Passione Gourmet Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano - Passione Gourmet

Tokuyoshi

Ristorante
via San Calocero 3, Milano
Chef Yoji Tokuyoshi
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una lettura interessante di un cuoco giapponese della cucina italiana.

Difetti

  • La prima metà abbondante della cena, con i piatti non particolarmente a fuoco.
  • Due bottiglie su due scelte in carta non erano disponibili.
  • I prezzi già corretti verso l'alto, nonostante la fresca apertura.
Visitato il 10-2015

Nuove sfide.
Le uniche in grado di spazzar via la monotonia e scrollare di dosso la polvere della stabilità, della sicurezza, della routine.
Lo straordinario che diviene il nuovo, non in quanto favoloso bensì inteso come non-ordinario, in senso letterale.
Rimettersi in gioco: aria nuova, nuovi confronti, scommesse azzardate.
Arrampicarsi faticosamente in cima e, una volta raggiunta la vetta, spazzare via tutto per ricominciare, per tentare di tornare ancora più in alto.

Che sia una forma di lucida follia? Può darsi, certamente ci vuole un briciolo di irrazionalità e, comunque, tanto coraggio. Un vero e proprio sport estremo, nascosto nelle pieghe dell’ordinario.

Yoji Tokuyoshi in cima ci è arrivato, passo dopo passo, a piccoli passi. Nove anni trascorsi tra routine, perfezionismo, ripetitività e testardaggine. Un lavoro come tanti il suo, non fatto come tanti ma meglio di tutti, fianco a fianco dello chef del momento. Per questo, una delle posizioni probabilmente più invidiate nel settore: secondo di Massimo Bottura in Osteria Francescana. Colui che, in assenza del leader Maximo, dirige le cucine di uno tra i migliori ristoranti sull’ecumene terrestre, il ristorante che ha riscritto le pagine della gastronomia italiana degli ultimi anni. Anni di fatiche, certo, di sforzi, di sudore, vissuti non da stagista capitato nel periodo fortunato ma da asse portante, da ruota sterzante del carro.
Fatiche ripagate da un vero e proprio trionfo unanime di critica, pubblico e parere di colleghi.

Poi un bel giorno ti svegli e, come un fulmine a ciel sereno, decidi che non è più tempo.
Basta così.

Nonostante l’altissimo livello, forse la vita da “secondo” inizia a stare stretta. Cancellato tutto, si ricomincia da zero. Un nuovo ristorante, dove metterci la faccia, il nome, e assumersi la totalità degli oneri, dei fardelli che una scelta del genere porta con sé, con benefici, certo, ma soprattutto con rischi, talvolta, anche altissimi.

Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano

Ma del resto, “chi lascia la strada vecchia per la nuova…”
Un adagio popolare, che mal si addice alla straordinarietà tuttavia, in questo come in molti altri casi, serba un pizzico di verità.
Nove anni in un team d’elite, ai comandi di una macchina vincente, forgiano una mentalità indiscutibilmente vincente e un approccio, forse, di beata sicumera. Ma, dura lex valida per tutti i campioni, è necessario che la totalità dei tasselli siano al posto giusto per continuare a primeggiare, ed è per questo che questo nuovo attore della cucina contemporanea italiana, a tratti, sembra vacillare.

In via San Calocero, a Milano, risiede oggi indubbiamente un campione, che non riesce però ad esprimersi come tale in quanto le condizioni per farlo, ancora, non ci sono.

È per questo che la cucina di Tokuyoshi è, tuttora, un continuo e inesorabile richiamo alla Francescana, una continua e indefinita citazione sul filo che separa la forma mentis dal plagio; e infatti, se molte delle piccole idee, come germogli, a Modena trovavano terreno fertile per divenire grandissimi piatti, a Milano rimangono in stato embrionale, soffocati dalla carenza di terra e acqua.
Un continuo toboga in bilico tra sottocoppia e fuorigiri, con piatti che giungono in tavola portando in dote temperature incorrette, carenze di contrasti, deficit di concentrazioni o ridondanze evidenti intervallati ad altri nettamente più risolti e compiuti, che mostrano chiaro e limpido l’ingombrante background di colui che li ha pensati ed eseguiti.

Come un germoglio in stato di sofferenza, Yoji sembra risentire della mancanza di un team affiatato, in grado di affermarsi come tale durante tutta la sintassi del pasto, in tutti quei passaggi che dividono l’idea dal piatto perfetto: è per questo che, al momento, questa tavola fatica a trovare -e a mantenere- tanto la  rotta quanto la velocità di crociera.

