WaldHotel Sonnora, Chef Helmut Thieltges, Dreis (D), di Fabio Fiorillo
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Difetti
Recensione Ristorante
Siamo tornati in Germania!
Un vero appassionato non può prescindere dalla conoscenza del panorama gastronomico tedesco, in grande fermento ed illuminato da notevoli punte di eccellenza.
Certo, l’alta cucina subisce la fortissima influenza della confinante Francia, ma è anche espressione di un territorio variegato e ricco di ottimi prodotti locali.
Dopo un necessario approfondimento nella Foresta Nera (clicca qui, qui e qui ) ci siamo diretti più a nord, nella regione del Rhineland Palatinate, dove, a meno di un’ora dal confine con il Lussemburgo e ad una ventina di minuti dalla curata cittadina di Treviri, immerso in una foresta, sorge il Waldhotel Sonnora, ristorante con camere, come ci ha tenuto a precisare la gentilissima proprietaria Ulrike.
Questa è una splendida dimora a conduzione prettamente familiare: lei in sala e il marito in cucina.
Sempre pieno, a pranzo e cena, ci dicono.
La prenotazione è necessaria alcune settimane in anticipo, come del resto in tutti i ristoranti tedeschi che abbiamo sinora recensito.
Le sale sono riccamente arredate, con gusto mitteleuropeo: boiserie, moquette e sedute pompose, morbidi tendaggi nascondono parzialmente la vista selvaggia.
Il servizio è perfetto, professionalità e savoir faire sono nell’aria; anche l’ultimo dei commis riuscirà ad allietare la vostra permanenza.
I prezzi sono in linea con molti altri tristellati europei. Il menu degustazione di sette portate, a 158 euro, la nostra scelta, è un sunto di cosa questa terra di mezzo può offrire. Grandi carni, ottime verdure e tanta tecnica applicata ai fornelli.
Carta dei vini concentrata in Germania con ricarichi tutto sommato onesti.
Rimirando le alte conifere al di là delle vetrate, dopo aver attentamente visionato una profonda carta dei vini con ricarichi onesti, affondiamo con gusto la minuscola forchetta nella carnosa ostrica bretone con menta e gelatina di lime, buon viatico per un ottimo pasto.
Si rivela intrigante, sebbene fossimo timorosi sulla correttezza dell’abbinamento, il gratin di cozze olandesi e zafferano, così come la terrina di coniglio con sedano e la polpa di granchio reale con la sua gelatina; il chutney
Il termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di mango con praline di pesce chiude il percorso gustativo delle amuse bouche.
In sala comprendono ben presto che siamo stranieri in un mare di crucchi e si prendono cura di noi, coccolandoci con grande delicatezza.
Se poi anche la cucina fa il suo dovere siamo a cavallo, pensiamo.
Straordinaria, non ci sono altri aggettivi per descrivere la bontà della terrina di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi de canard del Perigord bardata con un sottilissimo velo di frutta secca, ripiena di pere, chutney ghiacciato di fichi e gelatina speziata a latere. Due fragilissimi cannoncini ripieni di mousse di fegato completano un piatto difficile da dimenticare.
In un piatto “grasso” si può avere finezza? Accorrete a Dreis e lo capirete.
Il banco di prova in un luogo lontano anni luce dal mare è la materia ittica. Certo, non si può pretendere il pescato e cucinato, possibile solo in riva al mare, ma che classe nelle cappesante con indivia brasata in ice-wine e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi al limone!
Siamo stati su Marte. Torniamo sulla Terra con una “solo” buona sogliola con caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi di verdure, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi “mediterranea” e mousse di finocchi che sconta un eccesso di sapidità nel condimento.
Questi sapori, è palese, non sono del tutto nelle corde dello chef, che ha svirgolato cercando, giustamente, un tocco di freschezza in un menu lipidi-addicted.
Notevoli le animelle brasate con porcini saltati, crema di prezzemolo e foie gras nascosto in un torrino di….spaghetti. Si, proprio spaghetti, peraltro scotti. Perchè mortificare la pasta in quel modo? Peccato per la nota stonata in un grande spartito.
Perfetto il filetto di cervo con frutta secca e raviolo di semolino. Grande il fondo di cottura.
Sulle carni non si sbaglia un colpo, e così l’anatra alle spezie orientali con cavolo rosso, castagne e salsa speziata all’arancia è goduriosa.
Le cotture, notiamo, sono sempre millimetriche (pasta a parte), segno di grande organizzazione in cucina.
Piacevole intermezzo il bel carrello di formaggi (solo francesi, una costante in Germania).
