Passione Gourmet La Madia , Brione (BS) . di Alberto Cauzzi - Passione Gourmet

La Madia , Brione (BS) . di Alberto Cauzzi

Trattoria
Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 07-2020

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Recensione ristorante.

Il mio caro amico Sararlo usa apostrofare questi ristoranti locali Panda. Magari arriverà su questi lidi, che spesso frequenta, e ci articolerà una sararlica sul tema. Locali Panda perché strenui difensori di un passato che sarebbe meglio fosse il nostro presente, ormai fatto di pochissime realtà in via di estinzione. Fatto di ricerca, di orgoglio e di onestà. Materie prime di altissima qualità, ben preparate, ricette della tradizione sapientemente attualizzate e riproposte, il gusto della scoperta della tradizione, tutto ad un prezzo onesto, rigorosamente in linea con la filosofia Slow Food. Questa è la Madia di Brione, un luogo gestito da una coppia di giovanissimi appassionati, che portano avanti questa missione, ormai è il caso di chiamarla così, con tanto amore e tanta dedizione.

Ecco quindi cominciare la girandola golosa con dell’ottima giardiniera fait maison, dall’agro leggero, dalla croccantezza perfetta e dalla leggera speziatura al ginepro e chiodi di garofano. In accoppiamento un tagliere di salumi in cui svettava l’ottimo Salame di Ostiano di 2 anni ! (avete letto bene, molto al limite ma per i miei gusti fantastico), una coppa di Ostiano di 3 anni, un ottimo violino di agnello ed un buon prosciutto. A seguire una delle preparazioni autoctone, zuppa di cipolle cotta lentamente per ore armonicamente mischiata ad una formaggella di collio : la così nominata Strachì parat, un tripudio di storia e di sapori. Qui in versione apetizer, ma siam convinti che un tempo sarebbe stato il main course in molti deschi contadini 😉 Assaggiamo poi gli ottimi Malfatti di Bagoss d’alpeggio agli spinaci, con sedano fresco ed a seguire una fantastica capra alla brace, appoggiata su una piastra di sale rosa dell’himalaya, per gestire a piacimento le sapidità. Un colpo da maestro il piccione alla brace così come l’Cuz, pecora autoctona bollita e brasata, aromatizzata al ginepro e chiodi di garofano. In accompagnamento patate novelle e cipolline la forno. Finiamo con un assortimento di formaggi autoctoni e francesi. Match vinto a mani basse dai cugini d’oltralpe, con un fantastico Fleur de Maquis corso che ha inesorabilmente ucciso il caprino al carbone della Val Trompia, così come il Fourme d’Ambert al Sauternes ha stagliato su tutti, o quasi. Si è difeso egregiamente il solito e vecchio Bagoss, qui in una rappresentazione vecchia di 2 anni del buon Salvadori Amerigo. Finiamo con il Bruzzo, parente povero ma non meno nobile dei vari Bruss disseminati ovunque, in Italia e oltralpe, qui in una versione occitana, realizzata con ricotta fermentata. Unica concessione non autoctona del titolare, come avrete notato, è sui formaggi stranieri (oltre a qualche salume del Cremonese :wink:). Carta dei vini non banale, con misuratissime escursioni fuori territorio, in cui vi può anche capitare di scovare un “ Zuliani” Terre Balosse, vino prodotto da un appezzamento denominato Terre Balosse dove le viti convivono con erbe palustri e orchidee spontanee. Affinato in vecchie botti di cemento vetrificato. Peccato però che la piccola divagazione, e chiamatela pure piccola, concessa dal proprietario sui formaggi meriterebbe una altrettanto equa eccezione sui vini. Con il Fourme d’Ambert la morte sua è uno chateau Gillette e che diamine !
Locale che vale la segnalazione, anche il viaggio se ci si trova nel raggio di un’oretta. Aperto solo la sera, visitate il sito, un pozzo di informazioni. Chiedetevi sempre da dove arriva e come è stato cresciuto e coltivato il cibo che mangiate, qui lo fanno, con attenzione, amore e passione .

Salumi affettati.

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Bruzzo o “bruss”.

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Capra alla brace.

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Giardiniera per i salumi.

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Malfatti di Bagoss d’alpeggio.

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L’cuz e le patate.

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Piccione alla brace.

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Strachin parat.

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Formaggi autoctoni.

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… e quelli francesi.

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Il sorbetto di ananas.

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il pregio : Una cucina territoriale, veramente a Km 0.

il difetto : Carta dei vini risicata.

