La Tana Gourmet

Asiago, nuova meta gourmet

Ci troviamo ad Asiago, paese di poco più di 6000 abitanti sulle Prealpi Vicentine e centro principale dell’Altopiano dei Sette Comuni, logisticamente difficile da raggiungere per via dell’impervietà delle rotte ma non per gli appassionati di fine dining. Qui, infatti, all’interno della storica “Casa Rossa”, lo Chef autodidatta Alessandro Dal Degan pone in essere la sua cucina poliedrica, autoriale, identitaria, radicale, di stampo internazionale ma di indole territoriale, che si suddivide in due distinte proposte: quella dell’Osteria, dove viene valorizzata la cucina tradizionale veneta, e quella del ristorante La Tana Gourmet (oggetto della presente recensione), ove lo Chef presenta un menù creativo al buio chiamato “In Cammino”, un percorso degustativo a tappe che attraversa l’intero territorio veneto e nel quale il giovane cuoco mette a dura prova il suo palato mentale. 

Inizia il cammino “oscuro”… che termina in apoteosi

Tutto parte da una busta nera sigillata, consegnata al commensale appena si siede al tavolo, all’interno della quale vi è la descrizione dei piatti che compongono il menù; a ciascuno spetta la scelta se aprirla subito o meno. Il consiglio è di attendere la fine cena prima di scoprirne il contenuto poiché molto spesso la mera elencazione degli ingredienti di ciascun piatto non rende appieno l’idea di ciò che di lì a poco si andrà ad assaporare, in quanto diverse creazioni vengono portate a tavola contemporaneamente dando così vita ai “trittici”, come definiti dallo Chef.

Infatti qui non si ragiona più sulla struttura del singolo piatto, sul bilanciamento dei singoli ingredienti bensì, su un contesto sovrastrutturale, sull’interazione di più momenti gustativi presentati contemporaneamente, tra loro apparentemente in contrasto, nei quali si contrappuntano e si compensano sapori variegati che trovano sempre il loro riequilibrio in un’amalgama finale dalla profondità disarmante. Risultato ineccepibile nel trittico con “Pungitopo, capasanta e anguilla“, un po’ meno in quello in cui si commistionano elementi terra/mare (“Animella e ricci”, “Lingua e gambero”, “Agnello e vongole”), ove il sapore della carne tende a prevaricare quello del pesce. Anche laddove viene presentato il singolo piatto, come nel caso del fenomenale Risotto o dell’eccellente Capriolo oppure della geniale Insalata di acciuga con miele, il dosaggio certosino degli ingredienti in uno con la gestione sapiente della nota dolce (quasi sempre presente nei piatti per controbilanciare l’assenza di sale e zuccheri aggiunti, peculiarità della cucina di Alessandro Dal Degan) fa raggiungere una nettezza di sapori sbalorditiva. 

Nota di merito per la parte finale del menù, caratterizzata da dolcezze che derivano dalla particolare lavorazione della materia prima, assumendo connotazioni gustative radicali e inedite. Se nel Cioccolato bianco, sorbetto di torsolo di mele e acqua di ostriche, si apprezzano al palato dolcezze iodate, nel Minestrone freddo piccante di frutta si apprezzano al palato dolcezze amare rese ancor più sorprendenti dalla consistenza gommosa della pasta fatta con lievito madre e uova, che rimanda per sensazione gustativa al mochi giapponese.

Complessità e pulizia di sapori sono le due caratteristiche di una cucina “nuova”, che non deve dire grazie a nessuno se non all’estro e alla lungimiranza di un giovane Chef e di una brigata di cucina ancor più giovane. Un grande apprezzamento, infine, a Enrico Maglio, splendido, arguto e intelligente co-padrone di casa de La Tana Gourmet, che asseconda e supporta in sala questa incredibile avventura con un savoir faire e una professionalità perfettamente in linea con il rigore della cucina.

Un cammino, questo, che decisamente “vale il viaggio” fino ad Asiago!

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