Arnaldo – Clinica Gastronomica

Il carrello più antico d’Italia da sempre di casa a Rubiera

È il 1936, a Rubiera all’ombra della sua Rocca lungo la via Emilia, quando Arnaldo Degoli inaugura la sua Clinica Gastronomica, perché qui come mantra risuona: “Mangiar qui fa bene alla lingua e allo stomaco. E anche all’amicizia.” Da quel 1936, nulla è cambiato, persino il televisore nella hall (all’epoca uno dei primi esemplari, in tutta la regione) catalizzava vicini e locali, persino Enzo Ferrari agli albori che, da Maranello, veniva qui per vedere i primi programmi e varietà televisivi. Ora quello schermo spento non trasmette più, tuttavia il varietà non più televisivo va in scena tra i carrelli che costellano il servizio della stella Michelin più longeva d’Italia. E proprio il servizio al carrello, che negli anni ha troneggiato sulla scena ristorativa italiana, trova qui degna prosecuzione in una sacra ritualità che va dall’antipasto fino al dolce. Tale scelta, conservata e mantenuta negli anni, implica una costante estetica che impone al carrello di puntare sempre al massimo dello splendore.

Il menù scelto, “Arnaldo” inizia dall’antipasto, ove racconta una tra le più felici storie dell’Emilia: dal crudo di Parma al coltello alla mortadella e finanche il salame gentile si trovano maritati con la giardiniera o dei magistrali carciofini. Erbazzone, giustamente per la matrice reggiana del luogo, insalata russa, fino al carpaccio con le scaglie di Parmigiano: l’unica parte del menù non “su ruote” è rappresentato dalla pasta fresca con gli immancabili Cappelletti in brodo prima e la Spugnolata dopo, piatto firma del locale (se non fosse per il carrello successivo!), dove in stagione sono appunto le spugnole ad impreziosire il tutto. Nella stagione della nostra visita, l’autunno, logicamente le spugnole hanno ceduto il passo facilmente ai porcini. Deliziosi nella loro ricchezza.

Il carrello dei bolliti

Questo merita un paragrafo a parte. Innalzando il piatto più famoso nell’inverno padano tra tagli, tipologie e salse in accoppiata. Lista complessa, ma doveroso elenco nella sua antologica lunghezza: capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi, biancostato, lingua, testina, zampone, cotechino polpettone (ripieno dei cappelletti) e prosciutto. Le salse non sono da meno: verde, rafano, mostarda dolce, mostarda piccante, salsa gialla reggiana e senape in grani. Sul versante degli arrosti: Maiale al Barolo, Vitello e Maiale al latte. Considerazione su quest’ultimi, tre che arrivano in una zona separata del carrello. L’asciuttezza diffusa, causata dall’assenza delle salse in cottura, determina una comune nota, piuttosto fibrosa, in tutte e tre le preparazioni. A chiudere il rito, il carrello dei dolci, ampio in varietà tra Zuppa inglese (di livello), Pere con lo zabaione fino alla locale Torta di riso o il Crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi. Tuttavia in questo caso il limite è stato proprio quella sua dimensione estetica connaturata, qui inficiata da una certa trascuratezza che non ha investito, invece, i più fortunati commensali antecedenti a noi che hanno potuto godere di una presentazione senz’altro più gradevole e più organizzata. Anche per questo, e benché nella celebrazione di un rito che è anche una forma di convivialità storicizzata Arnaldo rappresenta una specificità nella proposta ristorativa italiana, va detto che gli anni, non tanto del luogo quanto piuttosto della proposta e della gestione del servizio, si percepiscono tutti, lasciando trapelare in taluni casi anche una certa fatica. L’auspicio è quello di trovare una chiave per portare la contemporaneità all’interno del carrello di Arnaldo, che rappresenta un vero e proprio tesoro vivente capace di cambiare le sorti e le modalità della ristorazione, riconsegnando alla sala la centralità e alla gestualità del servizio la primazia prima ancora che alla performance di cucina.

IL PIATTO MIGLIORE: la Spugnolata.

La Galleria Fotografica: