Signum

A volte capita, a distanza di pochi mesi, di fare due esperienze drasticamente diverse sedendo ad una medesima tavola. E quando la seconda delle esperienze è più brillante rispetto alla prima, allora può significare o che in una occasione, la migliore, la cucina ha dato il meglio, oppure che la vasta scelta di piatti in carta, senza una chiara ripartizione tra quelli con l’anima tradizionale e quelli più creativi, può portare il commensale ad avere una visione differente dell’estro del cuoco. O della cuoca, come in questo caso.
È un rischio? Forse si. Sicuramente è un pregio a livello imprenditoriale, specie se il ristorante in questione è ubicato in un’isola delle Eolie, dove un’alta percentuale di turismo parla straniero e non tutti sono propensi a un menù che si discosti troppo dalle tradizioni e dai clichè della cucina della mamma (o della nonna).
Ciò premesso, al Signum il modo migliore per godere a pieno di una cucina brillante, concreta ed appagante è quello di scegliere uno dei menu creativi, dove la giovanissima Martina Caruso riesce ad esprimere uno stile che ripercorre la sue esperienze formative, e giunge al concepimento di piatti equilibrati che fanno da sfondo ad una notevole materia prima trattata con cotture calibrate e mano sicura.
La venticinquenne non teme i pienoni, riuscendo a gestire senza affanno le ordinazioni prese da una carta che conta più di trenta piatti. Praticamente un fenomeno dell’organizzazione. Questa è, a nostro avviso, una grande qualità per uno chef.
Forse una suddivisione della carta in proposte di tradizione e proposte creative aiuterebbe il commensale nella (difficile, vista la vastità del menu) scelta.
Martina, alla quale auguriamo di non fermarsi proprio ora ma di continuare a fare altre esperienze (è il modo migliore per aprire la propria mente e ricercare uno stile ancor più personale), ha passione e, fortuna sua, una famiglia con le spalle larghissime in termini di ristorazione ed accoglienza (l’hotel Signum è un luogo di raro fascino) capace di metterle a disposizione il meglio. Merito principalmente dei genitori e del fratello Luca, che ha preso le redini del gioiello di famiglia scommettendo ed investendo tanto nella ristorazione di qualità.
Sono tante le attenzioni per il cliente, come la selezione di oli serviti a più riprese durante la cena, per far conoscere le ricchezze della regione. Ma si va anche oltre, perché sono tanti i turisti stranieri che visitano le Eolie e che non conoscono tutte le ricchezze gastronomiche d’Italia, ed ecco allora ritrovarsi eccellenze nazionali come la carne di Cazzamali, perché il chilometro zero non deve essere una costrizione.
La cantina é vasta ed offre anche una selezione di etichette estere, con particolare focus sulla Francia, ed i percorsi di vini offerti in degustazione sono sorprendenti per qualità e varietà e non risultano mai banali quando vengono selezionati in accompagnamento ai piatti. Sicuramente una delle cantine migliori della Sicilia.
Il servizio di sala coniuga informalità, familiarità e grande attenzione.
C’è anche spazio per la mixology. Da non perdere il cocktail bar su una terrazza affacciata su Stromboli e Panarea all’orizzonte, in cui gustare le originali creazioni di Raffaele Caruso (si resta sempre in famiglia) che vedono l’uso di frutta di stagione e di prodotti dell’isola e un’ammirevole lavoro svolto con gli stessi ingredienti (si trovano vodke aromatizzate, home made, al cappero o al rosmarino), assolutamente un valore aggiunto al cadre.
E per chi volesse godere a pieno della carta dei vini, ci sono sempre le graziose camere del bellissimo hotel per il quale sembra di stare in un piccolo e riservato borghetto eoliano, una delle strutture più affascinanti di Salina.

Uno dei tavoli nel dehor.

Il discreto cestino del pane.

Il menu degustazione più lungo è “il sigillo”, al quale può aggiungersi una studiatissima selezione di calici in abbinamento. Notevole.
Si parte con il gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano e acqua di pomodoro. Siderale la qualità del crostaceo.

In accompagnamento un notevole champagne: Pierre Gerbais.

Qualche perplessità sopraggiunge con il secondo assaggio: “crudità di mare”. Un piatto “interattivo” nel quale abbiamo avuto qualche difficoltà nel trovare una sequenza logica per abbinare l’ottima materia prima con le salse e gli altri accessori in accompagnamento. Da rivedere.

Close up della tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di baccalà con nero di seppia e sale nero.

Ricciola e zucchine marinate (troppo) nell’aceto e, a latere, una riduzione di carota.

Chiude la sequenza la cernia con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e schiuma di mandorla e uova di salmone.

Un grandissimo vino siciliano in accompagnamento.

Cannolo di baccalà con salsa di arancia e panna acida. Ottima esecuzione per un omaggio (il primo) ad uno dei maestri di Martina (Antonello Colonna).

Accompagnato dal Carricante Aurora (I Vigneri di Salvo Foti).

Uno dei piatti migliori: ventresca di ricciola (di notevolissima qualità e dalla cottura perfetta) scottata con fichi e finocchietto piastrato.

Con il quale viene servito uno champagne niente male ;-).

Battuta di manzo (viene usata una fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi selezionata da Cazzamali), capperi di Salina, con salsa d’uovo e nocciole, gelato al ragusano e pepe di Sarawak. E’ il secondo omaggio ad uno dei maestri di Martina (Luciano Monosilio).

Da vicino, l’ottimo wafer.

Con un elegante vino di Borgogna.

L’interpretazione della seppia e piselli: totano cotto a bassa temperatura, piselli liofilizzati e caffè. L’equilibrio può sembrare precario. Tutt’altro. Un bel piatto.

Cozze lardellate con lenticchie di ustica e riduzione al miele. Rotondo e goloso.

Ancora Sicilia.

La pasta: linguine con latte di mandorla e vongole.

Si torna in Borgogna.

Altro assaggio di primo: carbonara di mare. E’ una carbonara a tutti gli effetti, con uova e guanciale di maialino nero dei Nebrodi, ma impreziosita da gamberi rossi (ogni volta che se ne prende uno il gusto muta drasticamente) e una intelligente riduzione di vino rosso. Davvero buona.

Accompagnata da un bel frappato.

Il sorbetto è un rinfrescante gelato al sedano. Eravamo rimasti entusiasti del gelato al cappero, assaggiato in una precedente visita. Anche questo è molto concentrato.

La prova del nove su materia prima ittica ed esecuzione: dentice con pelle croccante, finocchio, finocchietto selvatico, pompelmo e maionese.

Dalla cottura impeccabile.

Con il Domaine Julien Guillot Clos des Vignes du Maynes Pouilly-Fuisse, la cui mineralità ne fa un perfetto abbinamento.

Come è giusto che sia, il piatto migliore arriva in chiusura: “Assoluto di triglia e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi”. Una frittura dalla panatura perfetta lascia integra e morbida la carne del pesce, servito con una tartare di triglia, salvia e olive (c’è un ritorno ai sapori eoliani). A chiudere il tutto un denso brodo di triglia e zenzero. Qui i rischi corsi sono tanti, ma il risultato è riuscitissimo.

Ed anche l’abbinamento non è da meno: un sorprendente Valtellina Superiore.

Pre-dessert: gelatina di more locali (l’isola ne è piena) e cannella.

Mousse di yogurt e cioccolato bianco, basilico e limone.

Zuppa di latte con pralinato al cioccolato, caffè e mosto di carruba.

Degna conclusione tra Salina, Sicilia ed Europa.

C’è spazio per un eccellente cocktail..