Passione Gourmet La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago (VI) - Passione Gourmet

La Tana

Ristorante
piazzetta G.B. Pertile 4, Asiago (VI)
Chef Alessandro Dal Degan
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina estremamente tecnica, realizzata con tanta passione.
  • Le storie che Alessandro Dal Degan racconta introducendo i piatti.

Difetti

  • Un locale non all'altezza di una cucina così raffinata.
Visitato il 09-2014

Ad Asiago c’è un cuoco che ha deciso di cambiare il modo di interpretare la cucina della terra in cui opera. Si chiama Alessandro Dal Degan, chef del ristorante La Tana.
Questa volontà è percepibile appena entrati, ci si trova al cospetto di qualcosa di nuovo, di dinamico e di vivo. E’ piacevole ascoltare un cuoco, che, appena può, corre in sala per raccontare storie e aneddoti riguardanti l’altopiano di Asiago, storie come quella dei Cimbri, popolo di origine scandinava che si stabilì proprio qui e dove trovò una flora simile a quella della propria patria d’origine. Alessandro Dal Degan, dopo aver girovagato tra Piemonte e Toscana, ha scelto di tornare a casa sua, ha deciso di studiarla, assimilarla e proporla nei suoi piatti attraverso la sua sensibilità.
E’ quantomeno interessante che un cuoco così giovane possa avere appreso tanta cultura popolare in poco tempo e ancora più intrigante è il fatto che la sappia perfettamente declinare in una cucina in un sol colpo romantica e avanguardista. Muschi, licheni, gemme e cortecce sono utilizzati dagli asiaghesi fin dalla notte dei tempi. Ed è così che Alessandro galoppa sull’onda della moda scandinava guardandosi indietro, con un occhio attento alla cultura tramandatagli dai suoi avi.
Le lumache stufate nel fieno, con salsa verde (tarassaco, spinacio del buon Enrico, trifoglio, acetosella, ortica e ortica bianca), pane al muschio e pigna fermentata, è un piatto che gioca su equilibri perfetti dati dalla consistenza delle lumache che si alterna al verde insistente della salsa contrapposta al pane al muschio che ricorda i profumi del sottobosco. A voler essere estremi riesce ad essere così evocativo da tirare in ballo una di quelle metamorfosi tanto care a Kafka, nella quale ci si dovrebbe immedesimare nella lumaca stessa, riuscendo perfino ad invidiarla, nel tentativo di immergersi continuamente in quei sapori fusi armoniosamente nel piatto.
La sala, di primo acchito impersonale, diviene via via accogliente e calda, con i suoi tavoli in legno grezzo e il banco bar che domina prepotente nel mezzo. Il servizio, cortese e premuroso, propone negli abbinamenti vini speculari allo stile della cucina. Tutto è tanto naturale da far credere di essere seduti sotto un pino, immersi dentro un grande bosco, con l’aria fresca di montagna che veicola mille odori diversi.
L’amore per quei prodotti che Alessandro trova passeggiando nei boschi e nei prati di montagna, l’ha indotto a proporre una cucina povera di sale e coerente con la sua filosofia, come il brodo di corteccia di betulla e olio di nocciola che trae spunto dalla necessità di un tempo di “sfamarsi”, in mancanza d’altro, con un brodo fatto con la neve e la corteccia.
Il pranzo scorre veloce, le tempistiche sono corrette, la musica in sottofondo è la colonna sonora di un’esperienza più che positiva, anche e soprattutto dal lato culturale.
Nemmeno nei piatti più complessi si incontrano difficoltà nell’interpretare il disegno dello chef. Tutto è assolutamente riconoscibile ed autentico. Tutto è frutto della cultura e della personalità di un cuoco che farà parlare di sé.

