Povero Diavolo, Piergiorgio Parini, Rob78 e Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Pier Giorgio Parini : Il Bach della cucina. Le intricate architetture e le ricche tessiture polifoniche che danno vita ai capolavori del genio tedesco ricordano molto i percorsi gustativi del folletto di Torriana. Tanto intelletto, tanta matematica precisione, tanto studio approfondito approdano a risultati apparentemente semplici ma che nascondono un rigore matematico, una precisione ed uno studio maniacale unico.
I piatti di Parini sono di una complessità costruttiva molto elevata. Prendiamo ad esempio la Ricotta vegetale : Quella che si scorge sotto le erbe è una ricotta verde ed intensa. Ottenuta senza caglio e senza latte. Viene fatto bollire un segreto miscuglio di erbe, poi frullate, rimesse a bollire e raccolte per affioramento. Successivamente immesse in un stampo e poste a raffreddare. La consistenza finale è quella di una ricotta. In questo caso accompagnata da schiuma di brodo di aringa e salsa all’uovo. Un processo complesso, ingegnoso, articolato che porta in se una profonda e smisurata conoscenza del prodotto, quasi viscerale.
Di ogni prodotto Parini riesce a carpirne l’anima e ad estrarla, per portarla nel piatto. Così come è un concentrato di saperi e sapori l’ Umido di seppia, una finissima dadolata di crudo di seppia sovrastata da erbe selvatiche (erba cipollina, aneto e foglie di cipolla) ed adagiata su un brodo, ancestrale, ottenuto dalla colatura di pomodori penduli rossi e pomodori gialli di una varietà quasi perduta, da sempre utilizzati in Romagna. Un tempo, ci spiegava Parini, si usava far seccare questa varietà di pomodori per poi consumarli durante tutto l’inverno con i piatti della tradizione.
Immensa anche la Mazzancolla, Succo di melograno, The al gelsomino. Curioso ed intrigante il Brodo di canocchie in cui l’elemento principale del piatto è il brodo stesso, ottenuto dall’emulsione a crudo dei crostacei. I tortellini di cozze servono solo a fare tessitura e a condurre il gusto grazie alla nota sapido-iodata della cozza nel ripieno.
Piccoli colpi di estro anche la Ventresca di Maialino con cavolo rosso, salsa all’anice o i tortellini di faraona con salsa al parmigiano e caffè, decisamente più concreti ma comunque eleganti. E’ evidente a tutti l’estrema perfezione e maturità di questa cucina, che tende a concentrare sempre più in spazi ristretti gli elementi, perché tanto non serve nulla di più che qualche centimetro di alimento se quest’ultimo è centrato e persistente come in questi casi. Una piccola ulteriore nota, anche in questo caso connotante del talento e del genio del buon Parini.
Probabilmente, in una prossima visita anche ravvicinata, non degusterete nessuno di questi piatti. Questo perché la sua vena creativa, al momento, pare inesauribile ed in continuo fermento. Parini, per concludere, rilegge la sua terra e le sue tradizioni con occhi verso il futuro, usa la tecnica ma non la tecnologia. In lui risiede la vera e profonda Avanguardia Culinaria, fatta di sapori intensi e riconoscibili affiancati da sensazioni nuove ed inedite che intervengono sempre a proposito, nel punto giusto. E’ una cucina senza alginati, addensanti, maltodestrine … è una cucina di Cuore, di Anima …
Post Scriptum : a Parini sembra tocchi la stessa sorte di Bach, non gode di particolare considerazione da parte dei contemporanei. Occorre rimediare, andate a Torriana al più presto, non esitate. Per me, personalmente, questa cena ha rasentato la perfezione. Il voto, al ribasso, è solo dovuto al fatto che questo ragazzo ha margini di crescita ancora immensi, a giudizio di tutti gli amici di PassioneGourmet che l’hanno visitato. Margini di miglioramento che possono concretizzarsi come rimanere incompiuti. Oltretutto, seppure i nostri passaggi in differenti momenti e di amici diversi sono stati circa una decina quest’anno, un pochino di cautela non guasta.
Un’ultima importante nota. La locanda del Povero Diavolo, non dimentichiamolo, non è solo la cucina di Parini. Fausto e Stefania sono due squisiti padroni di casa. Hanno saputo costruire, nel tempo, un luogo di accoglienza unico. Vi sembrerà di entrare in una casa, la vostra, tanto calda sarà l’accoglienza degli ambienti e delle persone. E non esitate a farvi cullare dalle amorevoli attenzioni della dolce Stefania e dalla pungente ironia di Fausto a cui vi consiglio di affidarvi, ad occhi chiusi, per le scelte enologiche, non ve ne pentirete affatto.
Evviva i Poveri diavoli, Evviva !
Ventresca di Maialino con cavolo rosso, salsa all’anice
Mazzancolla, Succo di melograno, The al gelsomino
Patata, limone, brodo di aringa
Ricotta vegetale
Umido di seppia
Mela osmotizzata alle spezie, gelato alla senape, crema di ricotta
il pregio : Cucina di grandissima personalità
il difetto : E’ chiuso a pranzo.
Ristorante Locanda del Povero Diavolo
via Roma 30
Torriana (RN)
tel ( + 39 ) 0541 675060
Numero coperti : 35
Chiuso : Da dopo l’Epifania a metà Marzo e Lunedì.