La Madia Di Valotti Michele e C. Snc
Via Aquilini, 5
25060 Brione (BS)
Tel (+39) 030 8940937
info@trattorialamadia.it
Prezzo medio 35 euro
Visitato nel marzo 2010

http://www.trattorialamadia.it/

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Alberto Cauzzi

13 Commenti.

  • Avatarsararlo27 Marzo 2010

    Complimenti Albuz. In assoluto una delle tue schede più belle, scritta a pari merito con il cuore e con la gola. Non ho neanche guardato se ci hai messo il voto. Non serve. Alcuni piatti, poi, possono dare motivazione per una transumanza golosa senza se e senza ma. Grazie della citazione. Per chi volesse saperne di più rinvio alla voce relativa http://www.poweredbysararlo.it/sararliche/il-sentiero-dei-panda-6.09.05

  • Avatarmichele150127 Marzo 2010

    Conosco questo indirizzo. Michele e Silvia sono proprio stati coraggiosi e hanno vinto. Bravi!

  • AvatarPuccio27 Marzo 2010

    Bellissima recensione! e il posto (e le foto) mi hanno fatto venire l'acquolina... di questi posti ce ne dovrebbero proprio essere di più!

  • Avatarlamax61°27 Marzo 2010

    Alberto, mi fa un po' impressione la salsa dei malfatti al Bagoss.... o forse è l'angolazine con la quale è stata scattata la foto che conferisce al piatto un non so che di preoccupante? IMHO La salsa è ai broucoei (spinaci selvatici-buonenrico) o spinaci normali dell'orto? E' un abbinamento che nell'Ossola si trova sovente con le paste fresche. Spinaci selvatici e aglio ursino. Ottimi. Ciao LAMAX61°

  • Avatarluca28 Marzo 2010

    questi ristoranti meriterebbero una sezione apposita, la tradizione in tavola...

  • Alberto CauzziPresidente28 Marzo 2010

    Sono infatti collocati in sezione apposita.

  • AvatarAlberto Cauzzi29 Marzo 2010

    Ciao caro Max, cosa ti perplime della salsa, la densità ? il colore ? Credo si trattasse di spinaci selvatici, cotti e poi subito raffreddati, per preservarne la colorazione. E poi emulsionati al frullatore, con un pochino di grasso aggiunto :wink:

  • AvatarFabio15 Aprile 2010

    Recensione ben scritta e riportata nel gruppo su facebook "Trattoria la Madia di Michele Valotti". Quando tornate vi consiglio anche di provare gli ottimi "Tagliolini di farina di Monococco con pesce del lago"

