Passione Gourmet Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie (ME) - Passione Gourmet

Capofaro

Ristorante
Tenuta Capofaro, Via Faro, 3 98050 - Salina Isole Eolie (ME)
Chef Ludovico De Vivo
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

14/20

Pregi

  • Capofaro, un luogo unico nel suo genere.

Difetti

  • Il menu degustazione viene preparato per un minimo di due persone.
Visitato il 08-2015

“Ritrovarsi
in un luogo, sempre uguale e sempre diverso
nella Sicilia e nei suoi piatti
nelle tradizioni Mediterranee
nel nostro orto
nel pescato quotidiano
nei sapori perduti
nella cultura e nel gusto
nelle storie che possiamo assaggiare”.

La tenuta Capofaro, fiabesco resort immerso nella vigna della Malvasia, esclusivo ed unico nella sua identità, è un posto che entra nell’anima. Qui il tempo sembra fermarsi.
Nel progetto gastronomico di questo luogo, etico ed eco sostenibile, traspaiono le peculiarità di un territorio e l’anima di una famiglia di storici viticoltori, quella dei Tasca d’Almerita.
Dopo diverse consulenze di rinomati cuochi, la famiglia Tasca ha deciso di puntare tutto su Ludovico De Vivo, salernitano di origine, che nel suo recente passato ha girato il mondo, reduce da importanti stage presso il Noma e il Fat Duck.
De Vivo, trasferitosi in pianta stabile nella meravigliosa Salina (aveva già fatto parte dello staff di questa cucina nel 2012), ha un approccio filosofico e filologico al progetto, mostrandosi più come un veicolatore che un manipolatore della materia.
Al centro della cucina ci sono i prodotti eoliani e della Sicilia intera.
Tra profumi di salsedine, la simmetria dei vigneti e la profondità del mare, De Vivo porta in tavola una materia prima selezionata con rigore e preparata per dar vita ad una cucina essenziale, saldamente ancorata alla tradizione isolana.
Predominano gli ortaggi (gran parte auto coltivati), il pescato da lenza e crostacei di ottima qualità.
La compiutezza e l’equilibrio di alcune preparazioni si alternano ad abbinamenti meno accattivanti in cui la persistenza e la lunghezza gustativa non sono sempre costanti. Date le indiscutibili doti tecniche, la qualità del prodotto e una buona dose di personalità della cucina, è lecito aspettarsi di più e siamo sicuri che in futuro questa tavola riserverà piacevoli sorprese.
Il ristorante è aperto anche a pranzo, con proposte più semplici ma sempre di qualità, che sottostanno alle regole del mercato e, pertanto, cambiano giornalmente.
Si cena e si pranza sempre e solo all’aperto, sotto il pergolato che ospita i tavoli, in un’atmosfera intima e rilassante, tra il brusio del “frutto più nobile delle Isole Eolie” e della natura circostante.
Unica pecca da registrare è nel servizio, con il personale assolutamente cordiale ma che, a sala piena, va un po’ in difficoltà.
Infine, è doveroso registrare una certa rigidità nella scelta del menu degustazione, servito tassativamente soltanto per tutto il tavolo ed in ogni caso per un minimo di due persone.

Pani, focacce e grissini, molto buoni.
pani, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Burro all’olio d’oliva. Un esercizio tecnico già reperito in diverse tavole al Sud, ma comunque gradito.
burro, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Il benvenuto dello chef: ricciola cruda e champignon.

benvenuto dello chef, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Gambero crudo, yogurt acido, maionese ai ricci e crumble salato al pistacchio (poco pervenuto quest’ultimo).
gambero crudo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Tonno crudo, cipolla rossa agrodolce, capperi e more. Ottima materia prima bilanciatissima con tutto il resto.
tonno crudo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Spaghetti, ricci di mare e mollica. Non memorabile.
Spaghetti ai ricci di mare, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Filetto di dentice, finocchi, agrumi e olive verdi. Ancora un pescato di assoluto livello.
filetto di dentice, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Filetto di manzo, crema di melanzane, gel di pomodoro e verdurine dell’orto. Cottura perfetta e concentrazione gustativa di rilievo. Unica scelta discutibile è l’utilizzo dei piselli nella stagione estiva.
filetto di manzo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Tartare di melone mista, tè freddo al gelsomino e sorbetto di anguria.
tartare di melone, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Olio, cioccolato e sale. Ganache mantecata con olio d’oliva, rocher di cioccolato amaro, gelato al cioccolato (72%), fiocchi di sale Mothia e mirtilli.
olio e cioccolato, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie
Un tavolo della sala.
tavolo, Capofaro, Chef Ludovico De Vivo, Salina Isole Eolie

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