Passione Gourmet Metamorfosi, Roma. Chef Roy Caceres. Di Carlo Cappelletti. - Passione Gourmet

Metamorfosi, Roma. Chef Roy Caceres. Di Carlo Cappelletti.

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2020

390

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

C’è del nuovo a Roma. E c’è del buono. Roy Caceres, giovane chef colombiano, forte della stella portata con orgoglio alla Locanda Solarola in tutt’altra parte d’Italia, dopo la (mi dicono) ottima esperienza da Pipero (avviso ai naviganti, in arrivo a breve nella Capitale), ha trovato nel bel mezzo del quartiere Parioli un luogo dove esprimere la propria idea di cucina con libertà, proponendo i propri cavalli di battaglia e nuove creazioni. La carta presenta due menù degustazione oltre alle pietanze elencate nel modo che personalmente preferisco, con l’ingrediente principale in evidenza e i comprimari in piccolo, senza troppi nomi, cognomi e codici fiscali dei prodotti o capriole lessicali. Piatti dal coefficiente di difficoltà spesso elevato, a volte per l’insistenza su ingredienti pericolosi, altrove per il rischio nell’utilizzare accostamenti fin troppo prevedibili, ma in cui è evidente, sempre, la tecnica che trasforma il rischio in un ardito ma semplice gioco. Roy Caceres è inoltre dotato quanto pochi altri di gusto nella presentazione. I piatti degustati son stati mai meno che belli, alcuni stupendi. Si vedano per esempio il crudo di fassona 2010, con l’ottima carne lasciata molto al naturale, poco sporcata da untuosità varie,

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oppure la sfoglia piena con patate, cime di rapa ed alici, tanto popolare sulla carta quanto fine nel risultato (per quanto la patata in preparazioni del genere tenda un po’ ad livellare gli altri elementi),

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o ancora degli STRE-PI-TO-SI spaghetti Masciarelli (Sic, un ingrediente targato) alla polvere e profumo di mare, con maionese d’ostrica. Piatto violento, ci si sente sbalzati dalla sedia. Non per tutti, magari, ma senza queste emozioni forti non avrebbe senso essere gourmet o sedicenti tali.

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Certo alle volte la centralità gustativa scappa di mano, non tanto per sgradevolezza, anzi, quanto per promesse di contrasti mantenute solo a metà, ottime idee non portate completamente a fondo nell’esecuzione. E’ il caso ad esempio dell’uovo a 65° con cavolfiore, nocciole e caviale, piatto di esecuzione magistrale, concezione pregevole, penalizzato da una mancanza di “spinta”, forse per la qualità buona, ma non commovente del caviale,

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oppure dei peraltro gradevolissimi ravioli al Blu del Monviso con rapa rossa e tartufo, in cui il rischio viene aggirato riducendo a sola consistenza la rapa, con l’ottima farcia a dominare incontrastata. Fatto non troppo positivo dal momento che era proprio il contrasto ad incuriosire,

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o ancora di un galletto caldo e freddo con curry, ananas e zenzero, con l’elemento principale eccessivamente nascosto da salse invadenti.

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Compitino ben eseguito ma nulla più per i secondi. Solo discreta la coscia d’oca laccata al mosto con mele e liquirizia.

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Va meglio, per quanto la cottura non mi convinca (non per l’esecuzione, ma per la scelta), con il manzo all’olio con sesamo nero, puntarelle e alici al limone, piatto che ha tutto tranne il protagonista.

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Dolci in linea con i secondi, in una cena in cui le promesse di antipasti e primi son state sicuramente un po’ tradite dal seguito.

Discreto il modaiolo finocchio&cachi con matcha e cioccolato, con quest’ultimo assolutamente pleonastico,

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deludente mele mandorle e carcadè, anch’esso inattesamente appiattito,

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e decisamente troppo dolce cioccolato bianco, banane caramellate e Armagnac.