  • AvatarMichela11 Luglio 2011

    Una balconata di Eccellenze territoriali “Dietro il nostro cibo non ci sono marche ma facce”. Mi piace iniziare così questa mia recensione, da una frase dipinta sui muri di questa Trattoria sulle colline della Franciacorta…perchè quello che scriverò sarà l’incontro di queste facce/persone nei piatti e vini degustati …. eravamo in 3 ma ad ogni portata il nostro tavolo si riempiva di produttori e del loro lavoro trasformato magicamente da Michele nella manifattura e verbalmente da Silvia e dal personale di sala di una cortesia indescrivibile. Una splendida domenica di sole … con una sola meta a cui poi aggiungere un pre e dopo pranzo per completare l’opera…. un posto dove non arrivi per caso ma perchè lo vuoi davvero raggiungere. Entrando rimani subito affascinato dall’ambiente: una bellissima sala molto luminosa in stile rustico con attrezzi contadini a richiamare ricordi d’infanzia… una tavolata di diverse tipologie di pani e focacce che si fanno mangiare anche solo con lo sguardo …e poi dei frigor a vista in cui ammiri selezioni di salumi, vini e i loro formaggi… e continui ad assaporare ogni cosa con gli occhi e con le parole della splendida padrona di casa che con la sua passione ti seguirà in ogni scelta, ti racconterà ogni ricetta, ogni singolo prodotto utilizzato…facendoti fare con lei/loro un viaggio. Accomodati ad un tavolo con vista panoramica come richiesto, con le finestre aperte sui monti/valli bresciane, ci viene portato il menù e già aprendolo capisci che non è un semplice elenco di portate ma la storia dei piatti proposti: ogni preparazione è accompagnata dal dettaglio delle materie prime utilizzate e luoghi di provenienza …. tutti legati alla territorialità, alla stagionalità e ai piccoli produttori. Quindi mentre curiosiamo le proposte ci viene offerto un aperitivo di benvenuto…anche se l’accoglienza lo era già stato… a base di succo di prugna con una lacrima di grappa. Arriviamo quindi alla scelta dell’antipasto e per non farci mancare nulla e quindi assaggiare ogni cosa ordiniamo un antipasto misto in 2 e un tagliere piccolo …. ma…. quello che impreziosirà il nostro tavolo sarà un antipasto misto per 3 e un tagliere grande … questo è l’amore e la filosofia…ormai sempre più rara … di questa autentica trattoria e delle persone che la gestiscono. Imbarazzante dover dare una priorità nell’elencare le pietanze, quindi andrò in ordine di mia degustazione. Prima di cominciare una nota sul cestino del pane che arriva al tavolo: un assaggio di quella splendida tavolozza posta all’ingresso e per ogni tipologia la descrizione della provenienza e materie prime utilizzate …. sarò ripetitiva ma è così per ogni cosa che arriva al tavolo ed è così meraviglioso che non posso non condividerlo con chi mi leggerà per renderlo partecipe della mia esperienza. Li ho assaggiati tutti, abbinandoli per i diversi gusti agli antipasti proposti: fette di pane cotto nel forno a legna, alle verdure, alla segale, alle olive, focacce (normale e con pomodori e sarde) e grissini. Tornando agli antipasti inizio con i salumi: un tagliere di legno con 3 proposte, 3 righe di un pentagramma e il richiamo alla musica non è un caso visto che il violino di capra è una di queste … interposto tra salame nostrano e coppa…. che profumi….che note melodiche...! Accompagno con la loro giardiniera di verdure scottate e quindi continuo con fetta di Pan Brioche su cui adagio una splendida composta di cipolle. Quindi passo ad un bicchierino in cui viene proposto il Gazpacho con caprino di Mompiano … che freschezza ed equilibrio….che peccato arrivare in fondo e finirlo… Passo quindi ad una fetta di Mozzarella bio a latte crudo con salsa di sarde secche e mi sembra inutile dirvi a quale pane del cestino l’ho abbinato. Mi fermo un attimo prima di arrivare all’ultimo piatto proposto per una nota doverosa sulla presentazione dei capolavori… dire piatti è troppo riduttivo! Vi basti sapere che sono talmente belli che è un peccato toccarli …. e infatti non verranno toccati ma rispettosamente degustati … assaggio dopo assaggio…chiudendo quasi gli occhi per cogliere ogni sfumatura che potrebbe altrimenti sfuggire. Arrivo quindi alla portata finale di questo antipasto, lasciato per ultimo per l’importanza dello stesso: Stachì Parat, una preparazione autoctona che racchiude in sé un tripudio di storia e di sapori che ci vengono raccontati. Silvia poi è così appassionata del suo lavoro che ad ogni mia curiosità sulle preparazioni e ricette mi descrive ogni dettaglio … perchè non vedo l’ora di sperimentarle a casa e quindi rivivere e condividere questi piatti con altre persone ! Arriviamo ai primi? Altrimenti altro che recensione … diventa un racconto…ma spero di non annoiarvi ma solo di farvi sognare con me … che lo sto facendo ancora e anche mentre scrivo. Le proposte meriterebbero tutte …ma le porzioni sono davvero generose …vedi antipasto: un assaggio si è rilevato poi una portata a testa! Quindi ordiniamo un Triangolotti di segale con ragù di pecora e una Cipolla Glassata con fondente di Tombea da dividere in 2. Che quadri che arrivano al tavolo. Prendo la mia metà di cipolla ricomponendo la presentazione e quindi adagiandola su un fondo di fonduta e decorandola con carbone di olive (granella di olive essicate) Vi basta sapere che il cucchiaio per la fonduta era pulitissimo dopo l’essere passato tra le mie mani per capire quanto era buono? Assaggio quindi anche l’altro primo piatto che ci sorprende anche per l’inaspettato formato della pasta. Ci aspettavamo dei ravioli, dal nome, e invece arriva una pasta abbastanza lunga bucata a forma di triangolo con un sugo di bocconcini