L’identità della montagna attraverso la fiamma e il territorio
Far dialogare le proprie radici anagrafiche con la profonda consapevolezza ecologica e territoriale è la base della cucina d’avanguardia. La nostra recente visita presso Lemelae, a Gallio sull’Altopiano di Asiago, ci ha permesso di scoprire un progetto gastronomico interessante e coraggioso, la cui visione affonda le proprie radici nella contrada omonima di famiglia da cui, poi, il nome del locale. Il merito è di chef Andrew Lunardi (classe 1996), che ha scelto di riportare al centro del suo lavoro il valore dell’origine e della sostenibilità.
Formatosi all’Istituto Alberghiero di Asiago, e cresciuto tra Danimarca e Svezia, ha maturato una precisa consapevolezza affiancando maestri come lo chef stellato Norbert Niederkofler in Alto Adige. Nel 2024 ha infine scelto di tornare a casa per dare vita a Lemelae, supportato nella ricerca dal sous-chef Riccardo Thiella, ora in sala. La cucina nordica come punto di riferimento, con fermentazioni e affumicature protagoniste, ma coi piedi ben saldi nella flora culinaria vicentina.
Il pasteggiamento che abbiamo provato è risultato intimo e diretto. Una proposta essenziale e minimalista in cui la materia prima è stata la protagonista assoluta. Il percorso, in simbiosi col ritmo delle stagioni, è riuscito a fondere le tecniche dello stile nordico e scandinavo con l’anima pura e identitaria dell’Altopiano.
Sostanza, concretezza, brace
Il pasto ha avuto dei punti inamovibili: la brace e il fuoco, che si sono rivelati i veri strumenti espressivi per raccontare il territorio in ogni singola portata. Tutto ruota attorno a una vera economia circolare in cui ristorante e produttori si sostengono, escludendo (quasi) del tutto le logiche industriali per favorire un rapporto a km 0 con gli allevatori e i contadini locali. Ogni ingrediente — dalle pecore alle vacche, dalla selvaggina alle erbe spontanee, fino ai fiori — proviene dall’ambiente circostante.
Piselli, gelsomini, koji, fiori di sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi ne è stato un bell’esempio, col koji che ha spinto su un’acidità pulita e lunga, mentre la brace ha permesso ai piselli di avere una consistenza croccante, con sfumature amaricanti. In sintesi: un bel piatto.
Risoluto e non accondiscendente anche Tarassaco, burro nocciola, magnolia, finto sanguinaccio, a base vegetale, di nuovo acido ma anche con una spinta sapida intensa. Il burro nocciola, con fiori di magnolia, ha ammorbidito (e completato) ogni boccone. Il piatto è stato assai notevole. Forse non impeccabile nella presentazione, ma “a schiena dritta” nell’esprimere l’idea della cucina, non certo per il cliente occasionale, ma nemmeno snob.
La sostenibilità per Lemelae non è una semplice dichiarazione di principio, ma un impegno reale e quotidiano, che si estende verso le relazioni, verso l’ambiente e verso il team, con una forte attenzione orientata al “life balance” e alla crescita.
Si parla spesso di chef che cucinano per sé e non pensano al cliente, o viceversa. Qui siamo sul territorio del cucinare con un’idea di cosa fare senza scendere a inutili compromessi. Inutili, non elitari.
Andrew Lunardi e il suo team hanno delle potenzialità notevoli e da tenere d’occhio. Bene così.
IL PIATTO MIGLIORE: Piselli, gelsomini, koji, fiori di sambuco.
