La Tana

Ad Asiago c’è un cuoco che ha deciso di cambiare il modo di interpretare la cucina della terra in cui opera. Si chiama Alessandro Dal Degan, chef del ristorante La Tana.
Questa volontà è percepibile appena entrati, ci si trova al cospetto di qualcosa di nuovo, di dinamico e di vivo. E’ piacevole ascoltare un cuoco, che, appena può, corre in sala per raccontare storie e aneddoti riguardanti l’altopiano di Asiago, storie come quella dei Cimbri, popolo di origine scandinava che si stabilì proprio qui e dove trovò una flora simile a quella della propria patria d’origine. Alessandro Dal Degan, dopo aver girovagato tra Piemonte e Toscana, ha scelto di tornare a casa sua, ha deciso di studiarla, assimilarla e proporla nei suoi piatti attraverso la sua sensibilità.
E’ quantomeno interessante che un cuoco così giovane possa avere appreso tanta cultura popolare in poco tempo e ancora più intrigante è il fatto che la sappia perfettamente declinare in una cucina in un sol colpo romantica e avanguardista. Muschi, licheni, gemme e cortecce sono utilizzati dagli asiaghesi fin dalla notte dei tempi. Ed è così che Alessandro galoppa sull’onda della moda scandinava guardandosi indietro, con un occhio attento alla cultura tramandatagli dai suoi avi.
Le lumache stufate nel fieno, con salsa verde (tarassaco, spinacio del buon Enrico, trifoglio, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, ortica e ortica bianca), pane al muschio e pigna fermentata, è un piatto che gioca su equilibri perfetti dati dalla consistenza delle lumache che si alterna al verde insistente della salsa contrapposta al pane al muschio che ricorda i profumi del sottobosco. A voler essere estremi riesce ad essere così evocativo da tirare in ballo una di quelle metamorfosi tanto care a Kafka, nella quale ci si dovrebbe immedesimare nella lumaca stessa, riuscendo perfino ad invidiarla, nel tentativo di immergersi continuamente in quei sapori fusi armoniosamente nel piatto.
La sala, di primo acchito impersonale, diviene via via accogliente e calda, con i suoi tavoli in legno grezzo e il banco bar che domina prepotente nel mezzo. Il servizio, cortese e premuroso, propone negli abbinamenti vini speculari allo stile della cucina. Tutto è tanto naturale da far credere di essere seduti sotto un pino, immersi dentro un grande bosco, con l’aria fresca di montagna che veicola mille odori diversi.
L’amore per quei prodotti che Alessandro trova passeggiando nei boschi e nei prati di montagna, l’ha indotto a proporre una cucina povera di sale e coerente con la sua filosofia, come il brodo di corteccia di betulla e olio di nocciola che trae spunto dalla necessità di un tempo di “sfamarsi”, in mancanza d’altro, con un brodo fatto con la neve e la corteccia.
Il pranzo scorre veloce, le tempistiche sono corrette, la musica in sottofondo è la colonna sonora di un’esperienza più che positiva, anche e soprattutto dal lato culturale.
Nemmeno nei piatti più complessi si incontrano difficoltà nell’interpretare il disegno dello chef. Tutto è assolutamente riconoscibile ed autentico. Tutto è frutto della cultura e della personalità di un cuoco che farà parlare di sé.

Mise en place

Cialde con semi di zucca e burro montato con il polline.

Due piccoli aperitivi. Meringa di porcini, yogurt liofilizzato, erba del re, fungo “recia”; biscotto di mais, spuma di fieno, lardo e uva spina. Un bell’inizio.

Il pane fatto in casa. Pane ai 5 cereali, focaccia, pane bianco e pane alla polenta. Quest’ultimo viene fatto seguendo un’antica tradizione per la quale la polenta inacidita veniva utilizzata al posto del lievito.

Insalata. 30 tipi diversi tra fiori, erbe e verdure. Una bella passeggiata nel bosco in una mattina di fine estate. Buono e divertente.

Battuto di cervo, cenere di fieno, porcini, ricotta, resina e gemme di abete, berberis vulgaris. Piatto molto complesso in cui l’acidità del berberis vulgaris (bacca rossa che si usava per togliere la sensazione di sete un tempo quando si andava nel bosco), si armonizza con la nota verde e balsamica data dalle gemme dell’abete, mentre i funghi porcini e la ricotta apportano una piacevole sensazione di grasso che equilibra il tutto. Grande piatto.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di cuore di vitello, triglia di scoglio, salsa di pomodori bruciati, yogurt ed erbe aromatiche. Piatto spinto dalla cottura dei due protagonisti (animella e triglia) appena scottati su una piastra rovente. Altro bel passaggio.

Lumache stufate nel fieno, salsa verde (tarassaco, spinacio del buon Enrico, acetosella, ortica ed ortica bianca), pane al muschio e pigna fermentata.

Brodo di cipolla, ostriche, merluzzo mantecato all’acqua, uova di merluzzo, lichene islandico e pancetta di agnello. Un classico della cucina di Dal Degan. Eccellente.

Ravioli di patate, zuppa di crauti, ginepro fermentato, asiago stravecchio e ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi fritti. Un passaggio un po’ meno estremo dei precedenti. Tutta la tradizione contadina sintetizzata in un solo colpo.

Brodo di corteccia di betulla e olio di nocciola.

Orzotto ai margini del bosco. Altro classico di Dal Degan in cui oltre all’orzo, utilizzato per rendere omaggio all’unico cereale un tempo coltivato in zona, formaggio e burro di malga, aghi e gemme di pino mugo, funghi porcini, pane e carne secca si uniscono in ordine sparso con l’obiettivo di simulare una passeggiata nel bosco.

Trippa in fricasseaDal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi con brodo di acqua di mare, muschio, cozze e polvere di funghi porcini e trombette. Attenzione potrebbe creare dipendenza.

Schiena di capriolo, resina e lichene grigio, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di cavolo viola. Piatto privo di sale, reso sapido dalla resina. La cottura della carne, superba, conferma come Dal Degan oltre a grande estro creativo sia dotato anche di una tecnica sopraffina.

Cremoso di cioccolato, ricotta di capra, aceto di more, limone candito nel sale e gelato di fieno arso. Ottima conclusione con questo dolce non dolce in cui il vero protagonista è il limone candito nel sale che sgrassa e pulisce le ultime tracce di un pasto gustativamente molto complesso.

La piccola pasticceria. Crostatina con fragole di bosco e menta, cannolo con latte e pepe di sechuan, tartufo al cioccolato e cioccolatino al caramello ripieno di confettura di albicocca e granella di nocciole.