Prezzi: alla carta 50 euro
Menù degustazione : 55 – 80 euro
http://www.ristorantepoverodiavolo.com/
Visitato nel mese di Gennaio 2010
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Alberto Cauzzi
–
Agosto 2009 : Rob78
Parole chiave: Leggerezza, Salute, Freschezza
Metti 2 sere di metà agosto.
Decidi di volerti trattare bene: prenoti una stanza alla Locanda, 2 cene all’Osteria del Povero Diavolo e parti per Torriana.
Conosci già la cucina di Piergiorgio Parini: ti aveva già colpito moltissimo lo scorso anno, tanto da avvallare con convinzione quel 17 proposto nella “fu” Guida Gourmet da Alberto Cauzzi.
Ne avevi ancora sentito parlare molto ( e bene ) da altri amici che si erano spinti fin qui, meno in verità da critica e stampa specializzata ( N.B. questa cucina non si può ancora fregiare della stella ).
Ti siedi, decidi di lasciare completa carta bianca, attendi.
Ecco, da quel preciso momento è partita la corsa di un treno senza stazioni. Oltre l’immaginabile.
18 piatti che vi snocciolerò in 2 puntate. Non uno sbagliato. Tutti dall’ottimo allo straordinario.
Diciamo la verità: se avessi provato questa cucina a Girona, Roanne o Rubano, il voto sarebbe stato 19.
Quindi il mio 18, che già potrebbe sembrare azzardato, è, in realtà, moderato.
E’ la mia onesta interpretazione di queste cene e, quindi, vista la mole
Densa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi di piatti provati, della carta proposta in questa fine estate al Povero Diavolo.
Parini non è un fuoco di paglia. Posso testimoniare la sua permanenza a livelli altissimi da più di un anno.
E’ un giovane talento di casa nostra, da portare in palmo di mano.
Ci troviamo di fronte a una tra le 10 migliori cucine d’Italia. E il cerchio si potrebbe stringere.
Il filo conduttore è l’acidulato, la leggerezza e la freschezza.
“Lo Champagne della gastronomia italiana”.
Non secondaria, l’assoluta naturalità: questa è una cucina salutare, completamente priva di grassi aggiunti e molto vegetale. Verdura, frutta, ma anche erbe spontanee, spezie.
Si potrebbe mangiare qui tutti i giorni senza risentirne dal punto di vista fisico.
La prova di come si possa puntare al “sano” senza rinunciare al “gusto”.
Infine, da lode la costante e appassionata ricerca dei migliori prodotti, di quelle persone che lavorano per salvaguardare la naturalità delle produzioni.
Vi consiglio di scambiare due parole con Parini e farvi spiegare qualche piatto: rimarrete stupiti dall’umiltà di questo giovane cuciniere e dal lavoro che si cela dietro a preparazioni solo apparentemente semplici.
Tralascerò volutamente le note sul servizio (di ottimo livello) diretto da Stefania, Fausto e Walter: l’umanità non si mangia ma nemmeno si commenta. I complimenti ho preferito farli a loro di persona.
Partiamo con la rassegna….
Pomodoro e pomodori: una variazione sul re dell’estate. Nella foto, pomodoro cotto a bassa temperatura, poi ripreso in 2 brodi ristretti rispettivamente di carne e di erbe (per fargli riacquistare i liquidi persi), limone, lime, arancio, fondo di kefir e yogurt greco ( in mix per trovare la giusta consistenza ). A lato una pappa e un gelato di pomodoro. La concentrazione assoluta del sapore di un ortaggio. Dolce ma non stucchevole, ben bilanciato in acidità dagli agrumi e dalla base kefir-yogurt.
Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di muggine, pesca, cappero candito, distillato di pomodoro: preparazione di una finezza commovente. Il distillato di pomodoro è fatto con un filtro da caffè americano, per smorzare l’acidità che sovrasterebbe il resto degli ingredienti. Un piatto sussurrato, col vegetale richiamato anche dalla presenza dei fiori. Super e imperdibile.
Merluzzo, lime, erbe aromatiche, ostrica ghiacciata. Ostrica freddissima, tanto da essere scambiata per un sorbetto. Quasi un mojito da mangiare! L’ostrica si integra bene con lime e menta, il merluzzo serve più che altro a sostenere il tutto.
Calamaro, crema di borlotti, salsa di nero: il mollusco viene riempito di verdure e della sua testa. Per la salsa al nero viene preparata una brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di verdure, in pentola con poco olio, poi ricoperta con nero di seppia e lasciato riposare, infine filtrato. Il risultato è che il vegetale si sente in ogni componente del piatto, distintamente. Piatto bello, oltre che buonissimo.
Palamita arrostita, melanzane, mozzarella e pomodoro: il mediterraneo in tavola. Il pesce viene cotto ricoperto di erbe (in evidenza la menta), lasciato molto rosa al suo interno. La melanzana viene proposta sia come crema sia come cubetto spadellato con poco olio. Il basilico non può mancare. Intenso, estivo, avvolgente.
Tortelli ripieni di caglio vaccino, battuto di pomodoro fresco e basilico: estremo nella sua semplicità. Acidità molto spinta. Se ne potrebbero mangiare 3 piatti senza stancarsi.
A seguire le tagliatelline al ragù di peperoni e caffè: un piatto contadino che si maschera da aristocratico. La pasta: appagante, grande sfoglia.
