Vitantonio Lombardo

La cucina di un girovago di nome Vitantonio Lombardo  

Classe 1979, lucano di Savoia di Lucania, passa la sua vita “gastronomica” lontano da quella casa dove i genitori contadini e la nonna gli avevano trasmesso quell’amore per la terra, e per la cucina, che si rivelerà tratto distintivo della sua carriera ai fornelli.

Un percorso iniziato a Bagno di Romagna da Paolo Teverini, poi proseguito da Silver Succi fino ad arrivare alla corte di Gianfranco Vissani e attraverso cui ha appreso tecnica, stile e sensibilità nel trattamento della materia prima nonché un approccio “diverso”, personale alla cucina. È forte il richiamo del Sud quando inizia l’avventura alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno), luogo della consacrazione con la Stella Michelin ma l’obiettivo è il ritorno nella propria terra, finché nel 2018 nasce Vitantonio Lombardo Ristorante a Matera.

Un matrimonio che appare perfetto quello tra uno chef talentuoso ed eclettico, che ama la tradizione ma senza farsi mancare una lettura moderna e più internazionale della cucina italiana e una città magica, ricca di storia, ma protesa verso una dimensione nuova e comunitaria grazie al “ruolo” di Capitale della Cultura 2019. Una città che ospita oggi una magnifica grotta e uno chef che l’ha trasformata in un bellissimo ristorante dove la pietra bianca trionfa ovunque e l’eleganza e l’essenzialità caratterizzano la cucina a vista e le due sale. Qui che si muove anche il fido Donato Addesso, assieme allo chef sin dai tempi di Locanda Severino. Grande uomo e maître di sala, Donato è empatico e discreto, custode dei segreti della cucina e appassionato nel trasmettere, con trasporto, la storia di ogni piatto. 

Cuore, testa e pancia 

Ne viene fuori una cucina distintamente del Sud, morbida ed equilibratamente sapida con punte di dolcezza e qualche acidità, in armonia con l’equilibrio generale del piatto. 

Mi è caduto l’uovo nell’orto e Steccafisso con baccalà, peperoni e lamponi segnano l’inizio goloso del menu e aprono la strada all’arcinota Pizza in black – nera a causa dall’impasto col carbone vegetale – con spuma di ricotta e tartufo omaggio a Black is Black dello stimato amico Davide Scabin. Il Risotto con burro, alici e fichi, un pelo sbilanciato sulla dolcezza, lascia decisamente il passo a una grande interpretazione di un piatto della tradizione fin troppo banalizzato: le orecchiette che, in questo caso, sono arricchite da un estratto di cime di rapa, emulsione di ricci di mare e burrata accompagnate con il pane all’aglio nero.

Emozioni nel piatto, ma non solo, quando arriva Per Frank, piatto simbolo di Vitantonio Lombardo dedicato alla memoria di Frank Rizzuti, chef scomparso prematuramente, amico e prima Stella Michelin della Basilicata: il piatto, una pasta mista in zuppa di crapiata, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi, crema di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, pesto di prezzemolo e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi è ricco e con un sapore deciso ma risulta elegante e, in ogni senso, commovente. L’astice e il galletto con peperone, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e Campari è un “simpatico” gioco che cattura l’attenzione per l’inusuale quanto riuscito connubio mentre Miseria e Nobiltà porta nel piatto un filetto di vitello affumicato alle erbe, animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, purè di patate aromatizzato al tartufo e una deliziosa riduzione di Aglianico, che vale da sola l’intero piatto. La chiusura è affidata al Raviolo dolce ai due pomodori, sorbetto al basilico e ricotta salata: dolcezze, acidità e freschezza in un dessert tutt’altro che semplice.

Cuore (Matera è bellissima e rapisce), testa (Capitale della Cultura 2019) e pancia (Vitantonio Lombardo penserà a voi) saranno validi motivi per programmare una visita in Basilicata.

La galleria fotografica:

L’ingresso del ristorante.

La sala.

Amuse bouche.

Il cestino del pane.

Mi è caduto l’uovo nell’orto.

Pizza in Black

Riso, burro, alici e fichi.

Orecchiette con cime di rapa, Burrata, ricci di mare e pane all’aglio nero.

L’astice, galletto, zenzero e peperoni.

Miseria e Nobiltà – Filetto di vitello e animella, patate e tartufo, Aglianico e cenere.

Raviolo dolce ai due pomodori, sorbetto al basilico e ricotta salata.

La piccola pasticceria.