Passione Gourmet Quadri - Passione Gourmet

Quadri

Ristorante
piazza San Marco 123, Venezia
Chef Massimiliano Alajmo - Executive Chef Sergio Preziosa
Recensito da Davide Scapin Giordani

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La bellezza incomparabile del luogo.
  • L’interpretazione di Massimiliano Alajmo della cultura gastronomica veneziana.

Difetti

  • I quattro tavoli alla finestra richiedono un esborso supplementare, peraltro giustificato, di 150€.
  • L’accessibilità in caso di acqua alta, finché non verranno portati a termine i nuovi lavori di protezione: Piazza San Marco viene sommersa per prima e riemerge per ultima.
Visitato il 08-2022

Massimiliano Alajmo rappresenta Venezia in quattro atti

Il “sistemaQuadri (Ristorante Quadri al primo piano, bistrot Quadrino e Gran Caffè Quadri al piano terra, sui quali fa perno la sezione lagunare dell’esclusivo catering marchiato Alajmo) gira con precisione svizzera, nonostante le molte difficoltà a cui è stato esposto negli ultimi anni. Un binomio, quello Quadri/Alajmo, capace di garantire un rapporto contenitore/contenuto in perfetto equilibrio e un valore complessivo tra i più alti al mondo. Appaiono quindi comprensibili l’investimento di energie che il gruppo ha dedicato a questa sede, culminato nel complesso restauro affidato al designer Philippe Starck, e l’importanza che queste cucine rivestono nella gerarchia interna, seconde solo a quelle delle Calandre, dove tutto è nato e dove tutto, ancora oggi, si crea. La mente fervida di Massimiliano Alajmo si è immersa nella cultura veneziana e ne ha assorbito la caratteristica primaria: la contaminazione. Ha così preso forma un menù, “Quattro Atti”, che trae ispirazione dai banchetti rinascimentali a Palazzo Ducale, nei quali i dogi pretendevano che le pietanze fossero tutte, contemporaneamente, presenti sul tavolo per trasmettere una sensazione di opulenza e celebrare la grandezza della città. La divisione in quattro “atti”, in ognuno dei quali si assaggiano quattro pietanze, lo rende compatibile con le esigenze del fine dining contemporaneo.

Contaminazione, cultura, tecnica

Guidati dal maître Giovanni Alajmo, esempio di come l’ultima generazione di una famiglia di ristoratori possa sintetizzare le doti migliori dei predecessori arrivando finanche a superarli, si intraprende il percorso di assaggi con il primo atto, nel quale svetta per complessità l’unico piatto interamente vegetale del menu, l’”Orto di Sant’Erasmo”: un raffinato gioco di aromi, sapori, texture e temperature gestito con precisione millimetrica dall’executive chef Sergio Preziosa. Il secondo atto mette alla prova qualsiasi palato, anche il più disponibile e attento, con una serie di giravolte: si inizia con il Risotto verbena, pomodoro fresco e vongole all’olio extra vergine d’oliva che, nonostante gli ingredienti richiamino freschezza e leggerezza, risulta ricco e marcato dalla sensazione umami determinata dalla mantecatura. Passando con leggerezza attraverso gli Spaghettini freddi con salsa di conchiglie, crudo di pesci e crostacei, si plana sulle intense, potenti, saturanti Tagliatelle alla paprika affumicata, letteralmente immerse in una salsa di peperone e spolverate di ricotta affumicata. Nel terzo atto, un’altra carezza al palato dall’Astice con purè piccante (in verità moderatamente) di patate all’olio e salsa montata di sogliole e acciughe, prima di chiudere la parte salata con la Faraona all’aceto balsamico, spremuta di susine, patè di fegatini al lardo e polenta croccante: piatto di chiara ispirazione rinascimentale, goloso, certo, ma che finisce per risultare il più scontato della sequenza. Spezie protagoniste, come deve essere nella città sull’acqua, nella Sfoglia al curry con sorbetto di mandorle amare e albicocche, impeccabile per leggerezza e fragranza, inebriante per aromaticità.

Finisce così un tourbillon di sapori variegato, dinamico, appagante, divertente, il cui apparente disordine sottende un ragionamento progettuale profondo e dettagliato. Utili un buon appetito per sostenere le sedici preparazioni proposte e un filo di attenzione per non lasciarsi andare all’”assaggio compulsivo” dei piatti che arrivano in tavola contemporaneamente. Per chiudere nella maniera migliore la serata, non resta che scendere al Gran Caffè e sedersi a bere un drink nel dehors, sotto lo sguardo vigile del “Paron de Casa” (nome con cui i veneziani chiamano affettuosamente il campanile di San Marco).

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • Passione Gourmet9 Gennaio 2023

    […] far sognare i palati devoti dalla culla di Sarmeola di Rubano sino agli scenari veneziani del Quadri (uno per tutti), Il Caffè Stern di Parigi, Marrakech, per non parlare di quella piccola chicca […]

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *