Spinechile Resort

Corrado Fasolato è tornato.
Lo fa a modo suo: le banalità sono messe al bando, le cose semplici si lasciano agli altri.
Allora si sceglie un luogo che definire difficile è un eufemismo: capiamoci, in Contrà Pacche c’è solo lo Spinechile Resort. Salire quassù con l’auto, pregando di non incrociarne un’altra che scende, fa riflettere su come tanti grandi ristoranti trovino la loro dimensione nei posti più impensabili.
Come si può passare da Riva degli Schiavoni a Venezia al Bosco di Tretto?
Poi arrivi, parcheggi e cominci a capire: avverti energia, avverti potenzialità. Questo luogo è già bellissimo così, ma nei prossimi mesi, quando passerà la fase della neve e riceverà ulteriori cure, diventerà un gioiello.
L’interno lo è già. Una sala al primo piano, con una vetrata a tutta parete che guarda la valle.
Una al piano terra, con camino, calda e accogliente.


Tanto legno, tanto buon gusto, tanta misura. Un ristorante splendido.
La moglie, Paola Bogotto, affiancata dalla figlia, in sala.
E poi lui, Fasolato, tra padelle e fuochi. E sempre solo lì: non ricordo di averlo mai visto a un congresso gastronomico e anche al ristorante non vi aspettate uscite in sala per saluti e affini.
Tanto bravo quanto poco mediatico: lo è sempre stato e forse è anche questo il motivo per cui tra i grandi cuochi italici difficilmente ci si ricorda di lui.
Eppure qui di tecnica ce n’è da vendere: cotture sbagliate semplicemente non esistono.
Una mano finissima nella costruzione del piatto, anche quando decide di mettere insieme numerosi ingredienti.
Idee che fanno scuola: basti ricordare che le fettuccine di seppia alla carbonara sono un piatto del 1996.
O il Sensazioni di rum e tabacco, un dessert del 1998 ancora attualissimo e straordinario.
Insomma, un grandissimo chef.
Uno spartiacque rispetto al passato (e anche rispetto al presente di giovani avventati cuochi) sta nel prezzo: 60 euro per 8 portate a mano libera è un costo che si commenta da solo e che pone questo locale come uno dei migliori q/p di tutto il nord Italia.
Alla carta non si superano i 50.
Due/tre persone in sala, altrettante in cucina. 20/25 coperti.
E’ un segnale, molto forte.
Il ristorante pieno in una piovosa domenica di gennaio è la risposta.

E’ la prima volta che i coniugi Fasolato si cimentano in un’impresa completamente loro: Villa Regina Margherita, Ciasa Salares, Metropole, per nominare solo alcune delle tappe precedenti.
Non ci sono proprietari alberghieri stavolta alla spalle. Può essere un sollievo sotto certi punti di vista, libertà di espressione in primis, ma pone anche di fronte a necessità gestionali ed economiche.
Si capisce che ancora si sta prendendo la misura alla clientela locale, che ha risposto subito bene ma non va disorientata. Per capire quanto ci si può spingere oltre bisogna prendere il giusto tempo.
Ecco che oggi una visita allo Spinechile è un viaggio tra i classici che hanno contribuito a farci amare questo cuoco, con punte assolute (orata-spritz o capriolo) e alcuni piatti più di pancia per appagare i sensi della clientela meno avvezza a funambolismi culinari.
Probabilmente si troverà la quadratura del cerchio quando si avrà forza e tempo di proporre due menù distinti: uno più classico e poi il vero mano libera, dove lasciare libero l’estro che appartiene a questo cuoco. Credo che non manchi molto.
Già adesso comunque si gode non poco. Un menù che trova qualche limite nella ripetitività di alcuni elementi (vedi la moka o l’utilizzo delle patate in forma “cremosa”) e in una carenza di acidità in alcune preparazioni più impegnative che vedono una ricerca quasi esasperata della cremosità e della rotondità.
Ma è evidente che sono scelte calcolate per appagare una larga fascia di clientela.
In ogni caso i colpi di grande classe non mancano, tali da rendere già oggi questa una tappa imprescindibile per ogni appassionato. Anche il voto guarda in questa direzione, fiduciosi delle capacità di questo cuoco e dei risultati che saprà raggiungere nel momento in cui deciderà di lasciare libera la sua creatività.
Ad un mese dall’apertura il motore gira già che è una meraviglia, ora basterà solo schiacciare il pedale e volare via.

La vista dalla sala

Croissant con soppressa e mostarda ai fichi, brodo di gallina e vaniglia e iceberg di stracchino. Il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi dalla Moka è un tratto distintivo della cucina di Fasolato che inizia sempre il suo percorso in questo modo. Tutto di altissimo livello.

Un originale poggia pane, scaldato in forno in maniera da rilasciare i profumi.

Zuppetta al nero di seppia, baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, radicchio, cappuccio e arancia caramellata: una portata molto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, giocata sulle note grasse e su quelle dolci. Tecnicamente perfetta e molto piacevole

Orata – spritz: orata laccata all’Aperol con menta, pomodoro e salsa al cocco. Un piatto datato 2002 che è un vero e proprio capolavoro. E’ la cifra di quale complessità e profondità sa raggiungere questo chef, nel gioco disinvolto tra dolce e amaro ma soprattutto nella costruzione del piatto.

Spuma di patate, uovo semi solido, mazzancolla e liquirizia. Un passaggio interlocutorio, dove la liquirizia non esce fuori come dovrebbe ed anche il pane croccante e la mazzancolla non rompe la monotonia di una portata troppo “rotonda”.

Fettuccine di seppia alla carbonara. Piatto del 1996 che abbiamo visto e rivisto copiato in mille altre tavole: un pezzo di storia della cucina degli ultimi vent’anni.

Risotto alle patate, scampi, gelato al rafano, cotechino e lamponi. Idem come sopra: un ottimo piatto ma greve. Ottimo il gelato al rafano che però fatica a smuovere l’asticella.

Lombatina di capriolo cotto al vapore di aromi, erbe e spezie: capriolo cotto nel fieno e nelle erbe, nella tazza una quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di capriolo e noci e brodo di capriolo. Piatto del 2000. Altro capolavoro: basta vedere la cottura di questa carne. Profumatissimo, semplice eppure coinvolgente. Questo è Fasolato.

Guancetta di manzo cotta al vino rosso, purè di castagne, pere e cannella. Classicità alla perfezione, poco da aggiungere.

Sensazioni di rum tabacco: spuma di tabacco dolce da pipa, gelatina al rum, mousse di cioccolato e pepe e creme brulé al ginepro. Grandissimo dessert: 15 anni e non sentirli.

Gli originali lampadari

L’ingresso

La cucina visibile dall’esterno