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Facciamo chiarezza. Qui si parla di un talento. Se avessimo viaggiato in linea con le prime portate la valutazione sarebbe stata più alta di questa, che alla luce dei numerosi passaggi poco significativi (di veramente sbagliato c’è stato poco o niente), viene ad essere perfino generosa. Tuttavia Roy Caceres ha dimostrato anche nel confronto di essere persona equilibrata e intelligente, riuscendo perfino a non rifilare una testata ad un nostro commensale (non appartenente ad alcuna testata) che gli ha sparato una superpredica da secchezza delle fauci, e certamente saprà portare rapidamente i risultati all’altezza delle sue indubbie capacità e della sua notevole tecnica.

Un paio di entrate.

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Capesante, limone e robiola, broccoli e briciole di pane affumicato.

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Tonno laccato, castagne e aceto balsamico.

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Predessert, protagonista ancora l’ottimo Blu del Monviso.

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Un estratto da una serata francofila.

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Il pregio: giusto compromesso fra gourmet e trendy.

Il difetto: qualche sbavatura di troppo nei piatti causata dal lungo percorso cucina-sala. Con piatti tanto belli è un peccato.

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Metamorfosi

Via Antonelli 30/32

00197 Roma

Tel 06 8076839.

Chiuso sabato a pranzo e domenica.

Menù 70-90 euro.

Alla carta sui 75-80 euro.

http://www.metamorfosiroma.it/

Visitato nel mese di Gennaio 2011

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Carlo Cappelletti

10 Commenti.

  • Avatarsararlo3 Febbraio 2011

    Indubbiamente è uno che sa osare, azzeccandoci pure con alta probabilità statistica. Quindi non per caso. Una sola curiosità. Nella sfoglia ripiena non capisco su cosa siano stravaccate le alici e le cime di rapa. Non è certo il puff di fantozziana memoria, ma da solo non ci arrivo ...

  • AvatarCarlo3 Febbraio 2011

    Burrata, Giancarlo. Un classicissimo oramai. Bufala o burrata con cime di rapa ed alici si incontra ormai con frequenza quanto la tartare di tonno 5 anni fa.

  • Avatarsararlo3 Febbraio 2011

    Forse sarò un sempliciotto, ma non l' avrei data così per scontata. Potevano quasi sembrare quegli improbabili ravioli alla chinois che ora fanno tanto global.

  • AvatarAntonio Scuteri3 Febbraio 2011

    Concordo al 100% Anche sulla gentilezza di non aver rifilato una testata al commensale rompiballe :-D Bel locale, con evidenti margini di crescita

  • Avatarorson3 Febbraio 2011

    La burrata è uno dei simboli dell'ipocrisia contemporanea. Bandita come un appestato la panna (fa tanto francese, cucina di papà), dopo goffi tentativi di rinominarla crema di latte, se ne usa una parente prossima. Alcuni, pochissimi, ci fanno cose buone; altri, i più, al massimo pastrocchi "golosi". Tornando alla rece,Caceres mi sembra promettente; qualcuno ha notizie di Ciavardini, il suo predecessore da Pipero?

  • AvatarAlfonso Isinelli3 Febbraio 2011

    Era andato via da Pipero per l'apertura del ristorante del nuovo Palace Hotel a Via Veneto, La Spiga, ma credo sia una storia già sepolta...e ora non saprei proprio dirti dove cucini

  • Avatarleo3 Febbraio 2011

    Bella partenza un 15/20 ! ricordo anch'io una cena da 15 quando era ancora a Castel Guelfo alla Locanda Solarola. In particolare ottimi i ravioli farciti di robiola al limone e friggione leggero: peccato che erano pochi !

  • AvatarCarlo3 Febbraio 2011

    in realtà ho trascurato di precisare perchè non mi ero accorto che in carta non è indicata..il nome del piatto è quello che ho scritto. Non lo davo per scontato, anche se mia suocera da anni d'inverno mi accoglie, la sera del nostro arrivo nel Salento, con cime di rapa (con le acciughe nel soffritto) e burrata. In realtà per me il massimo della burrata è con un pesto pantesco di peperoncini e sarde e una focaccia calda.

  • AvatarCarlo3 Febbraio 2011

    io non sopporto i risotti con la burrata..

  • Avataremanuela6 Ottobre 2013

    la burrata ha una vita brevissima,va gustata appena fatta ,quasi calda,trovo fantastica quella di Asselliti,un laboratorio artigianale di Andria

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