La Tana Gourmet

Una scelta radicale in quel di Asiago

La spinta propulsiva al cambiamento, radicale, è giunta in un profondo momento di crisi coinciso con il settimo anno di permanenza nella nuova casa. Sino a poco tempo fa qui a La Tana Gourmet convivevano, infatti, due anime, entrambe non nitidamente centrate nella loro proposta.

L’osteria, che oltre ad accogliere più coperti aveva una proposta più semplice benché impreziosita di qualche piatto contemporaneo, e La Tana Gourmet, appunto, con una proposta più esclusiva ma non abbastanza volendo, infatti, anche accontentare – e soprattutto attrarre – un pubblico più numeroso e di certo più eterogeneo. Per farlo si proponevano tre menù degustazione, affiancando la proposta più avanguardista a percorsi più tradizionali, con alcuni classici che, nel tempo, sono diventati piatti simbolo di quello che era, allora, il ristorante.

Ecco quindi avvenire una sorta di cannibalizzazione tra i due luoghi, peraltro contigui, in cui i clienti venivano contesi l’uno con l’altro. A sette anni le crisi si possono trasformare in opportunità, così hanno fatto Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, prendendo una direzione estrema, coraggiosa ma che oggi sta ripagando con ottimi riscontri e tutte le aspettative largamente superate.

Trasformano così l’osteria in un ristorante a tutti gli effetti, con una proposta di carta suddivisa tra piatti tradizionali, comunque proposti con un tocco di modernità, e piatti storici proposti come percorso innovativo e più originale. A La Tana Gourmet, nel frattempo, si riducono i coperti a 10, massimo 12. Si pretende la prenotazione un giorno prima (non si può arrivare il giorno stesso e pranzare o cenare, anche se i tavoli liberi ci sono) e si propone un unico menù degustazione che può essere variato andando in parte incontro alle richieste degli avventori, ma che rende imprescindibile l’uso di formaggi, carni e materia ittica, escludendo dunque potenziali clienti con allergie, intolleranze o fideismi di sorta.

Una scelta radicale, estrema, decisamente forte. Il risultato? Un successo pieno, confermato dai numeri, che ha preteso coraggio, forse incoscienza, ma anche lungimiranza e fiuto. Parlando de La Tana Gourmet, ovvero della proposta più estrema, abbiamo trovato la cucina di Alessandro Dal Degan decisamente più libera di esprimere il concentrato di talento e di idee che possiede, senza più freni, senza più le complicazioni imposte dalle molte proposte conviventi e variegate. Alessandro e il suo team costruiscono, poche ore prima che i clienti si siedano ai loro tavoli, le preparazioni, che beneficiano tutte di una freschezza e di una lucidità davvero uniche, offrendo loro una cucina esclusiva, d’istinto e di forte improvvisazione. Badate bene, però, che non si tratta di una cucina che si riempie la bocca di concetti come “chilometro zero” o “territorialità”. No, questa proposta rimane ancorata alle caratteristiche e al pensiero del suo creatore che spazia al di fuori dal suo territorio, non disdegnando incursioni anche molto lontano dalla sua terra dove poi comunque sempre ritorna, velocemente e finanche prepotentemente, mettendo il sigillo ai piatti con intrusioni autoctone profonde quanto originali e vigorose.

La radicalità di Dal Degan, l’intelligenza di Maglio

L’esempio paradigmatico è il trittico di piatti che più ci ha colpito e sensazionalmente impressionato: Budino di siero di latte alle aringhe e mandorla amara, kimchi di pompelmo rosa e aglio orsino, Favo di mele, acciughe al sale e insalata piccante di rucola selvatica e limone nero e Risotto in bianco al rafano, mirtillo di bosco acetificato, pippali e abrotano. Piatti che ben delineano lo stile contaminato, ma sapientemente integrato, di Dal Degan.

Un plauso, inoltre, va alla volontà dello Chef di non utilizzare sale aggiunto nelle preparazioni salate e zucchero aggiunto nelle preparazioni dolci, elevando il coefficiente di difficoltà di questa cucina ma, al contempo, vincendo la sfida dell’esaltazione delle note primarie degli ingredienti e delle preparazioni.

Un grande apprezzamento, infine, a Enrico Maglio, splendido, arguto e intelligente padrone di casa, che asseconda e supporta questa incredibile e radicale avventura in tutto e per tutto con uno staff veramente all’altezza della situazione.

La Tana Gourmet ha vinto, e a mani basse, una grande e coraggiosa sfida.

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