato di cipolle rossa.

Festoni alle lumache con cramberry e clorofilla di acetosella.

Anguilla in forno di braci con guava e tamarindo.

Roagna docet!

Lepre in Civet, rapa scorzonera e cavolo all’aceto di vino rosso.

Cotechino tostato, pearà, broccolo fiolaro e ristretto di vin-brulè.

Caraibi.

Cannolo alla crema di marroni con cachi, perle di melograno e gelato allo yogurt e mascarpone.

Semifreddo al pepe verde, ravanelli, pimpinella e agrumi

Come una cassata ai mandarini con gelato ai pistacchi di bronte e capperi disidratati.

Piccola pasticceria.