Johannesstube

Cucina etica in una stube senza tempo

Johannesstube è una piccola stübe in legno di cirmolo finemente arredata che ospita poco più di una dozzina di coperti. Siamo all’interno dell’hotel Engel, una struttura nata quasi due secoli fa e sempre al passo con i tempi, gestito con maestria dalla famiglia Kohler. La cucina è nelle mani di Theodor Falser, Chef dalla lunga esperienza internazionale, approdato a Nova Levante nel 2014 quando ha preso in mano le redini del ristorante introducendo una linea di cucina estremamente legata al territorio e alla scoperta dei suoi prodotti e sapori. La ricerca della materia prima locale è quasi un’ossessione tanto che si possono contare sulle dita di una mano gli ingredienti utilizzati nelle preparazioni che non provengono dall’Alto Adige. Il tutto si traduce in una serie di piatti stagionali e dai sapori particolarmente originali. Ci sono due liste di vivande con i piatti storici e quelli di ultima creazione da cui pescare per comporre il proprio percorso da 5, 7 o 9 portate.

“Taste Nature”

La territorialità ed i profumi della natura si apprezzano già dai piccoli amouse bouche ed in particolare le Radici in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi che provengono dall’orto di un giovane contadino della valle. Interessante sia per l’esecuzione che per l’equilibrio dei sapori la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vitellone con funghi cardoncelli e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi di fiume. Si resta ad un livello elevato con la Poppia, preparazione di origini malesiane, che lo Chef propone con grano saraceno fermentato, un estratto di 15 differenti erbe di montagna e caviale di trota. Il salmastro delle uova abbinato alla nota amare data dalle erbe rende il boccone mai monotono. Tecnicamente perfetto il Risotto con le ortiche impreziosito dalle 100 erbe spontanee. Il passato trascorso dallo Chef in Oriente lo si ritrova nel Finto ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi che al gusto è altoatesino all’ennesima potenza, complice anche lo Speck e la cipolla utilizzati per il brodo. Invece, il salmerino risulta monocorde e poco incisivo, unico passaggio a vuoto della serata. Sontuosa la Guancia di capriolo brasata e affumicata al fieno, accompagnata da una composizione di ortaggi invernali che in termini di gusto rubano quasi la scena alla cacciagione. Corretti i dolci con la mela che appare totalizzante. Il servizio è premuroso e preparato, la carta dei vini è costruita con intelligenza e in maniera personale, vantando inoltre una discreta profondità di annate.

IL PIATTO MIGLIORE: Poppia, grano saraceno fermentato, caviale di trota.

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