Essenza

Essenza: mai come in questo caso il nome di un ristorante ne rispecchia, pienamente, la linea di cucina. Eugenio Boer abbiamo iniziato a seguirlo dai tempi di Enocratia, e già allora ne avevamo apprezzato l’entusiasmo, la passione e intravisto il talento. Che restava però ancora in buona parte inespresso.
Oggi, con Essenza, la sua nuova casa, Boer riesce finalmente ad esprimersi con la massima libertà, e i risultati si vedono. Essenza è, infatti, senza dubbio una delle novità più interessanti del 2015 all’ombra della Madonnina (e non solo).
Essenza, come quel che c’è al cuore delle cose, ciò che resta una volta eliminata ogni sovrastruttura.
Essenza, come “Il cervo e la sua storia”: filetto di cervo crudo da mangiare con le mani. Ancestrale, senza compromessi, un boccone da re.
Finalmente un ristorante dove tutto ha un senso, segue un filo, un percorso gustativo. Anche gli amuse bouche, troppo spesso ridotti ad inutile orpello, senza senso e fuori contesto, qui invece raccontano il passato e il presente di Boer e sono curatissimi, per un inizio pasto assai felice.
Essenza come l’ingrediente, la materia e come capacità del cuoco di valorizzarla e di cucinarla. E Boer sa il fatto suo, sia quando gioca con contrasti e toni acidi, come nello sgombro cotto e crudo avocado, cetrioli, erbe selvatiche, caprino e chartreause, sia quando si cimenta in un classico risotto. Il suo Risotto alla Cenere, Salmerino e le sue uova è uno dei più interessanti provati di recente… diventerà un classico, fidatevi.
Essenza. Perché non è necessario giocare con troppi ingredienti per mostrare al mondo che si è capaci di cucinare. Perché è giusto che ogni ingrediente sia essenziale al piatto. Carciofi, Cynar e liquirizia: l’esasperazione dell’ingrediente. Insomma, come avrete capito, Essenza ci è piaciuto e riteniamo che abbia ottimi margini per una ulteriore crescita, pertanto il voto di conseguenza è approssimato verso il basso, in attesa di ulteriori sviluppi, che certamente non tarderanno ad arrivare.
Lo trovate in via Marghera, all’interno di un portone con un gradevole dehors, semi nascosto, discreto, essenziale anche nella location.
Un peccato non venirci, un vero peccato.

Gli interessanti amuse bouche.
Cialda di Risotto alla Milanese e spuma di Parmigiano Reggiano (omaggio a Milano).

Bitterballen e Senape dolce (omaggio all’Olanda, una delle Patrie dello chef).

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di Salmerino (in onore di Norbert Niederkofler, uno dei suoi Maestri).

Madeleine alle Olive Taggiasche e Pesto alla GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi (Omaggio alla Liguria, altra Patria dello chef).

MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi Salvia e Rosmarino con Paté di Fegatini, cuori di Piccione e Grue di cacao (in onore di Gaetano Trovato, altro Maestro riconosciuto come tale dallo chef).

Lungo il Fiume pensando a Marengo. Rivisitazione del Pollo alla Marengo. Cema di patate al tartufo nero, croccantissime briciole di pane aromatizzate all’amaretto, insalata di crescione di fiume, gamberi di fiume e crema di pinoli al whisky torbato. Il tutto immerso in un consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi classico di pollo.

Sgombro cotto e crudo, Avocado, Cetrioli, Erbe selvatiche, Caprino e Chartreause.

Il Cervo e la sua storia.

Tortellini di Gambero Rosso di Mazzara nel loro Consommé al BergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. La sfoglia è bella rustica e giova alla riuscita del piatto.

Carciofi, Cynar e Liquirizia. Il carciofo con tutte le sue sfumature, forse al piatto gioverebbe una sfoglia più eterea. Un deja-vu da un’idea di Luigi Taglienti.

Risotto alla Cenere, Salmerino e le sue uova.

Bagnon. Rivisitazione di un piatto della tradizione ligure.

Lavanda, Yogurt, Mirtilli, Capra e Polline.