Metamorfosi, Roma. Chef Roy Caceres. Di Carlo Cappelletti.

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

C’è del nuovo a Roma. E c’è del buono. Roy Caceres, giovane chef colombiano, forte della stella portata con orgoglio alla Locanda Solarola in tutt’altra parte d’Italia, dopo la (mi dicono) ottima esperienza da Pipero (avviso ai naviganti, in arrivo a breve nella Capitale), ha trovato nel bel mezzo del quartiere Parioli un luogo dove esprimere la propria idea di cucina con libertà, proponendo i propri cavalli di battaglia e nuove creazioni. La carta presenta due menù degustazione oltre alle pietanze elencate nel modo che personalmente preferisco, con l’ingrediente principale in evidenza e i comprimari in piccolo, senza troppi nomi, cognomi e codici fiscali dei prodotti o capriole lessicali. Piatti dal coefficiente di difficoltà spesso elevato, a volte per l’insistenza su ingredienti pericolosi, altrove per il rischio nell’utilizzare accostamenti fin troppo prevedibili, ma in cui è evidente, sempre, la tecnica che trasforma il rischio in un ardito ma semplice gioco. Roy Caceres è inoltre dotato quanto pochi altri di gusto nella presentazione. I piatti degustati son stati mai meno che belli, alcuni stupendi. Si vedano per esempio il crudo di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi 2010, con l’ottima carne lasciata molto al naturale, poco sporcata da untuosità varie,

oppure la sfoglia piena con patate, cime di rapa ed alici, tanto popolare sulla carta quanto fine nel risultato (per quanto la patata in preparazioni del genere tenda un po’ ad livellare gli altri elementi),

o ancora degli STRE-PI-TO-SI spaghetti Masciarelli (Sic, un ingrediente targato) alla polvere e profumo di mare, con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi d’ostrica. Piatto violento, ci si sente sbalzati dalla sedia. Non per tutti, magari, ma senza queste emozioni forti non avrebbe senso essere gourmet o sedicenti tali.

Certo alle volte la centralità gustativa scappa di mano, non tanto per sgradevolezza, anzi, quanto per promesse di contrasti mantenute solo a metà, ottime idee non portate completamente a fondo nell’esecuzione. E’ il caso ad esempio dell’uovo a 65° con cavolfiore, nocciole e caviale, piatto di esecuzione magistrale, concezione pregevole, penalizzato da una mancanza di “spinta”, forse per la qualità buona, ma non commovente del caviale,

oppure dei peraltro gradevolissimi ravioli al Blu del Monviso con rapa rossa e tartufo, in cui il rischio viene aggirato riducendo a sola consistenza la rapa, con l’ottima farcia a dominare incontrastata. Fatto non troppo positivo dal momento che era proprio il contrasto ad incuriosire,

o ancora di un galletto caldo e freddo con curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, ananas e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, con l’elemento principale eccessivamente nascosto da salse invadenti.

Compitino ben eseguito ma nulla più per i secondi. Solo discreta la coscia d’oca laccata al mosto con mele e liquirizia.

Va meglio, per quanto la cottura non mi convinca (non per l’esecuzione, ma per la scelta), con il manzo all’olio con sesamo nero, puntarelle e alici al limone, piatto che ha tutto tranne il protagonista.

Dolci in linea con i secondi, in una cena in cui le promesse di antipasti e primi son state sicuramente un po’ tradite dal seguito.

Discreto il modaiolo finocchio&cachi con matcha e cioccolato, con quest’ultimo assolutamente pleonastico,

deludente mele mandorle e carcadè, anch’esso inattesamente appiattito,

e decisamente troppo dolce cioccolato bianco, banane caramellate e Armagnac.

Facciamo chiarezza. Qui si parla di un talento. Se avessimo viaggiato in linea con le prime portate la valutazione sarebbe stata più alta di questa, che alla luce dei numerosi passaggi poco significativi (di veramente sbagliato c’è stato poco o niente), viene ad essere perfino generosa. Tuttavia Roy Caceres ha dimostrato anche nel confronto di essere persona equilibrata e intelligente, riuscendo perfino a non rifilare una testata ad un nostro commensale (non appartenente ad alcuna testata) che gli ha sparato una superpredica da secchezza delle fauci, e certamente saprà portare rapidamente i risultati all’altezza delle sue indubbie capacità e della sua notevole tecnica.

Un paio di entrate.

Capesante, limone e robiola, broccoli e briciole di pane affumicato.

Tonno laccato, castagne e aceto balsamico.

Predessert, protagonista ancora l’ottimo Blu del Monviso.

Un estratto da una serata francofila.

Il pregio: giusto compromesso fra gourmet e trendy.

Il difetto: qualche sbavatura di troppo nei piatti causata dal lungo percorso cucina-sala. Con piatti tanto belli è un peccato.

Metamorfosi

Via Antonelli 30/32

00197 Roma

Tel 06 8076839.

Chiuso sabato a pranzo e domenica.

Menù 70-90 euro.

Alla carta sui 75-80 euro.

http://www.metamorfosiroma.it/

Visitato nel mese di Gennaio 2011

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Carlo Cappelletti