I peperoni vengono pelati ( previa carbonizzazione della pelle ), tagliati a pezzetti e posti in padella con fondo di verdure come se si facesse un ragù. La polvere di caffè è la marcia in più, è la terra che incontra la terra, l’amaro che si sposa col dolce e l’acido.
Cappelletti del Povero Diavolo ripieni di carne, limone, salsa di formaggio di fossa: della serie “so fare a meraviglia anche un piatto di grande classicità”. Il limone aiuta molto a smorzare l’arroganza del formaggio; cappelletti praticamente perfetti: il ripieno è il protagonista, non il contenitore.
Bistecca di rapa, gorgonzola e basilico ghiacciato: il gioco sta sulla consistenza della rapa che in bocca risulta essere molto simile a quella della carne. Il basilico rinfresca senza perdere tutto il suo aroma. Per me è un piatto geniale. 3 ingredienti e senti tutta la potenza della terra e del sole.
Cuore di costata al nero, dragoncello e patate : l’idea è quella di proporre della carne alla vista carbonizzata, in realtà quasi cruda e morbidissima. La costata è ricoperta da un mix di timo, basilico e carbone vegetale, sotto viene posto del ristretto della carne stessa. Accanto: patata lessa, patata bollita nell’olio, purea di patate viola. Altro colpo secco al centro del bersaglio, per consistenza, gusto, concezione.
L’involtino aperto: tartare di carne cruda, prosciutto croccante, erbe, salsa al gorgonzola. Semplice e delizioso. Materia prima da sballo.
Coniglio laccato al rosmarino e cipolla al forno: esterno croccante, coniglio che si scioglie in bocca, da far impallidire tutti i conigli stopposi mangiati fino ad oggi. Anche in questo caso il vegetale è presentato in tre preparazioni: due tartare, una con zafferano, l’altra con liquirizia, e cuore di cipolla spadellato. Non crediate che questa cipolla sia una comprimaria. Non lo è.
Il piccione arrosto, fichi erbe e senape: filetto, petto e coscia, patè del suo fegato (orgasmico) ed erbe amare. Grande cottura, per insaporire della grande carne non serve troppo sale, soprattutto se sai usare le erbe aromatiche.
Avena e sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi: il passaggio tra il salato e il dolce. Una sorta di limbo. Presentato quasi fosse del foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, in realtà 2 soli ingredienti: avena e sambuco. Esperimento interessante, in bocca simile a una polenta. Penalizzante forse l’eccessivo spessore, l’avrei proposto più sottile in modo da rinforzare maggiormente la componente croccante.
Yogurt, marmellata di peperone e rabarbaro, granita di basilico rosso: ce ne fossero di pre-dessert di questo livello. Pulizia completa del palato, persistenza del basilico. Straordinario il mix di ingredienti che si forma mentre si va sciogliendo la granita.
Come una cassata: ricotta di mucca, sorbetto di pistacchio, marmellata di susine. Nessun grasso aggiunto. Se con questi ingredienti riesci a creare un dolce leggero, che non satura il palato alla seconda cucchiaiata, allora sei davvero un grandissimo.
Qui saliamo nell’Olimpo. Una riflessione in effetti va fatta sulla completezza di Piergiorgio Parini. Riesce a creare capolavori con i soggetti più disparati: antipasti, primi, carne, pesce, dessert. I due che seguono sono, a mia esperienza, tra i migliori dolci mai gustati.
Sempreverde: ( in apertura d’articolo ) cioccolato bianco, chartreuse, basilico, levistico, gelato al dragoncello: la sintesi di ogni tentativo, riuscito o meno, di portare natura e “verde” nel piatto. Quasi aggressivo nel gusto, sensazione simile a quella che si ha bevendo un cento-erbe. Dessert spettacolare.
Il capolavoro assoluto: Carezza. Mai nome più azzeccato vista la grazia e la delicatezza di questa preparazione: gelato al pelargonio ( geranio, dal forte sapore di acqua di rose ), cialda friabile ( farina di mais ), finta mousse di pesca ( finta perché non ci sono grassi aggiunti ), pesca spadellata, estratto di pesca ( in infusione bucce e noccioli ). Le pesche provengono da una produzione di tipo pioneristico, lavoro di una vera eremita tra le altitudini forlivesi. Il gusto è unico. Esistono ancora, quindi, pesche che sanno di pesche.
Si muove qualcosa a Torriana. Qualcosa di molto importante. Forse non sarà oggi, forse non domani, ma molto presto Parini sarà sulla bocca di tutti i grandi appassionati di cucina.
