La Trattoria del Futuro
Varcare la soglia de La Madia a Brione è il preludio ad un’esperienza sempre diversa, stimolante e mai banale.
Variabile e imperfetta così definisce la sua cucina il talentuoso Michele Valotti.
Cucina riuscita e di grande spessore aggiungeremmo noi. Concettuale, eppure sempre centrata gustativamente. Mai ordinaria, mai noiosa.
Trattoria di nome, La Madia, ma di fatto qui c’è molto altro e molto di più: un centro di sperimentazione gastronomica e una delle più interessanti cucine contemporanee del nostro paese.
Lo Chef – che da anni conduce studi sulle fermentazioni di frutta e vegetali e produce miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e garum – ricerca da sempre, con amore e competenza, le migliori materie prime tra i tanti piccoli produttori che lavorano nelle valli bresciane. Prodotti di eccellenza che diventano i protagonisti della sua cucina che è, in primis, cucina di ricerca e sperimentazione.
Non c’è la carta, ma due percorsi di degustazione che differiscono solo per il numero di portate rispettivamente 7 e 10.
I piatti si susseguono lasciando una traccia di stimoli e spunti gustativi che esaltano le tonalità acide umami e amare che sono, da sempre, la specialità della casa, unitamente alle fermentazioni e ad una serie di influssi orientali.
Centrale la parte dedicata ai vegetali in piatti sorprendenti come la Scarola al forno, farcita con pastinaca e sesamo, a cui il garum dona una spiccata sapidità e la tostatura il giusto grado di amaro. O il Finocchio che viene prima cotto a vapore e poi sulla brace che dona una nota affumicata spinta, quasi di bruciato, e quindi laccato con acqua di estratto di semi di finocchietto e cosparso di Miguelito la polvere messicana dal gusto agrodolce lievemente piccante.
Un approccio dinamico alla tradizione sia nella materia prima che nelle tecniche
I Cappelletti in zuppa di grano evolutivo, con la sfoglia un po’ ruvida racchiudono un ripieno di grande intensità a base di piedino di maiale affumicato e tartufo bianchetto. La sapidità è bilanciata da un brodo al tè nero un po’ sciapo, la freschezza è garantita da pezzetti di mela, l’olio alla Ruta regala una nota citrica, amara.
Eccellente il Risotto a cui il dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi in cottura regala una marcata nota umami, a cui si aggiungono i sentori iodati delle alghe, degli spaghetti di mare e della lattuga di mare e a chiudere la sferzata dei rapanelli in agrodolce. Un piatto in evoluzione a ogni boccone, elettrico, ricco di dissonanze.
Il servizio è informale e accogliente, la carta dei vini è moderna, con un’ampia scelta di vini biologici e biodinamici.
Un locale ormai di culto per chi voglia provare una cucina varia, diversa, graffiante.
Si, la cucina italiana del futuro passa anche da Brione.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto.
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