Pellegrino/Potì
L’identità, in cucina, è una delle qualità più dichiarate e meno dimostrate. Tutti ne possiedono una, a leggere le presentazioni. Poi arrivano i piatti e riconoscere chi li abbia pensati diventa un esercizio sorprendentemente complicato. Floriano Pellegrino e Isabella Potì appartengono a quella minoranza per cui il problema, semplicemente, non si pone. Hanno una voce. E soprattutto hanno qualcosa da farle dire.
Il nuovo menù Autunno/Inverno di BROS’, disponibile dal 4 novembre al 6 gennaio a Martina Franca, in Valle d’Itria, offre l’occasione per tornare sul punto: l’autorialità dei due chef riguarda prima di tutto il modo di concepire il gusto. Le intensità che cercano, le tensioni che costruiscono, il peso assegnato all’amaro, all’acido, alla sapidità. È lì che si riconosce una cucina. Ed è lì che si misura la sua autorevolezza, ben più che nel volume della comunicazione che la accompagna.
Pellegrino e Potì hanno costruito un linguaggio identitario come pochi, capace di assorbire influenze differenti conservando una direzione leggibile. Il loro patrimonio pugliese e salentino agisce in profondità: nelle verdure amare, nell’acidità delle conserve, nella scapece, nelle persistenze marine, nella ricchezza delle preparazioni domestiche. Una memoria che fornisce criteri con cui inventare, oltre alle cose da ricordare.
Da questa prospettiva vanno lette le combinazioni annunciate per la nuova stagione. Carota, cardamomo e mandarancio mettono in relazione la radice, la spezia e l’agrume. Timballo, anatra e aceto chiamano in causa una forma familiare e una materia ricca, attraversandole con una componente acida. Aragosta, cannolicchio in scapece, alghe e habanero intrecciano invece registri marini, conservazione e piccantezza.
Sono tre dichiarazioni d’intenti, da verificare naturalmente all’assaggio. Ma rendono già leggibile il campo di ricerca: contrasti, profondità, persistenze. E una tecnica chiamata a dare precisione alle idee, assegnando a ciascun elemento una funzione. Perché l’originalità di un accostamento dura il tempo di leggerlo; la sua necessità deve reggere fino all’ultimo boccone.
L’altra notizia è il ritorno dell’à la carte, accanto al percorso degustazione. Una scelta che merita attenzione, soprattutto in un ristorante dalla personalità così marcata. L’ospite potrà seguire la sequenza costruita dalla cucina oppure ordinare le singole portate, secondo appetito e curiosità.
C’è una bella sicurezza in questo gesto: consentire al cliente di comporre la propria esperienza confidando che la voce della cucina resti riconoscibile. L’autore firma i piatti, il commensale decide quali incontrare. E la libertà di scelta diventa una possibilità ulteriore di relazione con il ristorante.
Nel confronto quotidiano tra Pellegrino e Potì, sensibilità differenti continuano così ad alimentare un progetto comune. La forza di BROS’ sta nella tenuta di quella visione: evolvere, esporsi, accogliere altri stimoli e conservare un’idea precisa di ciò che si vuole far mangiare. In un panorama dove tante cucine finiscono per assomigliarsi proprio mentre rivendicano la propria unicità, è una qualità sostanziale.
Il menù sarà disponibile fino al 6 gennaio 2027. Seguirà la pausa stagionale, con riapertura prevista il 1° aprile e la proposta Primavera/Estate. Per questo inverno, intanto, Pellegrino e Potì rimettono in carta la loro idea di gusto. Con abbastanza carattere da lasciare all’ospite anche la libertà di sceglierne un pezzo.