P.S. In accompagnamento alle 2 cene, si sono bevuti 2 vini molto interessanti di Andrea Bragagni ( viticoltore a Brisighella ), un Trebbiano 100% e un Trebbiano-Albana.
il pregio : La cucina di uno dei maggiori talenti presenti in Italia.
il difetto : La chiusura all’ora di pranzo…
Ristorante Osteria Povero Diavolo
Piergiorgio Parini
Via Roma 30 – Torriana ( RN )
Tel : ( +39 ) 0541 675060
Chiuso il mercoledì e a mezzogiorno ( escluso domenica e festivi )
Menu degustazione: 50 – 65 – 75 euro ( vini a calice in abbinamento 30 euro )
Alla carta: 65 euro
Mail: info@ristorantepoverodiavolo.com
http://www.ristorantepoverodiavolo.com/
Visitato nell’ Agosto 2009
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Rob78
Un locale fantastico provato anche prima dell'arrivo di Parini sempre affidabile e piacevole, certo negli ultimi tempi la cucina ha fatto passi da gigante, il 18 mi ' sembra un po' prematuro ma un bel 17 sicuramente lo merita. Luca C
Parini. Definibile probabilmente il nostro " Miglior Giovane Cuoco Italiano 2009 "
Ci tengo a far presente che il voto non è frutto solo delle mie visite ma, come sempre quando si parla di voti "importanti", anche di quelle di altri collaboratori del gruppo. Spero non venga interpretato come una boutade o una voglia di pubblicità, perchè sarebbe un peccato per Parini, cuoco che consideriamo tra i migliori talenti nostrani. Non una promessa, ma una realtà. Anche un giovane può e deve, se lo merita, essere premiato. D'altra parte, all'età di Parini, un certo di Rubano aveva già tre stelle. E il " rischia di essere bruciato" o "può crere aspettative troppo grandi" sono solo pippe davanti a cucine come queste.
E' assolutamente vero che Parini e' una relta' ed e' tra l'altro un ragazzo molto simpatico e modesto. Io ci sono stato a febbraio ed i piatti provati erano altri, eccezion fatta i cappelletti (che sono un piatto storico della locanda) tutti molto buoni, ma piuttosto semplici e per questo non da 18, comunque spero di tornarci presto perche' la Locanda e' uno dei miei ristoranti del cuore, peccato la distanza. Luca C
Caro Luca, e perchè mai un piatto semplice se buonissimo non può essere da 18? Ad Majora
Si,ma attenzione a non confondere semplicità con essenzialità,cioè la capacità di estrapolare da ogni substrato le caratteristiche utili a costruire architetture di sapori e porgerle così come sono ai clienti senza ulteriori fronzoli. Semplicemente mediandole attraverso la propria sensibilità. Come se fossero lì da sempre. Questa secondo me è una caratteristica dei grandi. E Parini certamente lo è.
estrapolare da ogni substrato le caratteristiche utili ?!? Scusa Norbert ma mi sfugge il significato di questo passaggio
Esterofili e francesisti su PG ? Due 18 tra Torriana e Copenaghen. Non sono mai stato da Parini, ne da Redzepi, però il 18 pari con il Noma mi pare una bella base di confronto per chi ci è stato. p.s. Si, è vero, su questo articolo ci si sta confrontando praticamente tra associati, ma grazie anche a voi tutti che ci sostenete leggendoci a numeri di zeri dispari.
Mi aggiungo al dibattito "in famiglia". Mi sembra, da foto e descrizioni, una cucina di grande personalità, non mi sembra di ritrovarci cose "orecchiate" qui e là, insomma mi pare che in quel di Torriana stia succedendo qualcosa. Credo sia giunta l'ora di un pellegrinaggio;)
complimenti a tutti, state facendo davvero un bel lavoro!
si, Questo è il mio posto del cuore, quel posto che se vuoi coccolarti qui vai sul sicuro, quel posto dove festeggi compleanni ,anniversari, onomastici ecc. ecc, quel posto dove in inverno trovi un cammino acceso e una gatta che fà le fusa e d'estate un arietta che mete "pitito", il mio posto del cuore appunto. fà piacere vedere cosi premiato un ragazzo di talento straordinario e limpido che fà piatti di una assoluta legerezza e perfezione, che ti fà esplodere il palato con piatti a base di pomodoro e non di fois gras, che ti fà barcollare sotto i colpi di ricordi potenti (non scorderò mai i capelletti all'impepata di cozze ) e di sapori precisi (come sa di piccione il piccione ), ma anche 2 padroni di casa che da anni ci coccolano e ci viziano, prima di piergiorgio anche con altri talenti. e' da tempo che lodo le lodi di questo posto e se la grande critica non se ne accorge un pò mi dispiace ma un pò sono contento (scusami fausto), perchè così forse rimarrrà più puro e per noi fortunati pochi intimi. grazie
@Lucien Mi riferivo all'abilità di Parini nell'estrarre dagli ingredienti(spesso pochi)l'essenziale ed il necessario ad accostare tra loro i sapori primari.E far apparire il tutto la cosa più semplice del mondo. Il che non è. Forse anch'io dovrei prendere esempio da lui ed abbandonare certi barocchismi lessicali....
ah dimenticavo di ringraziare walter e di ricordare un altro piatto chge mi folgorò le papille, la tartare rossa rapa
Grazie Maestro! ;-)
Ho appena cenato e mi è tornata fame vedendo i piatti. Ci sarebbe pure lo spazio per la pizza che occupa il banner. :)
vero la pizza è stupenda, di chi è ?? grazie
@Velavale Una delle miglior pizze d'Italia ... dove ? A Legnano :wink: @Luigi Mi accodo al commento del gdf, grazie Maestro @Tutti Immenso talento quello di Pier Giorgio Parini, grandissimi padroni di casa Fausto e Stefania. La scelta di postare, di seguito, due posti tanto differenti è voluta e pensata. Qualcuno l'ha colta. Il sunto della cucina di Parini ? Rubo una definizione al grande Maestro Gualtiero Marchesi : "L'eleganza della semplicità".
