La Madia

Michele Valotti: artigiano ricercatore de La Madia di Brione

Bisogna affrontare un po’ di tornanti per arrivare a questa trattoria, che potremmo definire “5.0”. Qui la storia gastronomica del territorio è stata ampiamente studiata e radicata e, come recita il manifesto che viene consegnato alla fine del percorso, si ricerca il “non standardizzato”, ci si inoltra tra “le fronde del selvatico, dove le cose sono sé stesse, non edulcorate, in una parola… selvagge”.  Michele Valotti si considera un artigiano, un artigiano che ha passato tanto tempo a studiare le ricette e a scovare la materia prima di eccellenza dei piccoli produttori delle valli.

La sua è una cucina di ricerca e di sperimentazione: da anni lavora sulle tecniche di fermentazione su vegetali e frutta e nella produzione di koji, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, garum. Rispetto al passato, dove, oltre alla carta, proponeva un menù che era “ardito” sia di nome che di fatto, molto estremo sulle acidità e sull’amaro, ora ha tolto la carta e propone solo un menù degustazione, che si può declinare in sette o dieci portate a 38 e 45 euro. Un percorso che ha voluto rendere il più inclusivo possibile, sia per il prezzo, sia per l’offerta gastronomica, ora fortemente concentrata sulla golosità, ma sempre con un alto tasso di originalità.

La cucina “viva” di Michele Valotti

Da artigiano quale lui si considera, sostiene che “l’imperfezione è il prezzo che l’artigianalità paga all’eccellenza” e la sua proposta esce dagli standard con menù che cambiano più o meno in tanti piatti ogni due settimane: non ci sono tante prove e ci possono, a detta sua, essere piatti anche non proprio equilibrati. Noi possiamo solo dire che il percorso è stato assolutamente sorprendente, con una partenza davvero strabiliante.

Tre piatti vegetali in sequenza, che potremmo definire “VVV”, ovvero Verticalizzazioni Vegetali Vertiginose, a partire da “Verza, verza, verza“. Verza cotta nel grasso di pollo, emulsione, shiro koji e shiro miso sempre di verza con whisky torbato e burro affumicato, cavolo cappuccio fermentato per un piatto davvero emozionante per la complessità, originalità e intensità di gusto. Non da meno il porro in varie declinazioni (alla brace, in polvere, fritto), con una salsa deliziosa, con note di caramello, ricavata sempre dagli scarti del porro “nero” frutto di una cottura, per due mesi, a 60 gradi. Infine il finocchio marinato in miso di castagne e fave con salsa di garum di pane, polypodium, incenso e finocchietto. L’intensità ed il livello raggiunti da questi tre piatti è difficile da mantenere durante tutto il percorso, ma ogni portata ha comunque un “quid” di originalità.

Gustosissimo lo spaghetto con Mascherpa, cachi conservati e polvere di ruta, notevole ed emblematico del concetto “less is more” è la “pecora bollita“, che in realtà è conservata per tre giorni in koji di castagne e passata poi, prima di servirla, in un brodo di fieno, bacche di ginepro e cannella, servita in purezza con una radice di radicchiella, una pigna e una composta di corniolo e pesca. Originale anche la parte dolce, con un gelato di mela “nera” (stesso procedimento descritto per il porro) e un gelato di zucca e gin, frangipane, olio al levistico e amazache di zucca, per finire in bellezza con un gioco riuscito di note dolci, amare, acide.

Che dire! Una cucina viva, pura, varia, diversa, insolita, ma molto accogliente e golosa, che rende viva l’esperienza e rende vivo e felice l’avventore. Ce ne dovrebbero essere di più, di artigiani del cibo, come Michele Valotti!

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