Il reparto dolce, che chiude allegramente il nostro pranzo, è curato, non si raggiungono vette elevatissime, ma soddisfazioni le regala ugualmente il millefoglie di moka e mascarpone con caramello al burro, gelato alla stracciatella e cappuccino ghiacciato.
In apertura grande freschezza con il mango glassato e la spuma di lemongrass
Chiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi.
Piccola pasticceria di livello a chiudere una grande esperienza.
Il Sonnora ha dato a me e a Norbert, con me al tavolo, la sensazione di essere una macchina ben oleata, rodata. Una cucina classica davvero buona, ricca ma equilibrata, opulenta ma non pesante.
Da consigliare assolutamente a chiunque si trovi, ad esempio, all’aeroporto di Frankfurt-Hahn distante poco più di 50 km.
Il pregio: Grande cucina classica.
Il difetto: Quegli spaghetti … 😉
Waldhotel Sonnora
Auf´m Eichelfeld – 54518 Dreis bei Wittlich (Südeifel)
Tel. +49 (0)65.78406
info@hotel-sonnora.de
Costo: 158 euro menu degustazione da 7 portate. 130 euro per tre piatti alla carta.
Chiusura: Lunedì e Martedì
Visitato nel mese di Novembre 2010
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Fabio Fiorillo
"In sala comprendono ben presto che siamo stranieri in un mare di crucchi" Pleonastico. "Siamo stati su Marte. Torniamo sulla Terra con una “solo” buona sogliola con caponata di verdure, vinaigrette “mediterranea” e mousse di finocchi che sconta un eccesso di sapidità nel condimento. Questi sapori, è palese, non sono del tutto nelle corde dello chef" Palese "Si, proprio spaghetti, peraltro scotti." Appunto.
Beh, al Waldhotel Sonnora pensavo di essere finito solo io, e invece… Un gran bel posto, anche per il silenzio e la posizione, in mezzo ai boschi. Le camere sono un po’ vecchiotte, anche se lo spazio non manca. Certo, se ci fosse anche una spa o almeno una piscina coperta sarebbe ancora meglio. Sul servizio concordo con Fabio: del resto tra i grandi ristoranti tedeschi e quelli italiani, sotto questo profilo, c’è un abisso. Sulla cucina, invece, le mie due cene mi indurrebbero a essere senz'altro più severo. I piatti di carne sono effettivamente straordinari (anche per la qualità quasi incredibile della materia prima, oltre che per le cotture), ma quelli di pesce lasciano davvero a desiderare: sono troppo old style e pasticciati (come si vede anche dalla sogliola fotografata…). E i dolci restano poco significativi. Insomma, a secondo di quel che si ordina, si passa dal 13/14 al 18 pieno.Quanto all’uso della pasta fuori contesto e come accompagnamento dei piatti principali, è un’abitudine tedesca (e in parte anche francese) che a noi non può che fare orrore, ma lì normale anche nelle tavole top
Emanuele riguardo al pesce era ovvio che fosse cosí, ma in un menu degustazione di tante portate "devono" inserirlo. In ogni caso, se la sogliola non era un granchè, le cappesante erano buonissime. Straordinario il foie gras, una delle mie migliori versioni di sempre. Sottotono i dolci, è vero, ma relativamente al resto del pasto, non in assoluto.
Sì, ma il problema è che i piatti di pesce occupano anche metà della carta o almeno così era al momento del mio passaggio, poco più di un anno fa. All'epoca avevo mangiato, appunto, alla carta, assaggiando 4 piatti a base prevalente di carne e altri 4 a base prevalente di pesce e ti assicuro che sembravano usciti da 2 ristoranti diversi. Non tanto per quanto riguarda l'impostazione, che resta classica, ma per quanto riguarda gli esiti, del tutto diversi, per non dire opposti. Il pesce non è proprio nelle corde del locale, mentre per esempio ricordo un agnello che metterei nei miei top 5 di sempre.
La valutazione è maturata in base al fatto tra tre piatti di carne e le capesante erano di notevole livello, con il foie di livello assoluto. Poi la sogliola ben più modesta. Magari avessimo preso alla carta, chissà... Io però, Emanuele, davvero avrei preso l'agnello che era molto interessante. Ed allora....
Buonasera, una piccola segnalazione: sulle foto foto vien fuori un alt sbagliato: 'Il Canto', sicuramente rimasto per svista dai tempi del pezzo su Lopriore. Nulla di grave ma giusto per segnalarvi l'errore. Saluti
Grazie nicolas, Lo sappiamo ... è un nostro vezzo scaramantico lasciare il nome del ristorante da cui è iniziato un nuovo corso, grazie comunque per la segnalazione.