Bello il dibattito, x Giovanni e' vero anche un piatto semplicissimo puo' essere da 18, ma deve dare emozioni e rimanere nella memoria tipo , uno degli ultimi provati l'anguilla affumicata dei Roca, ecco i piatti di quella sera da Parini non avevano quell'intensita tutto qui, ma vedendo le foto di Rob ho sempre piu' voglia di ritornare. Luca C
@alberto cauzzi dopo averti fatto provare il migliore panettone italiano (fatto a S.gennarello d'Ottaviano) ti devi per forza vendicare con un pizza di Legnano...;) In effetti è proprio bellissima la pizza. PS felicissimo di leggere i complimenti di Luigi Cremona, riferimento da sempre!
legnano e poi??
Pizzeria Tric Trac Via Grigna, 12 20025 Legnano (Lombardia) 0331 546173 :)
stai a vedere che il "vero" giovane dell'anno l'ha individuato PG, le guide cartacee dormono e le prime indiscrezioni dell'Espresso mi lasciano parecchio perplesso... mi associo a valevale, pizza-Legnano where??
Presidente sovverti l'ordine di pubblicazione concordato. Che la recensione della pizzeria MonteGrigna by Tric Trac di Legnano appaia ... ovviamente dopo la seconda parte di Parini, oppure no :-)
@ Luigi Cremona, grazie davvero. @Velavale: "che ti fa esplodere il palato con piatti a base di pomodoro e non di foie gras" Questo tuo passaggio è da incorniciare. :)
Bene. Domani si andrà in pizzeria, Robuchon può aspettare...
I complimenti di Luigi Cremona rallegrano la mia giornata impegnata e faticosa. :)
A chi interessa ed ha Sky a casa: su Gamberorosso Channel PierGiorgio Parini per tutto il mese di novembre ci presenta le sue ricette (tra cui alcune dei piatti presenti in questo post) :) Da non perdere
l'ho già beccato stanotte ed ha rafforzato la mia già ferma intenzione di farne la prossima tappa di trasferimento verso il centroitalia..zuppa di erbe selvatiche con una piccola pasta secca,tutto coperto da schiuma di latte d'avena..un piatto che costerà 1 euro ma che ispirava decisamente, a rafforzare quanto espresso da velavale
Visto ieri un risotto di cui ho perso il conto degli ingredienti usati.
Esatto, a un primo sguardo disattento i piatti sembrano anche semplici. poi ti accorgi che dietro ci stanno ore di lavorazione e una miriade di ingredienti posti in dose omeopatica, in equilibrio perfetto
l'ho seguito quasi sempre..ho trovato una certa onnipresenza della salsa di soia, ingrediente che non amo molto, e che peraltro non sia salutisticamente preferibile al sale, oltre che un risotto in cui per 80g di riso ne avrà messi 30 di burro in mantecatura, e che mi han fatto venire qualche dubbio sulla fras "senza aggiunta di grassi". ci passerò fra poche settimane..ciao!
Devo organizzarmi, questi talenti non vanno persi bisogna goderne.
Alberto, la qualunquista sparata antitecnologica potevi anche risparmiartela...!! Ricordati che non c'è un confine netto fra tecnica e tecnologia, e che la "tecnologia" di oggi sarà la "tecnica" di domani, così come la "tecnica" di oggi è stata la "tecnologia" di ieri. Giovanni
Usciti da Rubano, lui come Bartolini, poi è dura venir su con il freno a mano tirato.
però mettete le descrizioni sotto le foto dei piatti!diventa più piacevole la consultazione! niente dolci?
la terza foto della sequenza è il dessert. Mela ricotta e aceto. In assoluto il miglior dessert che abbia mai provato.
Si, infatti qui l'autore, Alberto, ha voluto evidentemente dare più importanza ai contenuti che ai riferimenti sulle immagini , anche in relazione al fatto che il "ragazzo" è in trans creativa e quindi (come indicato nel testo) i piatti citati o fotografati, molto probabilmente non li troverete nella carta primaverile del Povero Diavolo.
Perchè ? Non demonizzo gli additivi, ma chi riesce a fare alta cucina moderna senza gli additivi, con la manualità e l'ingegno sta facendo comunque progresso, o no ? Per quanto mi riguarda il paragone potrebbe essere quello rivolto ad un atleta, che può usare il progresso della tecnologia per migliorare la qualità del suo allenamento, con informazioni maggiori su alimentazione, lavoro fisico, medicina curativa e preventiva, macchine di supporto per gli allenamenti, cardiofrequenzimetri per la misurazione dell'efficenza aerobica, etc. Se usa anche gli anabolizzanti è un'altra cosa :-)
Voto troppo stretto. Dopo tutte le vostre prove non avete ancora il coraggio di attribuirgli il voto che merita ?
Il paragone è assolutamente sballato. Assolutamente insensato. Fai pensare che usare "gli additivi" significhi taroccare, barare. Questo è scorretto. Chi non usa gli additivi è come chi non usava il pomodoro - perché si riteneva fosse velenoso - quando il pomodoro è arrivato in Europa. Si è liberissimi di fare questa scelta (si può fare grande cucina senza "additivi" e finanche senza pomodoro!), ma, per favore, non la si faccia passare per progresso! Usare "gli additivi" non significa taroccare, significa semplicemente usare una possibilità in più. È un passo avanti. Giovanni
"Gli additivi" è una generalizzazione non corretta Giovanni. Gli alginati sono dannosi, punto e a capo. Se assunti in dosi omeopatiche molto meno, ma sempre dannosi sono. Il paragone con il pomodoro non regge, il pomodoro è un frutto, e per ignoranza c'è voluto del tempo per capire che è commestibile, l'alginato è un prodotto di sintesi, un pochino come la cocaina, anch'essa naturale :wink:
Ti faccio notare che il primo a dire "gli additivi" non sono stato io, ma tu. In questo modo hai messo in cattiva luce anche prodotti assolutamente innocui quali ad esempio la lecitina per fare le arie. Quanto ai prodotti di sintesi chimica, non sono dannosi _in quanto_ prodotti di sintesi chimica. Ci sono prodotti di sintesi chimica che non sono affatto dannosi, e viceversa prodotti "naturali" che sono estremamente dannosi. Non è affatto vero che un prodotto naturale è sempre più salutare rispetto a un prodotto di sintesi chimica. Assolutamente illogico poi è dire: "l’alginato è un prodotto di sintesi, un pochino come la cocaina, anch’essa naturale". Lo sragionamento mi sembra evidente. E il problema non è lo sragionamento in sé, ma il fatto che può favorire atteggiamenti mentali assolutamente scorretti e superstiziosi. L'alginato, è vero, non è l'additivo più salutare di questo mondo, ma, nelle dosi in cui è utilizzato, non fa certamente più male della famosa foglia d'oro sul risotto. Chi abbia avuto un minimo di formazione scientifica o ingegneristica, sa benissimo che il "quanto" è fondamentale: non c'è separazione logica fra l'ambito del quantitativo e quello del qualitativo. Ma capisco che, ad esempio per un magistrato cresciuto a Croce e Gentile, certi concetti possano essere un po' ostici... Ma non alimentiamo l'ignoranza, per favore. Giovanni
Se vuoi discutere discutiamo, se vuoi avere ragione ti dico "hai ragione" e la finiamo qui. Le offese mascherate non mi piacciono. Buona giornata
Alberto, hai la coda di paglia? A me sembra di aver argomentato abbastanza bene quanto ho affermato. Ma, evidentemente, quando è assolutamente manifesto che si ha platealmente torto, ci si mostra offesi e si chiude il discorso... Diceva bene un mio vecchio conoscente: " Giovà, è oggettivo che hai ragione tu, ma perché ti sbatti tanto? Perché perdi tanto tempo con la gente "semplice"? ". Giovanni
Hai ragione Giovanni
E ci dimentiachiamo di citare le colazioni da campioni offerte se si resta a dormire alla locanda?
Ecco, vedi: non sai cosa rispondere e la butti sull'ironia... Giovanni
frequento il povero diavolo regolarmente e la vena creativa di pier giorgio è stupefacente.. se la grande critica non se ne accorge meglio per noi poveri mortali che veniamo quassù a godere. come scritto altrove non ho mai provato i grandissimi d'italia, ma ad occhi chiusi lo colloco fra loro e quasi a 19/20.
però una cena con sottofondo le variazioni goldberg sarebbe da provare!!
vedo bene anche sapporo dai sun bear concerts di Keith Jarrett..
http://www.youtube.com/watch?v=vqVnRIdePXs&NR=1 Giovanni
E... http://www.youtube.com/watch?v=T673FBPYVjE&feature=related Giovanni
imho, provato negli ultimi 12 mesi il Parini 4 volte e tra gli altri in ordine sparso uliassi, pinchiorri, peca, trussardi, aimo e nadia, dolada, san lorenzo, laite, perbellini, vittorio, calandre, st hubertus, siriola, san domenico, francescana..ecco, secondo me, nella mia personalissima classifica gli sta sopra soltanto bottura, e a pari merito uliassi, peca (eh sì..) e calandre..
@markuskoellner : la peca così tanto su? cosa hai mangiato per curiosità? Io soo andato oramai un anno fa, tutto molto bene, tutto molto buono e corretto ma poche emozioni!! Da Parini nn ci sono mai andato ma mi sembra uno spettacolo!
@andrè, una premessa necessaria è che ciascuno di noi credo abbia dei luoghi del cuore che inevitabilmente influenzano il giudizio, per quanto si provi a essere obiettivi..ciò detto, tre o quattro volte all'anno passo da Lonigo a vedere come stanno i Portinari..e per me stanno sempre meglio. Certo, la cucina di Parini (altro luogo del cuore) ha dei guizzi di genio da uscire di testa, probabilmente piatto contro piatto avrebbe la meglio quasi sempre per l'aspetto emotivo, l'idea.. ma la mia idea di sostanziale parità ha a che fare con l'esperienza complessiva, la parte di godimento masticatorio di certi piatti come gli spaghettoni aglio olio e scoglio, i bigoli integrali con le acciughe e gelato di cipolle rosse, un'anguilla lavorata in modo straordinario, la possibilità di scegliere bottiglie eccellenti..sarò banale, anche la colonna sonora (quando capita di sentire mozart che si alterna a jarrett e ad adriana calcanhotto?:-) ..ecco, se vuoi si tratta di due mani che a parità di leggerezza regalano sensazioni straordinarie, uno più sognante, l'altro più terreno.. però il modo in cui Piergiorgio lavora il piccione che Fausto trova nel forlivese non ha pari..:-)
Lagnese, è evidente che sei un caso di mente semplice, come dici tu agli altri, che maschera la sua inconsistenza con discorsi all'apparenza impegnati ma in realtà a loro volta inconsistenti. Tu vuoi sembrare di essere ciò che non sei in grado di essere. Se qualche mente fine ha la tua stessa arroganza, è l'unica cosa per cui vi somigliate
Prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr! Giovanni
'però il modo in cui Piergiorgio lavora il piccione che Fausto trova nel forlivese non ha pari..:-)'. Parto da questa ultima di markuskoellner per dire che sto ragazzo di 32/33 anni e' bravo bravo bravo. il piccione di Piergiorgio, che sinceramente non avrei immaginato a chiusura del mio tour de torriana, e' un dolce potente e carico. non per tutti ahime', compreso il sottoscritto che date le sue origine del sud ha poca dimistichezza col piccione e meno con la quaglia ...:-)) non so se Piergiorgio sia da 17, 18, 19 o 20/20, ma la cosa bella e' che la dimensione nella quale lui, Fausto e Stefania lavorano oggi prescinde da questo tipo di valutazioni. Li ho percepiti concentrati, ciascuno a modo suo, su quello che la propria storia, cultura, intuito, passione, sensibilita' puo' dare all'avventore senza forzatura ma con la forza della pulizia, genuinita' e trasparenza. Questo ritengo sia il concentrato del Povero Diavolo. Niente ansia da prestazione, rivendicazioni stellate, giudizi forti, profezie o slanci ideologici. Piergiorgio ci ha fatto divertire a tavola con le sue "idee commestibili", innovazioni con equilibrio, mai una sbavatura o un sapore fuori posto... madero' a passionegourmet le mie migliori foto per eventualmente integrare la recensione su Piergiorgio. a proposito...Fausto non leggera' mai queste recensioni, quindi con molta serenita' posso dirvi che vale la pena trascorrere un po' di tempo con lui in cantina....e' il luogo migliore dove farsi raccontare storie e passioni del Povero Diavolo!!
Tre giorni seduti al tavolo ??? Avevate paura di non aver capito qualche cosa? :-) http://www.porzionicremona.it/2010/05/27/il-povero-diavolo-la-locanda/#more-12394
Visto ora, io sono ormai l'unico di PG a mancare, però adesso ho visto grazie a Luigi qual'è il "nostro" tavolo e quindi quando capiterò da quelle parti non chiederò neppure dove accomodarmi :D ...ma poi c'è anche questa: http://www.porzionicremona.it/2010/05/28/pier-giorgio-parini-genio-subito/#more-12425 Luigi, qui però non si capisce il punto interrogativo.... Se l'hai scoperto tu il genio 4 anni fa e gli hai pure dato la medaglia di "Top di domani" perchè adesso hai dei dubbi che sia il genio che pippobaudescamante dici avere scoperto ? ;-)
Io, considerati i commenti sempre molto contenuti di Luigi Cremona e la presenza di diverse parentesi con avverbi ;) , l'ho letta come una piccola tirata d'orecchi a un cuoco che si stima moltissimo (per qualche ingenuità). E' così?
Io l'ho letta così: "Premesso che sono stato il primo a credere nelle doti di questo ragazzo, e che quindi lo stimo molto, non è che si sta un po' esagerando nelle lodi? Bravissimo sì, tra i più grandi chef italiani no. Di sicuro non ancora" Insomma, la piccola tirata d'orecchi a me sembra rivolta più ai gurmè itineranti che a Parini . Ma magari mi sbaglio :-D
beh e poi passiamo per spocchiosi...guarda un po' che umiltà e dedizione!
Ci sono stato settimana scorsa, solo una parola... stre-pi-to-so!!!
[...] già a luglio 2009, oltre un anno fa. – Il Povero Diavolo a Torriana [Dissapore, 16-1-2010] - Povero Diavolo, Piergiorgio Parini. Torriana, Rimini [Passione Gourmet, 28-03-2010] - Piergiorgio Parini è il nuovo Fulvio Pierangelini? [Dissapore, [...]
Provato domenica 29 agosto, ambiente bello, elegante ma al contempo familiare. Servizio preciso e senza sbavature. Piergiorgio un grande, Umile, Capace e Disponibile...una bella cena ad un giusto rapporto qualita prezzo. Complimenti.
Andarci un sabato a cena e sentirsi costretti a rimanere anche a pranzo, il giorno dopo. Un overdose di poesia da un talento IMMENSO, immerso in una dimensione umanissima e onirica al tempo stesso. Senza parole, mai capitata una cose del genere. Forse da Pierangelini ai tempi che furono, ma questo è una cosa ancora diversa. Dire migliore o peggiore non avrebbe alcun senso, di sicuro c'è la stilla di un genio.
...ancora diverso, soprattutto per il carattere ;)
Concordo in pieno. E lui il vero nuovo grande cuoco emiliano ed italiano. Meno pomposo e pretenzioso di Bottura ed immensamente più bravo dei vari Cracco, Crippa e Lopriore.
Immensamente più bravo di Crippa e Lopriore mi sembra esagerato. Provato a gennaio con due cene consecutive, stà nei primissimi in Italia ma ancora un pelino sotto Crippa, Bottura e Lopriore. Chiaramente secondo il mio gusto.
eccomi..tra gli ultimi ormai in queste lande a tagliare il traguardo di Torriana...tra gli ultimissimi sull'intero web a testimoniare una cena da Parini che vi assicuro mi é rimasta dentro. Hanno contribuito le mie origini romagnole forse, il particolare evento per il quale ho deciso di trascinare la mia compagna per 450 km decidendo che lo avrei celebrato a Torriana, la disponibilità assolutamente non scontata e totale ad agevolare mie richieste da parte di Stefania e dello chef...poi questa cucina, credo, davvero complessa per quanto appaia veramente semplice e senza bisogno di foie gras... I piatti di parini non mi hanno fatto sobbalzare di soprassalto, né si spingono verso gli estremi del gusto mettendo a dura prova anche il più assiduo gourmet ma vivono di un elegante equilibrio, immutabile. Una cucina salubre, con sprazzi di romagna autentica(pesto di strigoli per esempio) a ricordare che Parini é innanzitutto romagnolo, una cucina così legata al posto in cui é collocata da sembrare una propaggine del panorama che si può ammirare da una delle stanzette o fatti appena due passi verso il parcheggio esterno...mi sono innamorato del "Povero Diavolo"
eccomi..tra gli ultimi ormai in queste lande a tagliare il traguardo di Torriana…tra gli ultimissimi sull’intero web a testimoniare una cena da Parini che vi assicuro mi é rimasta dentro. Hanno contribuito le mie origini romagnole forse, il particolare evento per il quale ho deciso di trascinare la mia compagna per 450 km decidendo che lo avrei celebrato a Torriana, la disponibilità assolutamente non scontata e totale ad agevolare mie richieste da parte di Stefania e dello chef…poi questa cucina, credo, davvero complessa per quanto appaia veramente semplice e senza bisogno di foie gras… I piatti di parini non mi hanno fatto sobbalzare di soprassalto, né si spingono verso gli estremi del gusto mettendo a dura prova anche il più assiduo gourmet ma vivono di un elegante equilibrio, immutabile. Una cucina salubre, con sprazzi di romagna autentica(pesto di strigoli per esempio) a ricordare che Parini é innanzitutto romagnolo, una cucina così legata al posto in cui é collocata da sembrare una propaggine del panorama che si può ammirare da una delle stanzette o fatti appena due passi verso il parcheggio esterno…mi sono innamorato del “Povero Diavolo”
in effetti il cognome Chanandler tradisce le origini romagnole...vai col lisssio!!!
ma son anche piemontese...va a caghé!:)
Di recente un lungo viaggio mi ha portata al povero diavolo, da Roma non è certo ad un passo, ma per un 18 dato da Cauzzi (e da lui caldamente raccomandatomi), mi sembrava il minimo. Ho scelto il menu da 90 euro. E di sicuro i piu pessimamente spesi in tutta la mia vita, non ho trovato un piatto superire al 15 e molti banali insipidi se non addirittura amari....ma questo è solo il parere di una che evidentemente di cibo non capisce nulla. Poi certo pensare che questo ristorante vienei valutato come un Uliassi o un Bottura o uno Scabin (la cui cucina conosco e apprezzo) mi lascia assai perplessa. Alberto....la prossima volta i soldi me li restiuisci tu!!!!!!!! (schezo !!!)
"se non addirittura amari" Ma ROTFL!!!!!!! Giovanni
Ciao Divadivina, immagino tu sia la merry1975 del forum GR. Ricordo di averti caldeggiato la visita a Pier Giorgio. Mi spiace non ti sia piaciuto. In effetti la sua nota distintiva, che rende la sua cucina molto personale ma anche molto moderna ed attuale, e' la forte componente tannico-amara, derivata principalmente dal mondo vegetale. E' una cucina fuori dagli schemi dolce-grasso-rassicurante, una cucina nuova, lontano dagli stereotipi a cui siamo abituati. E per questo rischia di piacere meno. Ma e' indubbio che quella cucina ha personalità da vendere, e possiede anche un ampio spettro di amatori, non solo tra i Gourmet ma anche tra i semplici avventori.
CARO ALBERTO.... hai ragione come sempre... la tua onesta mentale e la tua grande passione per la cucina mi fanno sentire inadeguata.... Sono sicuramente io a non comprendere questi piatti e a non sentirmi appagata da essi. Mi sono permessa un parere spassionato come sempre quando mi metto a tavola. Tranne la cottura perfetta delle carni non sono riuscita a raccapezzarmi nemmeno su un piatto ,e ti posso assicurare che mi sono sforzata perchè riconosco in queste persone grande passione e professionalita....ma no,,,proprio no,,,, questa cucina non mi e proprio piaciuta.
Prima di cristo, i peggiori, quelli che non capivano, si vergognavano. Oggi si vantano del fatto di essere tonti. Ah, quanti danni ha fatto quel "beati i poveri di spirito"... Giovanni
Se è concesso un "aggiornamento", al Povero Diavolo si sta sempre bene. Sempre meglio, direi. Il menu degustazione 'importante' stupisce per la leggerezza complessiva e per la quasi completa assenza di passaggi interlocutori e frenate, che normalmente caratterizzano anche le cucine più blasonate. Citazioni obbligate per il piccione con rape rosse e pistacchi crudi (mi sbilancio? In questo momento il piccione più buono d'Italia) e per la Scampagnata, fantastico dessert, primaverile ed armonico.