La Palta

Sei nella mia terra!

“Mamma sono a casa! Che c’è per cena stasera?” Sembra spontaneo formulare questa frase appena varcata la soglia. Luci calde, luogo accogliente, tavoli apparecchiati con elegante semplicità. La più difficile. A entrare così tra le piccole case che costituiscono nel piacentino, la semi-sconosciuta Bilegno, sembra di mettere piedi in una qualsiasi abitazione della campagna a ridosso delle prime colline che punteggiano dolci la Val Tidone. È come essere tornati a casa, in quella Palta, anche per coloro che vi mettono piedi magari per la prima volta. Un nuovo ritorno? Una prima visita? Nel dubbio il sorriso delle padrone di casa Isa e Monica Mazzocchi sono qui apripista di un luogo di epifanica ospitalità, benché dal marcato sapore piacentino.

Così, più il clima si fa rigido da queste parti, più la tradizione emiliana sa plasmarsi in maniera sartoriale all’antologia di paste ripiene, mostarde e lunghe cotture. Di fatto, nel corso dei suoi trent’anni di attività, La Palta ha saputo perimetrare uno spazio di confidenza tale per cui la cadenza stagionale si alterna allo spirito di questa brillante cuoca. Certo, Piacenza non si discute, quindi coppa, salame e pancetta, come recita il menù, “non devono mancare”, in un climax di 12, 18 e 24 mesi a suggellare con il tempo e l’attesa la lussuriosa magia della stagionatura. Nella sequenza, dove ci si affida alla conoscenza di Isa Mazzocchi curiosando tra classicismo e reinterpretazione tecnica, due piatti spiccano poderosi.

Il primo sono i Tortelli di pisarei ripieni di anoliniFormato di pasta all'uovo ripieno originario dell'Emilia occidentale, in particolare dei territori dell'antico ducato di Parma (anolén) e Piacenza (anvëin o anvén). Caratterizzati generalmente da una forma circolare e dal bordo seghettato, variano invece per il ripieno, che può prevedere la presenza di stracotto di carne (generalmente di manzo), il suo sugo o nessuno dei due elementi in aggiunta a Grana Padano o... Leggi. Nell’agone della pasta ripiena, Isa Mazzocchi entra possente e delicata distillando la tridimensionalità di ben tre piatti della tradizione per crearne uno personalmente nuovo, altresì dotato di personale vis gastronomica. Lo studio della forma attinge a quella del tortello con la coda sottolineando il meticoloso apporto manuale ora in veste ancor più complessa per dimensione ridotta guardando già verso il campo d’azione della staffa, tipica dell’anolino. I tortelli sono sì serviti nel classico brodo, tuttavia quest’ultimo è alleggerito con il tocco balsamico dato dalle piccole foglie di salvia in infusione. Eco del servizio “asciutto” con burro, salvia e Grana Padano. Infine il pisareo con i suoi fasò, rigorosamente quelli “dell’occhio” piccoli e carnosi, regalano nuova tessitura al piatto. Nota piacevole sul supporto scelto per questo servizio: la scodella, volutamente profonda ad accogliere il prezioso contenuto. Gli elementi del piatto infatti si differenziano per peso e struttura tendendo progressivamente ad andare verso il fondo, prima con la pasta e poi i fagioli. Svelando proporzionalmente quasi sul finire, un fotofinish a traino vegetale proteico, capovolgendo l’egemonia data dal tortello per lasciare spazio al fagiolo.

Il secondo grande piatto della serata viene assestato con l’Asina arrostita: guancia, uova di saracca e i “gorgnalini” ossia l’amaricante cicoria selvatica. Geografia, cultura e storia: sembra un programma di scuola ma in verità è il piatto che è tutto un vero programma! La costata di asina, a retaggio del territorio parmigiano e piacentino nel consumare tradizionalmente questo animale, è scottata sulla padella di ferro per preservarne succulenza e vibrante sapore. Un goloso supporto su cui appoggiare i piccoli cubi della guancia cotti dolcemente all’olio assieme alle sapide uova della saracca. Ricordo ancestrale come da queste parti dell’Appennino vicino, passasse l’antica Via del Sale che prevedeva il commercio e il transito del pesce di mare. Cinge l’asina in ossimorico abbraccio amaro e vegetale la zuppetta di gorgnalini.

“Sei nella mia terra” recita uno dei due menù in degustazione. Benvenuti, o bentornati a La Palta, non importa questo. Un’insegna così è davvero ristorante, nella sua accezione etimologica di “restaurare” ossia ricostituire quella che sembra essere solo apparentemente vecchia memoria, ma che invero con una cuoca come Isa Mazzocchi è stata ed è in grado di aprire nuove grandi strade, partendo proprio dalla sua piccola Bilegno.

IL PIATTO MIGLIORE: Asina arrostita, la sua guancia all’olio, uova di saracca e gorgnalini.

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