Al Metrò

La leggerezza dell’Adriatico

Il ristorante Al Metrò dei fratelli Fossaceca, rientra nel novero delle raffinate (poche) tavole di pesce di una più ampia fascia litoranea che abbraccia Abruzzo, Molise e parte bassa delle Marche. Insegna (non ubicata sul mare) dalle linee essenziali, quasi neutre, impreziosita dalla mano di Nicola Fossaceca. Pulizia dei sapori, tecnica e ricercatezza, sottintendono uno stile personale, costruito attorno a poche manipolazioni e a cotture veloci. Un viaggio dove non mancano i contrasti, su tutti il sapido/dolce/amaro, elemento che amplifica (o smorza) le spinte iodate. Il tutto, ripetiamo, non allocato sul mare, non panoramico, eppure…

L’Amarcord secondo i Fossaceca

Amarcord, in dialetto romagnolo “io mi ricordo”, è il menù di ispirazione felliniana pensato per la stagione autunno/inverno ‘24/’25 che si presenta come un percorso contemporaneo frutto delle pregresse esperienze. Motivo per il quale spostiamo il baricentro, assumendocene la responsabilità, verso una classificazione che occhieggia a lidi più d’avanguardia, tra passato e futuro. Il susseguirsi di sapori, tra consistenze, temperature e marcate connotazioni gustative, viaggia verso approdi marini sicuri, voluttuosamente ben-ripensati. Come nell’Insalata di mare, arancia e finocchi, giocata su temperature e acidità, o, in aliquota calda, nel Carbonaro, mela, cipolla, rape e cicoria, dal complesso profilo aromatico che ritroviamo nell’eccellente Triglia alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi. Portate dalla evidente persistenza, spaccata da sfaccettature erbacee che ben si legano alla coriacea gustosità di due pesci tra loro del tutto differenti e distanti. E poi, un elemento di novità, oseremmo dire all’apparenza un “azzardo”, una carne: l’Agnello, sugo e genziana. Taglio e cottura (perfette) rispondono alla grande, eliminando ogni qualsivoglia dubbio sull’appropriatezza, facendo anzi tornare alla mente le cucine domenicali d’un nostalgico tempo. Scarpetta inclusa. Nel mezzo, una deliziosa Linguina con frutti di mare e zafferano, si prende un po’ la scena, sia per esecuzione che per la piacevole armonia dei sapori, asserita dalla gestione della preziosa spezia aromatica. A corollario, citiamo le accortezze di sala e cantina, affidate ad Antonio Fossaceca, che ne registra molto bene tempi e profondità, introducendo una molteplicità di etichette, sempre in sintonia con la cucina. Al netto di un solo passaggio, con nota di piccantezza leggermente sovrastante, lo scandire è una costanza di sapori netti ma equilibrati, leggeri, ben ritmati, armoniosamente contestualizzati nel nome evocativo e artistico prescelto. Elementi oggettivi che consentono di arrotondare la nostra valutazione, con i migliori auspici per quella che è una tavola di mare coraggiosa, moderna, calata perfettamente in una rilevante parte: quella della sua costante e consapevole  evoluzione.           

IL PIATTO MIGLIORE: Linguine, frutti di mare e zafferano.

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