di pecora leggermente rosso. Che corpo questo piatto … la sorpresa nella sorpresa per un trionfo di sapore. In modo Slow ci gustiamo i piatti ma …. le sorprese non finiscono e infatti arriva al tavolo un assaggio dei loro Casoncelli con ripieno di verdure al burro vanigliato, direttamente proposto in padella e decorato con una spuma di mortadella. Dicendoci che non possiamo non assaggiare uno dei loro piatti forti non possiamo che inchinarci alla cortesia ricevuta: caramelloni caserecci di una sfoglia sottilissima ( che davvero supera di gran lunga anche altre mie esperienze gastronomiche in zone dove l’impasto di uova e farina è la materia prima per eccellenza) e di un colore giallo luminoso, un profumo inebriante e un gusto al palato da sciogliersi per la bontà,addolcito da questo burro aromatizzato alle bacche di vaniglia che li irrora. Semplicemente Grazie! Una pausa direi che è d’obbligo prima di proseguire con l’ “assaggio” dei secondi. Prendendo spunto dalla pausa vi racconto un attimo il vino … pure qui una carta dove la fa da padrone il territorio, la selezione e soprattutto la voce narrante di Silvia. Andiamo su una scelta molto interessante puntando sulla freschezza e il cuore che batte nel prodotto: il “Libero esercizio di stile” della cantina Cantrina che per l’annata 2010 è un Rosato di Pinot Nero 100%, con tanto di etichetta che segue la stessa filosofia produttivo/creativa dell’Azienda e della Produttrice. Pronti per il secondo? Io tantissimo! Ognuno qui sceglie una proposta diversa…io vi descrivo il mio e un altro che ho assaggiato….sinceramente non ce l’ho fatta per il terzo ….anche se…. Ma andiamo per gradi prima di arrivare alla fine e quindi dirvi di questi puntini sospesi. Uno dei piatti tipici di questo territorio…Manzo all’Olio. Ho deciso fosse qui e questa la mia prima volta e non me la scorderò mai! Come tutti i piatti della tradizione mi viene premesso che ognuno ha la sua ricetta … ma questa è da Presidio ve lo assicuro! A partire dal taglio di carne scelto, uno dei miei preferiti: il guanciale….3 grossi tagli di questa meraviglia con una cremina ottenuta dal fondo di verdure in bianco, accompagnati da una polenta di mais macinata a pietra e un giro di Olio Dop del territorio a crudo. Un piacere per tutti i sensi, la maestria e perfezione delle cotture (in ogni preparazione) e quindi l’eccellenza del Cuoco che avendo a disposizione già di partenza queste chicche di prodotti li valorizza alla massima potenza. Non posso rifiutare l’assaggio dell’altro piatto scelto, una proposta curiosa e stimolante: Pesche al forno con Caprino della Bettina caramellato. Azzardato? Sì….ma se questi sono i risultati capisco il motivo per cui possono permettersi certe sperimentazioni. E’ un equilibrio perfetto, un’incontro magico che stupisce anche il palato. Ma avevamo dei puntini in sospeso? Certo che mi ricordo …. il Sig. Battista in sala si dirige verso il nostro tavolo con un tegame dicendoci che non potevamo non assaggiare un altro dei loro piatti: “ L’ Cuz ”, pecora autoctona d’alpeggio bollita e brasata, aromatizzata al ginepro e chiodi di garofano accompagnata da polenta. Non possiamo venir meno alla gentilezza, anche se davvero al limite della capienza, quindi facciamo un assaggio che ci lascia senza più parole….tanto che chiedo di poterlo portare via: sarebbe stato un peccato imperdonabile lasciarlo. I miei genitori ringraziano e così gli ho regalato un pezzettino di un pranzo a dir poco strepitoso che ho avuto la fortuna di fare scegliendo questo paradiso di posto. I formaggi e il dolce? Non ce la facciamo ma la curiosità nel vedere la carta me la tolgo. Oltre a ciò vedo i piatti passare e ritorno a come avevo iniziato degustando anche solo con la vista. Una selezione di vini da dessert e quindi anche per l’abbinamento ai formaggi davvero interessante…ma come poteva essere altrimenti! Ci rifaremo in altra occasione di questo anche con il palato. Ma non è finita perchè secondo voi il caffè è un semplice e banale prodotto? No…selezione pure qui della torrefazione e manifattura perfetta perchè è preparato a regola d’arte, alla giusta temperatura di servizio e senza difetti. In accompagnamento piccola pasticceria composta da gelatine di Limoncello, biscottini di mandorle e spumini con scaglie di cioccolato. Mamma mia ho “già” finito! Meriterebbero pagine e pagine di parole …. anzi no…. molto di più perchè quello che meritano davvero sono le emozioni che trasmettono e ricevono in chi e da chi come me ha il piacere di conoscerli. E con loro tutte le facce che si nascondono dietro le quinte di un piatto, un bicchiere e in tutto quello che si respira lì… rendendole vive e partecipi di momenti indimenticabili. Grazie davvero per l’accoglienza e la giornata meravigliosa che abbiamo trascorso da e con voi…e ai lettori auguro di partecipare presto a questo evento unico e memorabile. Miky

  • AvatarCarlo11 Luglio 2011

    i dati per l'accredito li mandiamo direttamente alla mail che hai lasciato o a quella del ristorante? :-)

  • PresidentePresidente12 Luglio 2011

    Cara Michela, grazie dell'appassionata testimonianza!

  • Avatardandepa12 Luglio 2011

    certo che la nostra amica Michela è proprio fortunata, sul sito m......e ha recensito 4 ristoranti e per tutti la valutazione di cucina ambiente e servizo è stata di un bel 10 pieno. Beata lei...

  • AvatarCarlo12 Luglio 2011

    in uno di quei 4 locali ho mangiato non arrivando a 12,,,più che fortunata direi...o sono sfigato io (peraltro negli altr i 2 in cui ho mangiato son stato dal bene al benissimo, relativamente al tipo di cucina che fanno.

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