Orma

Il ritorno di Roy Caceres

A tre anni dalla chiusura di Metamorfosi, ristorante che per quasi un decennio aveva viaggiato con il supporto di pubblico e critica, torna in campo Roy Caceres con Orma che, nel nome, richiama non solo l’impronta che vuole lasciare nella cucina capitolina, ma anche in anagramma il nome della Capitale che lo ospita ormai da lungo tempo. Un locale dal design moderno ma avvolgente tra legno, pietra e ferro, ben definito anche negli oggetti che adornano gli spazi e i tavoli, a cui si aggiunge un luminoso terrazzo esterno che a pranzo ospita il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, con piatti dedicati e a cena diventa teatro dell’aperitivo e del momento dei dessert a fine pasto, così come l’inizio è affidato a degli snack preparati al momento e consumati davanti alla cucina a vista. Il servizio è giovane e rilassato, la carta dei vini, naturalmente ancora in divenire, gioca sui territori, Champagne in primis, con pari dignità tra convenzionali e naturali.

Una cucina generosa ed empatica

Con Orma, Caceres ridefinisce il suo concetto di ristorante fine dining: più che all’esperienza di Metamorfosi si fa riferimento a quella di Carnal, il bistrot di successo da lui aperto nel 2019 dove le sue origini latino-americane (Caceres è colombiano) si fondono con materie prime italiane. Ed è questo il filo conduttore dell’esperienza, tra ingredienti, idee e tecniche sempre al servizio del gusto. Oltre alla carta, ci sono due menù: “Tracce indelebili“, con i classici dello Chef, e “Tracce correnti“, basato sulla nuova linea. Dopo un inizio interlocutorio, dove il carciofo e l’uovo, soprattutto quest’ultimo, coprono il gusto del riccio del mare (e il side dish di Gambo di carciofo con canocchie al burro di Jersey non convince nell’abbinamento), si sale subito di livello con il matrimonio tra Indivia e platano, giustamente marcato da una salsa al caffè di cicoria, arricchito dalla nota terrosa del tartufo nero. Sferzante il Raviolo d’ostrica, dove la pasta è fatta con l’impasto utilizzato per i noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi e il ripieno combina il mollusco, la sua acqua, grasso di agnello e peperoncino, il tutto completato da fave e dragoncello a dare allungo vegetale all’assaggio.

Gioca su una bella  cremosità lo Spaghetto al latte di pinoli e sulla pulizia del gusto la pecora cotta alla brace con radicchio, senape, yogurt e olio al lentisco. E, al momento dei dolci curati dal fratello Diego, si uniscono ancora di più culture gastronomiche nella combinazione tra platano, kefir, cioccolato bianco, panela e latte di cocco. Una fotografia della cucina di Orma.

IL PIATTO MIGLIORE: Raviolo d’ostrica, fave, dragoncello.

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