Può un grande Secondo diventare un grande Chef? Certamente, a patto però che si ripristinino tutte le condizioni di partenza, perché il solo background rischia di restare una fondamenta priva di sostanza.
Come un pregiato tondino d’acciaio, che rimane tale senza la presenza degli indispensabili acqua e sabbia necessari per divenire cemento armato.

Gli Appetizer, che seguono la scelta del menù.
Nel nostro caso quello più ampio (chiamato “Sensazioni”, con un evidente richiamo al suo maestro), che negli otto mesi dall’apertura ad oggi è già stato ritoccato verso l’alto nel prezzo, da 80 a 100 Euro.

Appetizer, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Bruschetta di canocchie”.
Piatto essenziale, che risente della non rilevante qualità della canocchia. Decisamente migliore il brodo di crostacei in accompagnamento, concentrato e carico di umami, da bere in chiusura.
bruschetta di canocchie, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
La prima bottiglia, per iniziare.
champagne, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Cannolicchi nel porro”.
Piatto goloso, che però trova a fatica un punto d’incontro tra la natura filamentosa del porro e quella gommosa del cannolicchio. Nemmeno la concentrata salsa di caciucco, versata a finire il piatto, riesce a creare una doverosa amalgama.
cannolicchi nel porro, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
cannolicchi nel porro, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Sarde bruciate non bruciate”
Pregevole la presentazione (nonostante “l’ispirazione” evidente, tanto nello stile quanto nel nome), che utilizza la tecnica Gyotaku per la stampa della testa del pesce sul piatto. Peccato che il riscontro al palato sia alquanto basilare, ovvero poco altro che un filetto di pesce, nulla più nulla meno.
sare bruciate, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Scampi a merenda”.
Uno scampo, tagliato longitudinalmente e unto con dell’olio siciliano, farcito con del mascarpone all’interno del carapace. Vista l’esiguità e la difficoltà di estrazione del formaggio, all’atto pratico uno scampo all’olio. Evidente inoltre l’eccesso di grassezze e la carenza di contrasti.
scampi, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Il secondo vino, scelto come sostituto ad un altro presente in carta ma non in cantina.
vino, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Lumache & Anguille nella vigna”
Ci risiamo: ispirazione evidente oltre ogni spiegazione, tanto nel nome quanto nell’impiatto, purtroppo non nel risultato finale. Fungo, anguilla, lumaca, salsa, foglie, lardo di Colonnata: oltre alla ridondanza, ogni ingrediente prende una strada differente dagli altri, senza mai raggiungere una fusione auspicabile.
lumache, anguilla, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Risotto alla milanese sempre croccante”
Altro giro, altra… ispirazione: piatto molto, molto simile ad uno del 2011 già provato a Modena. In ogni caso, qua il passo cambia, la portata si rivela piacevole, golosa e divertente.
risotto alla milanese, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Riso all’olio con pelle di pomodoro.
Altro piatto ben riuscito, rivolto prettamente verso le note dolci ma equilibrato e piacevole. Cottura magistrale del riso e ottima mantecatura.
riso all'olio, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Il terzo vino, scelto come sostituto ad un altro presente in carta ma non in cantina (no, non è un maldestro copia-incolla non corretto dal vino precedente).
vino frappato, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
“Piccione”.
Il piatto della serata: davvero eccellente, con il piacevolissimo contrasto tra lo jus e la nota pungente-piccante del rafano.
Praticamente inutile invece il dolce bicchierino di succo di pomodoro, servito a parte, in quanto non complementare al piatto.
piccione, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Il predessert: meringa, erba fungo, zafferano.
predessert, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Il dessert, “Cemento e Terra”.
Dolce molto, molto buono, dallo stile moderno ma gradevole e sostanzioso. Meringa al carbone vegetale, gelato al topinambur, mascarpone, crumble salato al cacao.
dessert, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Il bancone ereditato da Wicky’s, il predecessore. Chiedete espressamente di volervici sedere all’atto della prenotazione, se gradite.
banco, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
banco, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano
Curiosi dettagli all’ingresso.
dettagli, Tokuyoshi, Chef Yoji Tokuyoshi, Milano

4 Commenti.

  • nomenomen6 Dicembre 2015

    Fatti tutti i distinguo del caso. Meglio Tokuyoshi di Wicky? Considerate che per me Wicky's mi piace più dei vari Iyo, Dim Sum, ecc. per il discorso delle contaminazioni.

  • jpjpjp25 Novembre 2015

    troppo facile con la faccina

  • Alessandro Pellegri25 Novembre 2015

    Metticela una faccina :-) , che qualcuno altrimenti potrebbe prenderti sul serio.

  • jpjpjp25 Novembre 2015

    bruschetta di canocchie, avete inserito per errore una foto di una recensione di Berton

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