Baita Piè Tofana

Cucina solida e grandi bottiglie ai piedi delle Tofane

Una baita costruita in occasione delle Olimpiadi del 1956, nel cuore di quel comprensorio delle Tofane che ospiterà anche quelle del 2026, è il regno di Michel Oberhammer. Cortinese doc a dispetto di nome francese e cognome tedesco, ha affiancato al mestiere di commerciante e distributore di vini quello di ristoratore. Il progetto, ambizioso fin dalla prima ora, mira a schivare il lavoro caotico del bordo pista per dedicarsi a un’offerta più esclusiva, passando attraverso una attenta ristrutturazione “tutto-legno” e un’estrema cura dei dettagli estetici sia dell’arredo che della mise en place, con il risultato che l’atmosfera, soprattutto a cena, è diventata una delle più ricercate di tutta la conca ampezzana.

Anche la carta dei vini è arrivata rapidamente a contendere la palma della più completa a Baita Fraina e Tivoli, i due locali fino a quel momento dominanti sotto questo aspetto. Per trovare un assetto soddisfacente e stabile in cucina, invece, ci sono voluti un paio d’anni e un paio di cambi di brigata. Obiettivo, quest’ultimo, centrato all’inizio della stagione invernale 21/22, grazie a un trio di professionisti che ha scollinato Passo Falzarego, proveniente dal St. Hubertus di Norbert Niederkofler, per accasarsi da queste parti: Federico Rovacchi nel ruolo di chef, Nicole Grof in quello di sous-chef ed Elisa Prudente, compagna di Rovacchi, in sala.

Un nuovo passo avanti

I risultati sono convincenti: cucina trasversale fra terra e mare, piatti concreti e godibili, apparentemente semplici nell’impostazione e nelle presentazioni, ma in realtà arricchiti da dettagli e sfumature che dimostrano un’ampia base tecnica e un’ottima conoscenza della brace, che in diversi passaggi recita il ruolo di protagonista, talvolta forse anche eccessivo e ridondante. Un assaggio di coppa di testa di maiale fatta in casa, e si parte con l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello, cotta da manuale, con salsa Choron e cavolo riccio alla brace oppure con il merluzzo, salsa al burro montata come un “beurre blanc” e da un’emulsione di mandorle e ostriche alla brace, olio al prezzemolo e nasturzio.

Si passa ai primi con il risotto mantecato con crema di sedano rapa alla brace, seppioline di Porto Santo Spirito cotte e crude e Bernese al nero di seppia, caratterizzato da una componente acida netta a donare freschezza; oppure a una golosissima zuppa di cipolle gratinata con fegatini di pollo e liquirizia, questa invece dalla marcata tendenza dolce. Tra i secondi, evidente l’alta qualità della materia prima nel controfiletto di vitello con zucca e broccolo fiolaro. Si chiude con la Brazorà, dolce-simbolo della tradizione ampezzana, purtroppo quasi del tutto dimenticato. Un nuovo passo in avanti per l’offerta gastronomica di questa valle di incomparabile bellezza.

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