L’Osteria della Tana

L’osteria gourmet di Alessandro Dal Degan

Alessandro Dal Degan è uno dei nomi più conosciuti, e per certi aspetti “radicali”, del mondo culinario contemporaneo. La sua “Tana”, sita in quel di Asiago, nella “Casa Rossa”, ex ristoro per gli asiaghesi in epoca post-bellica, ora riconvertita a ristorante stellato, è una solida realtà nel panorama fine dining moderno. Nonostante ciò il nostro non dimentica il sostrato culinario e culturale che per decenni ha alimentato le serate dei compaesani e dei comuni limitrofi ad Asiago, per non dire di una Regione tutta, e al primo piano della Casa Rossa dà vita all’Osteria della Tana. Osteria nel senso meno banale: il locale, di sobria, minimale e calda eleganza, è interpretabile come vero e proprio “rito di passaggio” per chi volesse approcciarsi al mondo di Dal Degan. Non una versione ridotta o semplificata della varietà immaginativa del cuoco veneto, ma una sua “presentazione iniziatica” – da esperire con preventiva prenotazione, considerati i ridotti coperti disponibili.

Nell’Osteria, infatti, si trovano ingredienti e preparazioni che, soprattutto per ciò che concerne gli elementi di terra, sono tra i più classici e, per certi aspetti, immediati che si possano assaggiare, dando quindi seguito alle memorie culinarie delle generazioni che pasteggiavano nei decenni passati. Nonostante ciò è nelle preparazioni che l’estro di Dal Degan si manifesta in una misura accennata ma non celata, a suggerire al commensale che dall’Osteria può iniziare un viaggio con tappa successiva al piano superiore capace di regalare emozioni ed esperienze non per tutti, ma non per questo meno indimenticabili. Al cliente la scelta.

Memorie culinarie

In quest’ottica abbiamo scelto il menù “Per Terra”, emblematico delle riflessioni esposte sopra. Tra i migliori assaggi sicuramente Cardoncello con burro, salsa verde, acciughe e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, portata capace di incorporare un piccolo sunto di tecnica e precisione palatale, attraverso la cottura nel burro e l’accostamento col fegato grasso servito ghiacciato, così da creare uno shock termico dai profondi echi di rotondità e lunghezza. Un piccolo gioiello. Stesso approccio lo abbiamo trovato nelle Tagliatelle alle spugnole, apparentemente il piatto più immediato ma che in realtà ha giocato nuovamente sulla lunghezza della componente casearia, ai limiti della piccantezza con l’Asiago stravecchio, e la freschezza del timo a rilanciare il boccone successivo. In conclusione un piccolo, ma non meno importante, pensiero per il reparto dolci, col Gelato al latte di montagna capace, nella sua semplicità, di valorizzare la materia prima in maniera eclatante. Ci permettiamo di consigliarlo senza guarnizioni aggiuntive, comunque disponibili. Una bella realtà, autonoma e sussistente, che nulla ha da invidiare al “fratello maggiore” del piano superiore ma che anzi ne accenna e valorizza elementi costitutivi e predisposizioni. Bene così.

IL PIATTO MIGLIORE: Cardoncello con burro, salsa verde, acciughe e foie gras.

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