Passione Gourmet Baita Piè Tofana - Passione Gourmet

Baita Piè Tofana

Ristorante
Località Rumerlo, 32043, Cortina d’Ampezzo
Chef Federico Rovacchi
Recensito da Davide Scapin Giordani

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Servizio brillante e alla mano.
  • Carta dei vini di ricerca con ricarichi corretti.

Difetti

  • Reiterazione delle note affumicate della brace in molti ingredienti principali e nei contorni vegetali.
Visitato il 01-2022

Cucina solida e grandi bottiglie ai piedi delle Tofane

Una baita costruita in occasione delle Olimpiadi del 1956, nel cuore di quel comprensorio delle Tofane che ospiterà anche quelle del 2026, è il regno di Michel Oberhammer. Cortinese doc a dispetto di nome francese e cognome tedesco, ha affiancato al mestiere di commerciante e distributore di vini quello di ristoratore. Il progetto, ambizioso fin dalla prima ora, mira a schivare il lavoro caotico del bordo pista per dedicarsi a un’offerta più esclusiva, passando attraverso una attenta ristrutturazione “tutto-legno” e un’estrema cura dei dettagli estetici sia dell’arredo che della mise en place, con il risultato che l’atmosfera, soprattutto a cena, è diventata una delle più ricercate di tutta la conca ampezzana.

Anche la carta dei vini è arrivata rapidamente a contendere la palma della più completa a Baita Fraina e Tivoli, i due locali fino a quel momento dominanti sotto questo aspetto. Per trovare un assetto soddisfacente e stabile in cucina, invece, ci sono voluti un paio d’anni e un paio di cambi di brigata. Obiettivo, quest’ultimo, centrato all’inizio della stagione invernale 21/22, grazie a un trio di professionisti che ha scollinato Passo Falzarego, proveniente dal St. Hubertus di Norbert Niederkofler, per accasarsi da queste parti: Federico Rovacchi nel ruolo di chef, Nicole Grof in quello di sous-chef ed Elisa Prudente, compagna di Rovacchi, in sala.

Un nuovo passo avanti

I risultati sono convincenti: cucina trasversale fra terra e mare, piatti concreti e godibili, apparentemente semplici nell’impostazione e nelle presentazioni, ma in realtà arricchiti da dettagli e sfumature che dimostrano un’ampia base tecnica e un’ottima conoscenza della brace, che in diversi passaggi recita il ruolo di protagonista, talvolta forse anche eccessivo e ridondante. Un assaggio di coppa di testa di maiale fatta in casa, e si parte con l’animella di vitello, cotta da manuale, con salsa Choron e cavolo riccio alla brace oppure con il merluzzo, salsa al burro montata come un “beurre blanc” e da un’emulsione di mandorle e ostriche alla brace, olio al prezzemolo e nasturzio.

Si passa ai primi con il risotto mantecato con crema di sedano rapa alla brace, seppioline di Porto Santo Spirito cotte e crude e Bernese al nero di seppia, caratterizzato da una componente acida netta a donare freschezza; oppure a una golosissima zuppa di cipolle gratinata con fegatini di pollo e liquirizia, questa invece dalla marcata tendenza dolce. Tra i secondi, evidente l’alta qualità della materia prima nel controfiletto di vitello con zucca e broccolo fiolaro. Si chiude con la Brazorà, dolce-simbolo della tradizione ampezzana, purtroppo quasi del tutto dimenticato. Un nuovo passo in avanti per l’offerta gastronomica di questa valle di incomparabile bellezza.

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • AvatarAlberto15 Febbraio 2022

    Sono Proprietario io pure di un ristorante inserito all’interno della ns azienda agri- vinicola. La nostra è una cucina contraddistinta dalla presenza di piatti della tradizione locale ma che non rifiuta contaminazioni extra regionali e moderati voli di fantasia, incluse varie ricette di mare. Sarei curioso di degustare certi abbinamenti proposti in foto in abbinamento a certe scelte enoiche e magari tramite Roberto potrò forse riuscirci.

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