Aqua Crua

Il tavolo in cucina? Storia vecchia. All’Aqua Crua hanno messo la cucina tra i tavoli.
Eh sì, la prima cosa che colpisce entrando è proprio l’originalità (e la bellezza) del contesto. La separazione tra sala e cucina c’è, ma non c’è.
Tutto dona un’impressione di fluidità, di movimento. L’arredamento è virato sul design, il minimalismo, l’essenzialità, lo spettacolo della brigata in cucina vale da solo il prezzo del biglietto.

La seconda cosa che colpisce è l’omaggio al Maestro. A cui non è dedicato semplicemente un piatto. Ma l’intero menu. All’inizio del quale si legge: “Dedicato al mio amico e maestro Massimiliano Alajmo”.
Si, Giuliano Baldessari non è propriamente quello che definiremmo un cuoco autodidatta.
Ha un bel curriculum che racconta, tra l’altro, anche di due anni presso il maestro del suo maestro, quel Marc Veyrat sommo giocoliere del gusto. Proprio in Francia Baldessari conobbe Alajmo, di cui poi è stato braccio destro a Le Calandre per circa dieci anni.
Quindi, due anni fa la scelta di aprire il suo ristorante: Aqua Crua, restaurando un vecchio edificio nel centro di Barbarano Vicentino.
Già nel nome la sua filosofia di cucina: un richiamo alla essenzialità, alla centralità dell’Ingrediente, al rifiuto del superfluo. Da sempre punti fermi della cucina di Alajmo.
Il Menu è tutt’altro che esteso, e consiste in una carta unica con un percorso degustazione fisso da 6 portate (di cui una, che per semplicità definiremmo il “secondo”, a scelta normalmente tra pesce o carne), dal quale si possono estrapolare i singoli piatti per ordinare alla carta.
A questo si aggiungono una piccola carta di dessert, una piccola degustazione di formaggi e tre piatti pensati per vegani, vegetariani e intolleranti al glutine.

Poco sopra citavamo Marc Veyrat e Massimiliano Alajmo. Il gioco, l’importanza dell’elemento ludico nel piatto.
E il nostro percorso inizia proprio così.
Il Trespolo, tre assaggi dove nulla è ciò che sembra.
A seguire Sembra Pasta ma in realtà è sedano rapa.
La Mozzarella, poi, nasconde all’interno un inaspettato cuore di pomodoro liquido.
La perizia tecnica c’è tutta. E onestamente la cosa non sorprende. Potenzialmente Baldessari può fare cose davvero importanti. Non ha i limiti che, salvo poche eccezioni (che confermano la regola), hanno i cuochi autodidatti.
La sua cucina già oggi riesce ad essere intellettualmente interessante e appagante al palato.
Con al centro l’ingrediente. Una cucina che predilige cotture brevi, delicate, a volte “semplici” marinature e che non disdegna l’utilizzo di elementi crudi.
E poi le spezie, protagoniste in più di un piatto a regalare aromaticità.
E un sapiente uso dei toni acidi come nel piatto denominato Il Giappone: brodo di carbone e KatsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi, gnocco di seppia con purea acida di patate, tartufo nero e nocciole di Cuneo.
Molti anche gli ingredienti esotici a regalare una nota fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi, estremamente moderna: curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, katsuobushi, paprica affumicata, lucuma e quindi il sapiente uso di alcuni elementi feticcio della cucina de Le Calandre quali i capperi e la polvere di caffè.
Piccoli appunti: qualche piatto che, a nostro giudizio, potrebbe essere esteticamente ripensato e il dessert buonissimo, ma difficile da mangiare con quei lunghissimi tentacoli di mela.
Quanto al conto, nella nostra precedente visita ci aveva colpito il rapporto qualità prezzo veramente interessante, e un anno dopo notiamo che il prezzo si è adeguato alla qualità dell’offerta. Nulla di male, per carità, anzi, scelta obbligata ci ha confessato lo chef.
Quello che più conta è che ora sta al bravo Baldessari compiere quel passo in avanti verso una cucina che sia più personale ed originale, e meno evocativa di trascorse esperienze.
Immaginiamo non sia facile, in quanto dopo dieci anni la cucina di Alajmo era diventata la sua cucina. Ma le cose facili le lasciamo ai cuochi normali non a chi prospetticamente ci pare destinato ad entrare nel mondo dei… grandi.

L’omaggio ad Alajmo.

Trespolo: panino con bratwurst vegetale e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’albume, sembra bresaola (ma è pomodoro) con rucola e grana, patè rochè (di fegato) con cuore croccante al curry.

Mozzarella con ripieno di pomodoro liquido.

Il Giappone: alla base brodo di carbone e Katsuobushi, gnocco di seppia con purea acida di patate all’interno, tartufo nero e nocciole di Cuneo. Acidità.

L’Osso buco:battuta di carne di capra, all’interno dell’osso vi è una crema di garusoli. Cremosità.

IlRimboccato: raviolo aperto fatto con una pasta di malto d’orzo, sopra una cruditè di astice, capperi, riduzione di caffè e tuorlo d’uovo disidratato. Aromaticità.

Il Risotto: Riso carnaroli mantecato con acqua di mare e succo d’arancia, pepe di Maricha, artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi e capasante. Piccantezza.

Ricciola: ricciola marinata in acqua di mare, servita con TamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, paprica affumicata, liquirizia e pan fritto.Sapidità.

Pre Dessert: sorbetto Gin&Tonic alla rapa rossa con polvere di lucuma e menta variegata. Freschezza.

Lo Strudel: alla base una crema alla vaniglia con un ristretto di limone, uva passa intinta nella grappa, polvere di grano arso e mele coltivate da Giuliano. Dolceamaro.

Illusione d’argento: cioccolato gianduia ricoperto da una sfoglia d’argento.

La bella cucina a vista.