Il suono dell’eccellenza
Il jazz è un genere musicale che si distingue per tre aspetti fondamentali: l’uso importante del ritmo, la flessibilità armonica e la centralità dell’improvvisazione. Su quest’ultimo aspetto vale la pena soffermarsi: il valore dell’improvvisazione non risiede tanto nel gesto estemporaneo in sé, quanto nelle basi solidissime, tecniche e culturali, da cui prende forma per diventare davvero proficua e stimolante. In questo senso possiamo affermare con assoluta sicurezza che Massimiliano Alajmo è il cuoco più jazz che abbiamo mai incontrato perché in grado di estrapolare questi tre pilastri musicali e di inserirli nel proprio stile di cucina.
E forse è anche proprio per questo che il ristorante Le Calandre continua a essere uno dei pochi indirizzi italiani in cui si percepisce chiaramente questa tensione creativa costante, sostenuta da una sala straordinaria, con Giò Alajmo, la nuova generazione brava e dinamica che avanza, Matteo Bernardi e Giandomenico Ruggiero a dirigere un servizio che assomiglia a un concerto dal vivo, fatto di ascolto, ritmo e intensità emotiva.
Note alajmiane
Un’armonia che si ritrova anche nei piatti, serviti come a seguire una vera e propria spartitura, costruita su un crescendo palatale capace di mantenere costantemente viva l’attenzione. Il vero attacco dell’esperienza è affidato agli Spaghetti freddi alle mandorle, vongole e lupini, con colatura di melanzane, che aprono scenari gustativi inattesi: la freschezza marina, la dolcezza della mandorla e la profondità vegetale si rincorrono in modo ipnotico, componendo un equilibrio tanto sorprendente quanto naturale. Ancora più spiazzanti i Maccheroni con salsa erborinata, fave di cacao, pepe Semongkok Emas e riduzione di frutto della passione, un piatto che mette in cortocircuito cremosità, speziatura, amarezza e tensione acida, riuscendo a stordire insieme palato e mente, cuore e cervello.
Il percorso trova una sintesi esemplare in Relazioni, il gioco al cioccolato 2026, condensato di alajmitudine, attitudine e pensiero di Massimiliano Alajmo: un dessert che non chiude semplicemente il menu, ma ne riassume l’intera filosofia, lasciando la sensazione di aver assistito a un’esecuzione irripetibile. Da eseguirsi rigorosamente in due o più, ecco il perchè del termine relazioni. Jazz puro!
IL PIATTO MIGLIORE: Maccheroni con salsa erborinata, fave di cacao, pepe Semongkok Emas e riduzione di frutto della passione
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