Passione Gourmet Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano - Passione Gourmet

Essenza

Ristorante
via Marghera 34, Milano
Chef Eugenio Boer
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

15/20

Pregi

  • Una giovane cucina in grande crescita.
  • Eccellente rapporto qualità prezzo.

Difetti

  • Qualche difficoltà di parcheggio.
Visitato il 04-2015

Essenza: mai come in questo caso il nome di un ristorante ne rispecchia, pienamente, la linea di cucina. Eugenio Boer abbiamo iniziato a seguirlo dai tempi di Enocratia, e già allora ne avevamo apprezzato l’entusiasmo, la passione e intravisto il talento. Che restava però ancora in buona parte inespresso.
Oggi, con Essenza, la sua nuova casa, Boer riesce finalmente ad esprimersi con la massima libertà, e i risultati si vedono. Essenza è, infatti, senza dubbio una delle novità più interessanti del 2015 all’ombra della Madonnina (e non solo).
Essenza, come quel che c’è al cuore delle cose, ciò che resta una volta eliminata ogni sovrastruttura.
Essenza, come “Il cervo e la sua storia”: filetto di cervo crudo da mangiare con le mani. Ancestrale, senza compromessi, un boccone da re.
Finalmente un ristorante dove tutto ha un senso, segue un filo, un percorso gustativo. Anche gli amuse bouche, troppo spesso ridotti ad inutile orpello, senza senso e fuori contesto, qui invece raccontano il passato e il presente di Boer e sono curatissimi, per un inizio pasto assai felice.
Essenza come l’ingrediente, la materia e come capacità del cuoco di valorizzarla e di cucinarla. E Boer sa il fatto suo, sia quando gioca con contrasti e toni acidi, come nello sgombro cotto e crudo avocado, cetrioli, erbe selvatiche, caprino e chartreause, sia quando si cimenta in un classico risotto. Il suo Risotto alla Cenere, Salmerino e le sue uova è uno dei più interessanti provati di recente… diventerà un classico, fidatevi.
Essenza. Perché non è necessario giocare con troppi ingredienti per mostrare al mondo che si è capaci di cucinare. Perché è giusto che ogni ingrediente sia essenziale al piatto. Carciofi, Cynar e liquirizia: l’esasperazione dell’ingrediente. Insomma, come avrete capito, Essenza ci è piaciuto e riteniamo che abbia ottimi margini per una ulteriore crescita, pertanto il voto di conseguenza è approssimato verso il basso, in attesa di ulteriori sviluppi, che certamente non tarderanno ad arrivare.
Lo trovate in via Marghera, all’interno di un portone con un gradevole dehors, semi nascosto, discreto, essenziale anche nella location.
Un peccato non venirci, un vero peccato.

Gli interessanti amuse bouche.
Amuse Bouche, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano Cialda di Risotto alla Milanese e spuma di Parmigiano Reggiano (omaggio a Milano).
Cialda, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Bitterballen e Senape dolce (omaggio all’Olanda, una delle Patrie dello chef).
Bitterballen, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Tartare di Salmerino (in onore di Norbert Niederkofler, uno dei suoi Maestri).
Tartare di salmerino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Madeleine alle Olive Taggiasche e Pesto alla Genovese (Omaggio alla Liguria, altra Patria dello chef).
Madeleine, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Macaron Salvia e Rosmarino con Paté di Fegatini, cuori di Piccione e Grue di cacao (in onore di Gaetano Trovato, altro Maestro riconosciuto come tale dallo chef).
Macaron, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Lungo il Fiume pensando a Marengo. Rivisitazione del Pollo alla Marengo. Cema di patate al tartufo nero, croccantissime briciole di pane aromatizzate all’amaretto, insalata di crescione di fiume, gamberi di fiume e crema di pinoli al whisky torbato. Il tutto immerso in un consommé classico di pollo.
Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Sgombro cotto e crudo, Avocado, Cetrioli, Erbe selvatiche, Caprino e Chartreause.
Sgombro, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Il Cervo e la sua storia.
Cervo, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Tortellini di Gambero Rosso di Mazzara nel loro Consommé al Bergamotto. La sfoglia è bella rustica e giova alla riuscita del piatto.
Tortellini di gambero, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Carciofi, Cynar e Liquirizia. Il carciofo con tutte le sue sfumature, forse al piatto gioverebbe una sfoglia più eterea. Un deja-vu da un’idea di Luigi Taglienti.
carciofi cenar liquirizia, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Risotto alla Cenere, Salmerino e le sue uova.
risotto alla cenere, salmerino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Bagnon. Rivisitazione di un piatto della tradizione ligure.
Bagnon, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Lavanda, Yogurt, Mirtilli, Capra e Polline.
Lavanda, yogurt, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano

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