Metamorfosi

La cucina divertente di Metamorfosi

Metamorfosi è il locale di Roy Caceres, chef di origini colombiane, da anni a Roma. È un bel locale, dal design minimale, elegante e materico nelle scelte di interior design.

Il nome era sicuramente caratterizzante, in passato, della cucina dello chef: la metamorfosi è la trasformazione di un essere o oggetto in un altro di natura diversa e questo era l’approccio che caratterizzava alcuni piatti proposti. Ora, a detta dello chef, ci si è voluti spostare dalla ricerca dell’effetto sorpresa nell’estetica concettuale del piatto verso una focalizzazione più sul gusto e sull’umami. 

È rimasto però un piatto “manifesto” del concetto della metamorfosi, che è l’Anti-Pasta, concepito per un invito ad un congresso di gastronomia sulla cucina Futurista, il cui “manifesto” auspicava per appunto l’abolizione della pasta asciutta. L’Anti-Pasta è in realtà una zuppa di mare gelificata con alga, resa a tagliatelle, poi essiccata e infine re-idratata e mantecata con un’emulsione di teste di gamberi, che si trovano poi presenti, crudi, insieme a cannolicchi alla base del piatto. È un bel gioco creativo e concettuale di texture e sapori per un piatto davvero insolito e intrigante.  

Colombia chiama Italia

Il menù degustazione, “Expresion” spazia da Roma, con una rivisitazione della carbonara con un uovo cotto a  65°, servito con una spuma di pecorino, guanciale, pasta fritta e cotenna soffiata, ad altre regioni italiane e fino al Sud America. 

È una cucina che si muove su terreni di rotondità gustativa, con un elemento di acidità che torna spesso: il limone, presente in versione liquida, grattugiata, fermentata e gelificata. Il cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di capasanta, con il suo leche de tigre, lulo, avocado arrosto e strufoli alla ‘nduja è un piatto deliziosamente fresco e spinto nell’acidità e piccantezza. Sud America anche nella pluma di maiale in salsa di moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi, nascosta sotto una foglia di lattuga in camouflage e accompagnata da yogurt greco, un piatto esteticamente molto bello e godurioso, da scarpetta finale. Un gioiellino di equilibri è il pre-dessert: un cioccolatino bianco con Blu di Monviso e riduzione di Porto che introduce al dolce: un gelato di juzu, crema di limone e camomilla, sotto un velo di latte di mandorle, sorprendente ad ogni cucchiaiata per il gioco di consistenze, sapori e temperature. 

È una cucina divertente nella forma e nella sostanza, con lo chef che gioca con piatti che prevedono anche tanti ingredienti, con varie tecniche ma con un approccio sempre molto concreto e facile da decodificare. Sarebbe solo auspicabile essere sorpresi un po’ più frequentemente, perché all’interno del menu degustazione ci sono dei piatti che, per quanto ben fatti e buoni, risultano però essere un po’ “emotivamente” neutri al palato. 

Difatti, quella di Caceres è una cucina per nulla ostica, adatta a un target di clientela più allargato possibile, che riesce sicuramente a incuriosire e farsi apprezzare. La dimostrazione? Il locale pieno in una serata infrasettimanale.

La galleria fotografica:

Polpo, sedano, porro, patate e polvere di nero di seppia.

Sfoglia di biada, ventresca di tonno, soia, crema di ceci e zest limoni.

Ceviche di capasanta, leche de tigre, strufoli alla’nduja, lulo, avocado e cipollotto.

Crudo di fassona, gelato affumicato al grano saraceno, zest limone e fiocchi d’avena.

Uovo cotto a 65°, spuma di pecorino, guanciale, pasta fritta e cotenna soffiata.

Anti-Pasta.

Pomodori di pasta, alici, burrata e aria di levistico.

Foglia di broccoletto, testina di maiale, crema di mandorle.

Polpo, topinambur, limone fermentato e geranio.

Pluma Iberica in mole, lattuga e salsa yogurt e semi di chia.

Blu di Monviso, cioccolato bianco e riduzione di Porto.

Yuzu, mandorle e camomilla.

Piccola pasticceria.

Ingresso ristorante.