Mise en place
Mise en place, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Cialde con semi di zucca e burro montato con il polline.
Cialde con semi di zucca, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Due piccoli aperitivi. Meringa di porcini, yogurt liofilizzato, erba del re, fungo “recia”; biscotto di mais, spuma di fieno, lardo e uva spina. Un bell’inizio.
aperitivi, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Il pane fatto in casa. Pane ai 5 cereali, focaccia, pane bianco e pane alla polenta. Quest’ultimo viene fatto seguendo un’antica tradizione per la quale la polenta inacidita veniva utilizzata al posto del lievito.
pane, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Insalata. 30 tipi diversi tra fiori, erbe e verdure. Una bella passeggiata nel bosco in una mattina di fine estate. Buono e divertente.
insalata, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Battuto di cervo, cenere di fieno, porcini, ricotta, resina e gemme di abete, berberis vulgaris. Piatto molto complesso in cui l’acidità del berberis vulgaris (bacca rossa che si usava per togliere la sensazione di sete un tempo quando si andava nel bosco), si armonizza con la nota verde e balsamica data dalle gemme dell’abete, mentre i funghi porcini e la ricotta apportano una piacevole sensazione di grasso che equilibra il tutto. Grande piatto.
battuto di cervo, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Animella di cuore di vitello, triglia di scoglio, salsa di pomodori bruciati, yogurt ed erbe aromatiche. Piatto spinto dalla cottura dei due protagonisti (animella e triglia) appena scottati su una piastra rovente. Altro bel passaggio.
animella di cuore di vitella, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Lumache stufate nel fieno, salsa verde (tarassaco, spinacio del buon Enrico, acetosella, ortica ed ortica bianca), pane al muschio e pigna fermentata.
lumache, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Brodo di cipolla, ostriche, merluzzo mantecato all’acqua, uova di merluzzo, lichene islandico e pancetta di agnello. Un classico della cucina di Dal Degan. Eccellente.
brodo di cipolla, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Ravioli di patate, zuppa di crauti, ginepro fermentato, asiago stravecchio e ciccioli fritti. Un passaggio un po’ meno estremo dei precedenti. Tutta la tradizione contadina sintetizzata in un solo colpo.
ravioli di patate, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Brodo di corteccia di betulla e olio di nocciola.
brodo di corteccia, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Orzotto ai margini del bosco. Altro classico di Dal Degan in cui oltre all’orzo, utilizzato per rendere omaggio all’unico cereale un tempo coltivato in zona, formaggio e burro di malga, aghi e gemme di pino mugo, funghi porcini, pane e carne secca si uniscono in ordine sparso con l’obiettivo di simulare una passeggiata nel bosco.
orzotto, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Trippa in fricassea con brodo di acqua di mare, muschio, cozze e polvere di funghi porcini e trombette. Attenzione potrebbe creare dipendenza.
trippa in fricassea, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Schiena di capriolo, resina e lichene grigio, maionese di cavolo viola. Piatto privo di sale, reso sapido dalla resina. La cottura della carne, superba, conferma come Dal Degan oltre a grande estro creativo sia dotato anche di una tecnica sopraffina.
schiena di capriolo, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
Cremoso di cioccolato, ricotta di capra, aceto di more, limone candito nel sale e gelato di fieno arso. Ottima conclusione con questo dolce non dolce in cui il vero protagonista è il limone candito nel sale che sgrassa e pulisce le ultime tracce di un pasto gustativamente molto complesso.
cremoso di cioccolato, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago
La piccola pasticceria. Crostatina con fragole di bosco e menta, cannolo con latte e pepe di sechuan, tartufo al cioccolato e cioccolatino al caramello ripieno di confettura di albicocca e granella di nocciole.
piccola pasticceria, La Tana, Chef Alessandro Dal Degan, Asiago

4 Commenti.

  • AnDreA5 Novembre 2014

    leggo adesso che pure Feva di Castelfranco ha preso la stella: la cucina seppur buona è [nettamente] inferiore però il locale è molto bello! Spiegata qua la differenza.

  • AnDreA5 Novembre 2014

    purtoppo pagano un po' per l 'ambiente (bagno sopratutto). Ad ogni modo trovo scandaloso che non gli diano almeno una stella quando la danno a locali con una cucina nettamente inferiore...

  • jpjpjp4 Novembre 2014

    niente da fare, in compenso l'hanno data a una macelleria (!)

  • jpjpjp4 Novembre 2014

    stella ormai inevitabile, ancora due ore e si saprà

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